les 13 desserts et la pompe à l'huile

Si je ne devais préparer qu'une chose pour Noël, ce serait certainement les 13 desserts. J’adore cette tradition provençale! Je n’ai pas de souvenir de dinde (il me semble d’ailleurs chez nous que c’était plutôt un chapon) ou de repas fous pour Noël, mais les 13 desserts!!!

Le soir du réveillon de Noël, à la fin du repas, on installait tous ça sur un coffre, et ils restaient là, disponibles durant toute la durée des fêtes de fin d’année.

Bien sûr la tradition est originalement très liée à la religion, les gens sortaient les desserts en revenant de la messe et chacun à une signification particulière, mais chez nous pas de messe, juste une très belle façon de fêter et de faire durer la magie plus longtemps.

La liste des 13 desserts varie selon les villes et même les familles mais on peut quand même dire qu'il y a des incontournables. Il ne s’agit pas non plus de gâteaux hyper élaborés, mais plutôt de petites choses simples à partager. La pompe à l'huile (quelques fois connue sous le nom de gibassier) est la star incontestée des 13 desserts. Cette grosse brioche dorée (plutôt sorte de galette-fougasse selon les endroits), faite avec de l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger que l'on mange le 24 décembre au soir et qui réapparaît le lendemain au petit déjeuner est aussi un de mes plus anciens souvenirs de Noël. Petite c'était plutôt les calissons et les papillotes qui avait ma préférence, plus glamour et plus gourmands, mais lorsque j'ai voulu retrouver les 13 desserts de mon enfance, c'est elle qui me manquait le plus. C'est vraiment drôle mais l'autre jour, j'ai surpris l'ado n° 1 en train d'expliquer à des amies ce qu'étaient les 13 desserts et surtout que la pompe à l'huile, c'était vraiment un indispensable (alors qu'elle n'est pas trop fan).

La pompe à l’huile étant introuvable à Montréal, c’est la première recette que j’ai eu envie de savoir faire pour Noël. La première tentative n'avait pas été une réussite, mais j'ai pris mon temps et maintenant, elle est présente chaque année entourée des mendiants et d'un tas d'autres petites choses sucrées. Certains diront qu'elle doit ressembler plutôt à une gallette qu’à une brioche mais celle là est exactement la même que je mangeais enfant à Marseille, alors c’est pas grave si elle n’est pas tout à fait "catholique", c’est ma pompe à l’huile idéale.

la pompe à l'huile

pour 2 brioches (une pour le réveillon et une pour le lendemain).

• 500 g de farine
• 150 g de sucre
• 2 oeufs entiers +1 jaune pour dorer à la fin
• 150 ml d'huile d'olive de bonne qualité
• 4 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• le zeste d'une orange râpé
• 60 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

pour le levain

• 100 g de farine
• 40 g de levure fraîche de boulanger
• 120 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

Préparer le levain en délayant la levure, la farine et une pincée de sel dans les 120 ml d'eau tiède. Laisser reposer 2 h (attention, il faut prendre un récipient assez profond, ça peut déborder).
Dans le bol d'un robot ou un grand bol, verser la farine, l'huile d'olive, le sucre, les oeufs, une pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et un demi verre d'eau. Bien malaxer l'ensemble puis incorporer le levain pour obtenir une pâte bien homogène.
Mettre la pâte en boule couvrir avec un torchon et la laisser gonfler 3 h à température ambiante.
Pétrir rapidement la pâte pour en chasser l'air puis la séparer en 2. Étaler chaque morceau de pâte en un disque de 2 cm d'épaisseur sur une plaque huilée. Pratiquer des entailles et laisser reposer 1 h.
Préchauffé le four à 150 °C.
Dorer la pompe avec le jaune d'oeuf battu puis placer un petit contenant rempli d'eau sur la plaque. Enfourner et cuire environ 20 min. La pompe doit être bien dorée.

Si la pâte est trop collante, ne pas hésiter à ajouter un peu de farine.
Attention de bien respecter les temps de levées.

