Gravlax orange-gingembre

Cette année, comme on fêtait Noël en petit comité sans dinde ni poulardes (non je blague pas de poulardes chez nous mais j’adore ce mot) le Gravlax s’est retrouvé en vedette sur notre table de réveillon. C’était aussi une sorte de petit clin d’oeil à l’ado n°2 et au Danemark où elle passe une année à faire la fête, manger des Smørrebrød et certainement pas mal d’autres choses dont on ne saura probablement jamais rien.

Cette année donc, le saumon a remplacé la dinde pour une version plus light mais tout aussi festive du repas des fêtes.

Au cas ou vous demanderiez encore de quoi il s’agit, le Gravlax (gravad laks en danois) est une spécialité des pays nordiques à base de filets de saumon marinés dans un mélange de sel, de sucre, d’aneths et d’épices, un mode de conservation qui remplace la cuisson. On recouvre le poisson du mélange et on laisse reposer quelques jours.
Il existe pas mal de variations (j’ai d’ailleurs aperçu du coin de l’oeil une recette avec betteraves qui donnent une belle couleur dégradée au poisson que tenterai certainement très bientôt) et même si j’aime beaucoup les versions plus classiques, depuis quelques années, c’est cette recette aux accents d’agrumes et de gingembre qui arrive toujours en tête lorsqu’il s’agit de choisir quel Gravlax faire.

Pour moi le Gravlax se suffit à lui même, j’aime le manger en tranche fines simplement déposées sur un morceau de pain (sur du Pumpernickel c’est super bon aussi) avec ou sans une fine couche de crème sure et quelques gouttes de jus de citron. Mais si on veut lui donner un petit truc de plus sans trop se prendre la tête, une peu de crème fouettée légèrement relevée par une pointe de Wasabi c’est simple et ça marche vraiment bien.

Gravlax (gravad laks) orange-gingembre

• 1.2 kg de filet de saumon avec la peau si possible
• 450 de sucre vergeoise (ou cassonade)
• 350 g de gros sel
• 1 botte d’aneth
• les zestes de 2-3 oranges
• le zeste d’un citron
• 100 g de gingembre râpé

En lever les arrêtes du saumon à l’aide d’une pince à épiler si nécessaire et bien l’essuyer.
Mélanger le gros sel, le sucre et l’aneth effeuillé et réserver.
Déposer le saumon dans un grand plat et le frotter avec les zestes d’agrumes et le gingembre râpé.
Recouvrir avec le mélange sel-sucre-aneth et couvrir d’un film plastique.
Laisser mariner au réfrigérateur 48h à 72h.
Enlever le mélange sel-sucre-aneth de dessus le filet de saumon. Rincer si nécessaire. Bien sécher à l’aide d’un linge propre ou dun papier absorbant.
Trancher ou couper des cubes pour servir.

Je préfère enlever la peau lorsque je tranche le saumon, une fois le temps de marinade terminé, mais le résultat sera aussi réussi si le peau a été enlevée par le poissonnier.
On peut conserver le Gravlax jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
On peut aussi déposer un poids sur le poisson durant le temps de repos.

images : n.v. quelques-choses

Étoiles épicées

Ces petits biscuits épicés à base de farine de châtaigne font partie de mes classiques des fêtes de fin d'année. Je ne sais plus où j'avais trouvé la recette ni même si je l'ai altérée mais je l'aime beaucoup. Ce ne sont pas vraiment des biscuits pain d'épice, j'ai une autre recette pour ça, ils ont simplement un goût bien à eux, une petite touche spéciale, la petite touche farine de châtaigne. Comme c'est souvent le cas, la farine de châtaigne est mélangée à de la farine blanche pour un gout moins fort mais pas d'inquiétudes, on la sent quand même très bien.

Pour la forme, je ne sais pas si c'est lié à la saison mais même si j'ai d'autres emporte-pièces, je ne peux pas m'empêcher d'utiliser une petite étoile pour ces biscuits. J'aime voir sortir une petite voix lactée de mon four et je trouve que le format mini (même si c'est plus long à faire) est idéal pendant les fêtes, ça permet de goûter des choses différentes et de se faire plaisir sans culpabilité. Pour la touche finale spéciale fête, ces petits étoiles sortent rarement sans une légère couche de glaçage. Personnellement, je préfère le glaçage au citron assez long sécher mais qui apporte un peu de peps, une note "acide". Ceci dit, on peut tout aussi bien les décorer de glaçage royal si on préfère.

Alors voilà, une pluie d'étoiles épicées pour finir l'année. On se revoit en 2018.

Biscuits épicés

• 100 g de farine de châtaignes
• 200 g de farine (ou un mélange farine blanche - farine de blé)
• 10 g de levure chimique (poudre à pâte)
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 1 pincée de 4 épices
• 100 g de beurre
• 100 ml de miel
• 1 oeuf
• 50 ml de lait

Mélanger les farines, la levure et les épices.
Faire fondre le beurre et l'ajouter aux ingrédients secs avec le lait, le miel et l'oeuf. travailler pour obtenir une pâte homogène (attention, le mélange colle une peu).
Former une boule, la couvrir de film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant 1h.
Préchauffer le four à 150°C.
Étaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur et découper les biscuits à l'emporte pièce. Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un Silpat.
Cuire 12 à 15 min.
Laisser complètement refroidir avant de glacer.

Glaçage citron

• 150 g de sucre glace
• 25 g de jus de citron.

ou

Glaçage royal

• 1 blanc d'oeuf
• 100 g de sucre glace

Bien mélanger les ingrédients. Étaler sur les biscuits à l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau et laisser sécher complètement.
Attention, le glaçage au citron est plus long à sécher.

images : n.v. quelques-choses