les cornes de Gazelle

Quand j’étais petite, à Marseille, ma mère nous emmenait parfois ma sœur et moi, acheter des gâteaux dans une petite pâtisserie orientale située en bas de la cannebière. Makroud, Samsa, Zlabia, Rose des sables, Chebatkia, cornes de gazelle… On choisissait parmi toutes ces pâtisseries exotiques, dont je ne connaissais pas le nom et que je n’arrive d’ailleurs pas à me rappeler pour la plupart, celles qui nous faisaient le plus envie et on rentrait à la maison en transportant la petite boite en carton qui les contenait comme si elle renfermait un trésor. Impossible d’oublier le goût doux et raffiné de ces pâtisseries. Une sorte de condensé de la magie des contes des milles et une nuits et de la délicatesse que peut offrir l’Orient. Un appel au voyage, un moment de pur bonheur.
J'adorais la rose des sables, sorte de beignet-fleur que je mangeais en prenant tout mon temps sans oublier de me lécher les doigts pour ne pas perdre une seule goutte de miel. Mais les cornes de gazelle, toutes blanches de sucre, avaient un petit côté délicat et mystérieux, quelque chose de féérique qui les démarquait des autres pâtisseries brillantes de miel.

Aussi, le jour où je suis tombée par hasard sur cette recette de cornes de gazelles, j’ai eu l’impression qu’on me faisait cadeau d’un secret, un peu comme si on me révélait un truc de magicien. J’était ado, et depuis, je la traine avec moi et chaque fois que je la fais, je retrouve la même excitation et le même plaisir. C’est quand même génial de pouvoir cuisine et manger un rêve…

Bien sûr, il existe plus d'une recette de cornes de gazelle, chaque famille d’Afrique du Nord doit posséder la sienne qui est à coup sûr toujours la meilleure, mais celle là, c'est la mienne maintenant et j'avoue qu'elle est plutôt pas mal. Un peu longue à faire mais pas vraiment difficile, c'est une recette qu'on peut facilement réaliser à plusieurs.
Ce qui est sûr, c’est qu’elle vaut vraiment la peine de prendre son temps parce que quelques cornes de gazelle accompagnées d'un thé à la menthe c'est quand même pas loin du paradis.

Cornes de gazelle

pour environ 35 à 40 cornes de gazelle

la pâte

• 500 g de farine
• 125 g de beurre
• 100 g de sucre
• 3 oeufs
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 10 g de levure chimique (1 paquet) ou poudre à pâte

le fourrage

• 250 g de poudre d'amandes
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 40 g de beurre fondu

pour l'enrobage

• 10 c. à soupe environ d'eau de fleur d'oranger (prévoir plus)
• 250 g environ de sucre glace

 Préparer la pâte. Dans un grand bol, mêler la farine et le beurre en frottant du bout des doigts jusqu’à ce que le beurre disparaisse. Ajouter le sucre et les œufs et pétrir pour obtenir une boule souple et lisse (ajouter de l’eau au besoin). Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min
Mélanger la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger, puis ajouter le beurre fondu et pétrir pour bien répartir.
Préchauffer le four à 190°C.
Faire des boules de pâte d’environ 50 g. Étaler les boules de pâte sur un plan fariné et les découper en triangles de 12 cm de base et de 14 cm de hauteur. Déposer un petit boudin de fourrage à la base des triangles de pâte et rouler pour former un petit croissant. À l’aide d’un cure dent en bois, piquer trois trous sur le dessus des croissants. Poser les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 cm. Cuire environ 12 min. Les cornes de gazelle ne doivent pas être trop colorées. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour l’enrobage, mettre l’eau de fleur d’oranger dans un bol et le sucre glace dans un autre bol. Plonger rapidement une corne de gazelle dans l’eau de fleur d’oranger puis rouler immédiatement dans le sucre pour enrober complètement. Déposer les cornes enrobées de sucre au fur et à mesure sur une grille. Laisser sécher à l’air libre pendant environ 2 jours, jusqu’à ce que le sucre ait durci.