Et si ça vous tente d'essayer, voilà une liste de base pour les 13 desserts  :

• La pompe à l'huile

• noix de grenoble

• noisettes

• figues

• amandes

• raisins secs

• pâte de coing (ou pâte de fruits)

• nougat blanc

• nougat noir

• dattes

• orange ou clémentines

• pommes

• poires (normalement, on gardait le dernier melon de l'année pour l’occasion mais un melon en décembre c’est pas facile à trouver ici)

On peut aussi ajouter des raisins frais, des calissons, des papillotes, des truffes, des orangettes, des cornes de gazelle...  Bref tout ce qui fait plaisir. En tout cas moi, je ne m’en prive pas.

images : n.v. quelques-choses

orangettes des fêtes

Ces petits bâtonnets d'orange confite déguisés en branche sous une couche de chocolat noir sont absolument irrésistibles, difficile de s'arrêter quand on a commencé à goûter ces petits merveilles. Les fêtes sans orangettes c'est vraiment pas possible.

En plus ce n'est vraiment pas difficile à faire, alors plus d'excuses...

les orangettes

pour une soixantaine d'orangettes environ

• 2 ou 3 grosses oranges peau épaisse (non traitées)
• environ 300 g de sucre
• environ 400 g de chocolat noir de couverture (entre 64 et 70%

Peler les oranges et couper la peau en bâtonnets d’environ ½ cm de large.
Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 5 min. Retirer les oranges de l’eau. Peser les fruits égouttés et les placer dans une grande casserole à fond épais avec l’équivalent de leur poids en sucre. Couvrir d’eau et laisser cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau. Disposer les écorces d’oranges sur un grand plat ou une plaque recouverte de film plastique et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y plonger les orangettes en les enrobant rapidement. Les sortir à l’aide d’une fourchette et les déposer sur une plaque tendue de film plastique ou sur une feuille de cuisson en silicone (Slipat). Laisser refroidir complètement.

Bien sûr, on peut réduire ou augmenter les proportions selon la quantité désirée.
Pour une version rapide, il suffit d’acheter des bâtonnets d’orange confite déjà prêts et de les tremper dans du chocolat fondu. On peut aussi ne tremper qu’une partie de l’orangette.

images : n.v. quelques-choses

La pâte de coing

Si je n'ai pas toujours aimé le coing, ce drôle de fruit qui ressemble à la fois à une pomme et une poire, aujourd’hui, j’adore. Il faut préciser que ce fruit, doux et délicieux une fois cuit n'est pas vraiment fait pour être croqué cru (j’ai testé et franchement, il vaut mieux éviter). Je n’en mange quand même pas si souvent, la période est courte et on en trouve pas toujours facilement (et puis c’est encore assez cher) mais à Noël impossible de faire l’impasse sur la pâte de coing, elle fait quand même partie des 13 desserts (mais ça, on en reparlera une autre fois).

Evidemment, on peut trouver de la pâte de coing dans des épiceries fines, les fromageries (c’est vraiment bon avec du fromage et pas besoin d’attendre Noël pour ça) ou certaines boutiques de produits espagnols ou sud américains mais c’est vraiment super de la faire soi même en plus, ça revient pas mal moins cher et ça peut faire de chouettes cadeaux sans compter des biceps en béton (ou une tendinite…). Alors, l’an dernier, j’ai décidé de m’y mettre. J’avais trouvé une recette aux proportions parfaites mais dont le temps de cuisson de 30 minutes seulement, était vraiment très optimiste. J’ai dû refaire sécher le tout dans le four après avoir attendu 1 jour que ça sèche un peu. Ça a marché mais j’ai trouvé ça moyen, la pâte était passée de pas assez, à vraiment trop sèche. Une solution de rattrapage d'après moi. Alors cette année j’ai décidé de m’armer de patience et de prendre le temps. 3h à remuer ma pâte au dessus du feu avant de l’étaler sur une plaque, mais ça en valait la peine, dès le lendemain c’était fini, elle était sèche, prête à être découpée, emballée et mangée.