Un petit truc pour gagner un peu de temps lors de la découpe des triangles, faire un gabarit en carton et le recouvrir de papier d’aluminium pour pouvoir le réutiliser.
Une fois bien sèches, les cornes de gazelles peuvent se garder jusqu’à 2 mois enfermées dans un contenant hermétique.

images : n.v. quelques-choses

Les Canistrelli

Ce sont probablement les biscuits corses les plus connus et certainement les plus mangés sur l'île. Pas besoin d'occasion spéciale pour ça, les canistrelli c'est tout simplement bon tout le temps. Au moyen âge c'étaient les biscuits incontournables pour les bergers et ils ont toujours autant de succès aujourd'hui. Bien sûr ils ont un peu évolué puisqu'on en trouve au citron, aux pépites de chocolat (les ados adorent) aux raisins... mais moi je les préfère toujours nature ou à l'anis. 

J'aime leur coté brut et rustique, leur goût subtil d'huile d'olive et de vin sans parler de l'anis. C'est fou, moi qui n'aimais pas tellement l'anis enfant et qui déteste presque toujours autant le Pastis (pour une native de Marseille c'est étrange, je sais) je me rends compte que bizarrement il y en a souvent dans de mes recettes préférées. Peut être justement parce que c'est une saveur étroitement liée à mon histoire. Et puis, est ce que vous avez déjà coupé une tige d'anis et aspiré le jus qu'il y a dedans? C'est vraiment délicieux. Pour moi, l'anis apporte toujours ce petit goût étonnant et rafraîchissant.

Donc mes canistrelli sont à l'anis parce que c'est comme ça que je les préfère, version classique.

Canistrelli à l'anis

• 500 g de farine
• 100 g de sucre semoule + pour saupoudrer
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique (= 1 c. à c de poudre à pâte)
• 3 c. à soupe de grains d'anis
• 110 ml d'huile d'olive
• 150 ml de vin blanc (corse ou pas, mais du bon vin)

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts sans pétrir. Sur un plan fariné, étaler la pâte avec le plat de la main sur une épaisseur de 2 cm environ (c'est assez épais). Saupoudrer de sucre. Découper des formes irrégulières dans la pâte et les déposer sur une plaque. Cuire environ 40 min. à 180°C.

images : n.v. quelques-choses

Merci!

Je n'ai fêté Thanksgiving que très peu souvent depuis que j'habite à Montréal, probablement parce que c'était toujours resté une fête un peu exotique, un truc très Nord Américain avec un grand repas et une dinde, comme un Noël avant l'heure. C'est aussi un peu délicat quelques fois pour moi de m'approprier une tradition qui ne fait pas partie de ma culture, il me faut la comprendre et la sentir, sinon je me sens un peu imposteur... Pour l'Halloween ça a été facile et naturel, c'est juste une manière plus festive de fêter la Toussaint et de rendre hommage aux morts.
Mais bon, Thanksgiving c'est quand même l'occasion de remercier la nature pour ses bienfaits, la vie pour les bons moments et ceux qui nous entourent, pas vraiment un truc commercial (ok un peu quand même maintenant, mais rien comparé à d'autres fêtes) alors difficile de ne pas adhérer à ça. Cette année, on a donc fêté sans dinde mais sans complexes et bien entouré et c'était super. La tradition est donc adoptée.
Et pour marquer le coup, j'ai eu envie de refaire une petite recette toute simple sans prétention comme un merci, une recette de sablés tous doux qui croquent et que j'ai souvent offerts en cadeaux. J'en ai aussi profité pour utiliser mon tampon merci, l'occasion était parfaite.

Ce petit tampon merci, vient de chez merci justement, un magnifique concept store parisien dans lequel j'aurais envie de tout acheter chaque fois que j'y mets les pieds, à visiter absolument même juste pour le plaisir des yeux. Merci c'est beau et plutôt cher, mais c'est aussi pour la bonne cause puisqu'une partie des bénéfices sert à alimenter un fond de donation destiné à améliorer les conditions de vie des enfants dans le monde.

petits biscuits sablés vanille

• 250 g de farine
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre
• 1 oeuf
• 1 c. à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, mélanger le sucre et l'oeuf à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine d'un coup et continuer a mélanger avec le fouet. Ajouter le beurre coupé en morceau et le parfum, mélanger avec les doigts pour obtenir une pâte homogène et former une boule. Sur un plan bien fariné, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm. Couper les biscuits à l'emporte pièce (c'est à ce moment qu'il faut marquer les biscuits avec un tampon) et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire environ 20 min.

On peut remplacer l'extrait de vanille par des zestes d'orange ou des zestes de citron.
Ces biscuits se conservent facilement quelques jours dans une boite hermétique.

images : n.v. quelques-choses

le retour des pommes

Ça y est, la saison des pommes est de retour et samedi la semaine dernière, c'était journée cueillette. Il faisait beau, chaud mais pas trop bref, le temps idéal pour aller passer une journée hors de la ville. On a bien essayé de ne pas s'emballer comme des fous et de ne pas trop remplir nos sacs, mais difficile de résister. Alors voilà c'est reparti pour quelques semaines de compotes, confiture, tartes, chaussons... sans oublier l'épluchage.

L'an dernier avait aussi été une grande année coté récolte et après avoir épluché plus de 25 kg de pommes j'avais cru ne pas arriver retrouver l'usage complet de ma main droite. Parce que s'il y a toujours beaucoup de volontaires pour goûter, pour l'épluchage il n'y a pas foule. Cette année, j'ai donc emprunté un éplucheur de pommes ou pèle pommes. C'est pas la machine la plus high tech du monde mais c'est super. Un petit tour de manivelle et la pomme est épluchée, "étrognonée" (je ne sais pas si le verbe existe mais ça enlève le trognon) et tranchée ou juste épluchée comme on veut, magique quoi! Du coup le tas de pommes a vite diminué, les pots de confiture et de compote sont déjà presque tous prêts à être rangés et ma main sera sauvée. Merci Béa pour le prêt!

Pour en revenir à samedi dernier, à peine rentrée de la cueillette, Emma - l'ado n° 2 - nous a fait un super crumble qui n'a pas fait long feu et dont il va d'ailleurs falloir que je demande des détails sur la pâte, mais moi j'avais envie de refaire un recette testée l'an passé et que j'avais beaucoup aimé. Des sortes de biscuits-chaussons aux pommes très parfumés à la cannelle, les Apple Pie Biscuit de Joy the Baker. La cannelle et les pommes c'est un mariage classique que j'aime bien et puis ces biscuits sont moelleux mais pas mous et avec une petite couche légèrement craquante sur le dessus. Je n'ai donc pas vraiment modifié la recette, juste converti les tasses en grammes et voilà! J'ai refait cette recette 4 fois cette semaine et à chaque fois il a presque fallu se battre pour arriver à mettre la main sur un des biscuits et je crois d'ailleurs que je ne vais pas tarder à en refaire...

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biscuits-chaussons pommes et cannelle

(traduction d'une recette de Joy the Baker)

• 1 ou 2 pommes (selon la taille) pelées, épépinées et coupées en tranches fines.
• 30 g de beurre doux
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 2 c. à soupe de sucre brun ou cassonade

la pâte

• 250 g de farine
• 1/2 c. à café de sel
• 3 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)
• 55 g de beurre
• 200 ml de lait de beurre

Pour finir

• 1 oeuf
• 2 c. à soupe de sucre
• 1/2 c. à café de cannelle
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°C.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter les pommes , le sucre et la cannelle et cuire 2 à 4 minutes. Les pommes ne seront pas cuites. Laisser refroidir.
Mettre la farine dans un grand bol ou un plat, ajouter le beurre et mélanger rapidement du bout des doigts. Ajouter le sucre puis faire un puis pour y mettre le lait de beurre. mélanger le tout à l'aide d'une cuillère. Mettre la pâte sur un plan de travail très fariné (elle colle beaucoup) et l'étaler pour obtenir un rectangle de 1 cm d'épaisseur faisant environ 25 cm sur 17 cm (7" x 10"). Déposer les pommes refroidies en une couche sur une moitié de la pâte, replier et presser doucement pour coller et aplatir avec la main pour obtenir un rectangle de 15 x 20 cm. Couper le rectangle en 12 morceaux. À l'aide d'une spatule, déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d'environ 2 cm les uns des autres.
Mélanger le sucre, la cannelle et le sel. Dorer chaque morceau avec l'oeuf battu et saupoudrer du mélange sucre-cannelle-sel.
Cuire 15 minutes. Laisser refroidir complètement avant de manger.