Pâte de coing

• 2.5 kg de coing
• environ 2 kg de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1,5 litre d’eau
un morceau de mousseline

Rincer et brosser les fruits pour enlever le petit duvet. Couper les fruits en quartiers sans les peler. Retirer le cœur et les pépins des coings et les mettre dans une mousseline ou un sachet à thé. Dans une grosse casserole, l’eau à bouillir, y ajouter les fruits et la mousseline contenant les pépins et laisser cuire 25 min. Égoutter les fruits, enlever la mousseline et mixer finement en pulsant (par à coup). Peser les fruits en purée et ajouter le même poids en sucre. Ajouter les graines de la gousse de vanille et remettre le mélange à cuire à feu doux en remuant régulièrement. La pâte doit sécher et les bords se décoller de la casserole (environ 3 h).
Lorsque la pâte semble prête, l’étaler sur une épaisseur d’environ 2 cm. sur une plaque ou dans un grand plat rectangulaire légèrement huilé (ou recouvert de papier cuisson). Laisser refroidir complétement et sécher encore un peu si nécessaire.

Retourner la plaque pour démouler, découper, emballer dans du papier ciré ou cellophane et garder dans un contenant hermétique.

Attention, il faut vraiment attendre que la pâte soit bien sèche avant de l’emballer.
On peut aussi enrober la pâte de sucre pour avoir une jolie finition et éviter qu’elle colle trop, mais personnellement je la préfère telle qu’elle, c’est déjà bien sucré.

Le coing est un fruit d’automne et comme la pâte de coing est pleine de sucre, on peut la réaliser bien avant les fêtes et en profiter longtemps après si il en reste. Celle là, je l'ai faite au mois d'octobre et elle n'a pas bougé.

Si la pâte n’est vraiment pas assez sèche ou que l’on a pas le temps de la remuer trop longtemps, on peut la verser dans la plaque ou le plat et mettre au four à feu très doux. Attention, une croute peut se former sur la surface, c’est moins joli.

images : n.v. quelques-choses

les cornes de Gazelle

Quand j’étais petite, à Marseille, ma mère nous emmenait parfois ma sœur et moi, acheter des gâteaux dans une petite pâtisserie orientale située en bas de la cannebière. Makroud, Samsa, Zlabia, Rose des sables, Chebatkia, cornes de gazelle… On choisissait parmi toutes ces pâtisseries exotiques, dont je ne connaissais pas le nom et que je n’arrive d’ailleurs pas à me rappeler pour la plupart, celles qui nous faisaient le plus envie et on rentrait à la maison en transportant la petite boite en carton qui les contenait comme si elle renfermait un trésor. Impossible d’oublier le goût doux et raffiné de ces pâtisseries. Une sorte de condensé de la magie des contes des milles et une nuits et de la délicatesse que peut offrir l’Orient. Un appel au voyage, un moment de pur bonheur.
J'adorais la rose des sables, sorte de beignet-fleur que je mangeais en prenant tout mon temps sans oublier de me lécher les doigts pour ne pas perdre une seule goutte de miel. Mais les cornes de gazelle, toutes blanches de sucre, avaient un petit côté délicat et mystérieux, quelque chose de féérique qui les démarquait des autres pâtisseries brillantes de miel.

Aussi, le jour où je suis tombée par hasard sur cette recette de cornes de gazelles, j’ai eu l’impression qu’on me faisait cadeau d’un secret, un peu comme si on me révélait un truc de magicien. J’était ado, et depuis, je la traine avec moi et chaque fois que je la fais, je retrouve la même excitation et le même plaisir. C’est quand même génial de pouvoir cuisine et manger un rêve…

Bien sûr, il existe plus d'une recette de cornes de gazelle, chaque famille d’Afrique du Nord doit posséder la sienne qui est à coup sûr toujours la meilleure, mais celle là, c'est la mienne maintenant et j'avoue qu'elle est plutôt pas mal. Un peu longue à faire mais pas vraiment difficile, c'est une recette qu'on peut facilement réaliser à plusieurs.
Ce qui est sûr, c’est qu’elle vaut vraiment la peine de prendre son temps parce que quelques cornes de gazelle accompagnées d'un thé à la menthe c'est quand même pas loin du paradis.