Ces biscuits peuvent se garder 2 ou 3 jours dans un contenant hermétique mais attention, il faut les laisser refroidir complètement avant de les enfermer.
La recette originale indiquait une pomme Fuji mais je prends ce que j'ai sous la main.
Je pense bien essayer cette base avec d'autres fruits, peut être des poires ou des pêches l'été prochain...

images : n.v. quelques-choses

Les Fenughjetti

Fenughjetti n'est pas une insulte ni un archipel exotique, c'est juste le nom d'une de mes spécialités corses préférées. Des biscuits en forme de 8 typiques du sud de la Corse, secs, croquants et au fort goût d'anis. Fenughjettu (à prononcer fénoudjetou, je sais c'est pas facile) veut dire anis en Corse et il vaut mieux vraiment aimer l'anis et ne pas avoir peur pour ses dents pour bien apprécier ces biscuits. J'avoue que leur goût et leur coté sec sans fioritures peut un peu dérouter, d'ailleurs enfant je n'aimais pas tellement ça, mais les goûts changent et maintenant je pourrais me nourrir presque exclusivement de fenughjetti quand je vais en Corse. Ok, j'exagère mais à peine.
Bizarrement je n'avais jamais essayé d'en faire mais voilà cette année pas de vacances en Corse et même si l'Espagne coté saveurs c'était vraiment vraiment super (ah! le pan con tomate, la charcuterie, les tortas de aceite, la tortilla et tous ces autres trucs trop bons!!!), il y a quelques jours je me suis sentie en manque de fenughjetti et pas question d'attendre un an avant d'en manger. Donc après quelques recherches je me suis lancée et voilà. 

Pour les ingrédients c'est simple, de la farine, de l'eau, de la levure, une pointe de sel et des grains d'anis bien sûr. Pour le façonnage par contre ça demande un petit peu d'entrainement pour arriver à faire des 8 un peu réguliers et pas trop épais mais je me sens très motivée pour affiner la technique. D'ailleurs je me suis développée un petit truc que j'ai noté plus bas. Quant à la cuisson c'est probablement le secret de ce croquant, il faut ébouillanter les biscuits avant de les faire cuire au four mais encore là rien de compliqué.
Les fenughjetti c'est super au petit déjeuner trempé dans le café ou le chocolat, avec un bout de fromage, du jambon ou juste comme ça pour combler un petit creux.

 

Fenughjetti

• 500 g de farine
• 10 g de sel fin
• 250 ml d'eau tiède + 25 ml
• 20 gr de levure de boulanger (fraîche)
• 30 g de grains d'anis

La recette donne une bonne vingtaine de biscuits mais ça va dépendre de la taille des 8.

Dissoudre la levure dans 250 ml d'eau. Mélanger la farine, le sel et les grains d'anis dans un bol puis ajouter l'eau avec la levure et mélanger (on peut s'aider d'une fourchette au début). Si la pâte semble trop sèche ajouter progressivement les 25 ml d'eau restant. Pétrir quelques minutes. La pâte doit être souple mais assez dense et non collante.
Former des boudins de 1 cm de diamètre environ pour façonner des 8 d'environ 15cm de long et 6 cm de large. Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d'eau et préchauffer le four à 220°C. Plonger 3-4 fenughjetti à la fois dans l'eau, les sortir à l'aide d'une écumoire lorsqu'ils remontent à la surface, bien les égoutter et les déposer sur une plaque a cuisson. Lustrer les fenughjetti avec l'eau froide et les mettre à cuire au environ 30 min, vérifier la cuisson, ils doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir avant de croquer.

Il vaut mieux pocher les biscuits par petite quantité et juste avant de les mettre au four.
Ils se conservent très bien et longtemps mais au sec.

 

Petit truc pour façonner les 8

Quand la pâte est prête, l'aplatir avec la paume de la main pour former un rectangle assez long d'environ 1 cm d'épaisseur. Découper une bande de 1cm de largeur, la rouler pour faire un boudin puis façonner le 8. Ne pas oublier de mouiller légèrement la pâte là ou elle doit coller et de garder le reste de pâte sous un torchon propre le temps de façonner le 8 pour qu'elle ne sèche pas.

images : n.v. quelques-choses