Cornes de gazelle

pour environ 35 à 40 cornes de gazelle

la pâte

• 500 g de farine
• 125 g de beurre
• 100 g de sucre
• 3 oeufs
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 10 g de levure chimique (1 paquet) ou poudre à pâte

le fourrage

• 250 g de poudre d'amandes
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 40 g de beurre fondu

pour l'enrobage

• 10 c. à soupe environ d'eau de fleur d'oranger (prévoir plus)
• 250 g environ de sucre glace

 Préparer la pâte. Dans un grand bol, mêler la farine et le beurre en frottant du bout des doigts jusqu’à ce que le beurre disparaisse. Ajouter le sucre et les œufs et pétrir pour obtenir une boule souple et lisse (ajouter de l’eau au besoin). Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min
Mélanger la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger, puis ajouter le beurre fondu et pétrir pour bien répartir.
Préchauffer le four à 190°C.
Faire des boules de pâte d’environ 50 g. Étaler les boules de pâte sur un plan fariné et les découper en triangles de 12 cm de base et de 14 cm de hauteur. Déposer un petit boudin de fourrage à la base des triangles de pâte et rouler pour former un petit croissant. À l’aide d’un cure dent en bois, piquer trois trous sur le dessus des croissants. Poser les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 cm. Cuire environ 12 min. Les cornes de gazelle ne doivent pas être trop colorées. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour l’enrobage, mettre l’eau de fleur d’oranger dans un bol et le sucre glace dans un autre bol. Plonger rapidement une corne de gazelle dans l’eau de fleur d’oranger puis rouler immédiatement dans le sucre pour enrober complètement. Déposer les cornes enrobées de sucre au fur et à mesure sur une grille. Laisser sécher à l’air libre pendant environ 2 jours, jusqu’à ce que le sucre ait durci.

Un petit truc pour gagner un peu de temps lors de la découpe des triangles, faire un gabarit en carton et le recouvrir de papier d’aluminium pour pouvoir le réutiliser.
Une fois bien sèches, les cornes de gazelles peuvent se garder jusqu’à 2 mois enfermées dans un contenant hermétique.

images : n.v. quelques-choses

Les Canistrelli

Ce sont probablement les biscuits corses les plus connus et certainement les plus mangés sur l'île. Pas besoin d'occasion spéciale pour ça, les canistrelli c'est tout simplement bon tout le temps. Au moyen âge c'étaient les biscuits incontournables pour les bergers et ils ont toujours autant de succès aujourd'hui. Bien sûr ils ont un peu évolué puisqu'on en trouve au citron, aux pépites de chocolat (les ados adorent) aux raisins... mais moi je les préfère toujours nature ou à l'anis. 

J'aime leur coté brut et rustique, leur goût subtil d'huile d'olive et de vin sans parler de l'anis. C'est fou, moi qui n'aimais pas tellement l'anis enfant et qui déteste presque toujours autant le Pastis (pour une native de Marseille c'est étrange, je sais) je me rends compte que bizarrement il y en a souvent dans de mes recettes préférées. Peut être justement parce que c'est une saveur étroitement liée à mon histoire. Et puis, est ce que vous avez déjà coupé une tige d'anis et aspiré le jus qu'il y a dedans? C'est vraiment délicieux. Pour moi, l'anis apporte toujours ce petit goût étonnant et rafraîchissant.

Donc mes canistrelli sont à l'anis parce que c'est comme ça que je les préfère, version classique.

Canistrelli à l'anis

• 500 g de farine
• 100 g de sucre semoule + pour saupoudrer
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique (= 1 c. à c de poudre à pâte)
• 3 c. à soupe de grains d'anis
• 110 ml d'huile d'olive
• 150 ml de vin blanc (corse ou pas, mais du bon vin)

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts sans pétrir. Sur un plan fariné, étaler la pâte avec le plat de la main sur une épaisseur de 2 cm environ (c'est assez épais). Saupoudrer de sucre. Découper des formes irrégulières dans la pâte et les déposer sur une plaque. Cuire environ 40 min. à 180°C.

images : n.v. quelques-choses