petites meringues marbrées au chocolat

Les meringues c'est bon, c'est doux et léger, ça ressemble à des petits nuages, ça croque et ça fond... Bref c'est irrésistible. Celles ci sont au chocolat simplement parce qu'un peu de chocolat ça rend tout encore plus gourmand et aussi parce que j'adore le chocolat.

Les meringues c'est aussi un super truc facile et rapide pour utiliser les blancs d'oeufs qui restent quand on a utilisé les jaunes pour dorer une brioche ou faire un pâte à tarte par exemple. Moi, je garde les blancs d'oeufs inutilisés au réfrigérateur dans un bocal bien propre hermétiquement fermé comme ça, je peux les utiliser jusqu'à une semaine après pour mes petites meringues.

Meringues marbrées au chocolat

• 2 blancs d'oeufs à température ambiante (65 g)
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 4-5 gouttes de jus de citron (optionnel)
• 90 g de chocolat noir à pâtisser

Préchauffer le four à 110°C.
Ajouter une pincée de sel et les gouttes de jus de citron aux blancs d'oeufs et les monter en neige ferme. Ajouter le sucre en trois fois sans cesser de battre les oeufs. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque les blancs d'oeufs ont un aspect blanc nacré, cesser de battre et ajouter délicatement sans trop mélanger le chocolat fondu. À l'aide d'une petite cuillère, dresser des petits tas assez espacés sur un plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner et cuire environ 1 heure. Laisser refroidir si possible dans le four.

Le fait de laisser refroidir les meringues dans le four, permet de les sécher un peu plus  et de les conserver plus longtemps sans qu'elles collent. En les faisant le soir, elles peuvent rester tranquillement dans le four à sécher toute la nuit.
Entrebâiller la porte du four permet aussi à l'humidité de s'échapper.

images : n.v. quelques-choses

orangettes des fêtes

Ces petits bâtonnets d'orange confite déguisés en branche sous une couche de chocolat noir sont absolument irrésistibles, difficile de s'arrêter quand on a commencé à goûter ces petits merveilles. Les fêtes sans orangettes c'est vraiment pas possible.

En plus ce n'est vraiment pas difficile à faire, alors plus d'excuses...

les orangettes

pour une soixantaine d'orangettes environ

• 2 ou 3 grosses oranges peau épaisse (non traitées)
• environ 300 g de sucre
• environ 400 g de chocolat noir de couverture (entre 64 et 70%

Peler les oranges et couper la peau en bâtonnets d’environ ½ cm de large.
Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 5 min. Retirer les oranges de l’eau. Peser les fruits égouttés et les placer dans une grande casserole à fond épais avec l’équivalent de leur poids en sucre. Couvrir d’eau et laisser cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau. Disposer les écorces d’oranges sur un grand plat ou une plaque recouverte de film plastique et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y plonger les orangettes en les enrobant rapidement. Les sortir à l’aide d’une fourchette et les déposer sur une plaque tendue de film plastique ou sur une feuille de cuisson en silicone (Slipat). Laisser refroidir complètement.

Bien sûr, on peut réduire ou augmenter les proportions selon la quantité désirée.
Pour une version rapide, il suffit d’acheter des bâtonnets d’orange confite déjà prêts et de les tremper dans du chocolat fondu. On peut aussi ne tremper qu’une partie de l’orangette.

images : n.v. quelques-choses

La pâte de coing

Si je n'ai pas toujours aimé le coing, ce drôle de fruit qui ressemble à la fois à une pomme et une poire, aujourd’hui, j’adore. Il faut préciser que ce fruit, doux et délicieux une fois cuit n'est pas vraiment fait pour être croqué cru (j’ai testé et franchement, il vaut mieux éviter). Je n’en mange quand même pas si souvent, la période est courte et on en trouve pas toujours facilement (et puis c’est encore assez cher) mais à Noël impossible de faire l’impasse sur la pâte de coing, elle fait quand même partie des 13 desserts (mais ça, on en reparlera une autre fois).

Evidemment, on peut trouver de la pâte de coing dans des épiceries fines, les fromageries (c’est vraiment bon avec du fromage et pas besoin d’attendre Noël pour ça) ou certaines boutiques de produits espagnols ou sud américains mais c’est vraiment super de la faire soi même en plus, ça revient pas mal moins cher et ça peut faire de chouettes cadeaux sans compter des biceps en béton (ou une tendinite…). Alors, l’an dernier, j’ai décidé de m’y mettre. J’avais trouvé une recette aux proportions parfaites mais dont le temps de cuisson de 30 minutes seulement, était vraiment très optimiste. J’ai dû refaire sécher le tout dans le four après avoir attendu 1 jour que ça sèche un peu. Ça a marché mais j’ai trouvé ça moyen, la pâte était passée de pas assez, à vraiment trop sèche. Une solution de rattrapage d'après moi. Alors cette année j’ai décidé de m’armer de patience et de prendre le temps. 3h à remuer ma pâte au dessus du feu avant de l’étaler sur une plaque, mais ça en valait la peine, dès le lendemain c’était fini, elle était sèche, prête à être découpée, emballée et mangée.

Pâte de coing

• 2.5 kg de coing
• environ 2 kg de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1,5 litre d’eau
un morceau de mousseline

Rincer et brosser les fruits pour enlever le petit duvet. Couper les fruits en quartiers sans les peler. Retirer le cœur et les pépins des coings et les mettre dans une mousseline ou un sachet à thé. Dans une grosse casserole, l’eau à bouillir, y ajouter les fruits et la mousseline contenant les pépins et laisser cuire 25 min. Égoutter les fruits, enlever la mousseline et mixer finement en pulsant (par à coup). Peser les fruits en purée et ajouter le même poids en sucre. Ajouter les graines de la gousse de vanille et remettre le mélange à cuire à feu doux en remuant régulièrement. La pâte doit sécher et les bords se décoller de la casserole (environ 3 h).
Lorsque la pâte semble prête, l’étaler sur une épaisseur d’environ 2 cm. sur une plaque ou dans un grand plat rectangulaire légèrement huilé (ou recouvert de papier cuisson). Laisser refroidir complétement et sécher encore un peu si nécessaire.

Retourner la plaque pour démouler, découper, emballer dans du papier ciré ou cellophane et garder dans un contenant hermétique.

Attention, il faut vraiment attendre que la pâte soit bien sèche avant de l’emballer.
On peut aussi enrober la pâte de sucre pour avoir une jolie finition et éviter qu’elle colle trop, mais personnellement je la préfère telle qu’elle, c’est déjà bien sucré.

Le coing est un fruit d’automne et comme la pâte de coing est pleine de sucre, on peut la réaliser bien avant les fêtes et en profiter longtemps après si il en reste. Celle là, je l'ai faite au mois d'octobre et elle n'a pas bougé.

Si la pâte n’est vraiment pas assez sèche ou que l’on a pas le temps de la remuer trop longtemps, on peut la verser dans la plaque ou le plat et mettre au four à feu très doux. Attention, une croute peut se former sur la surface, c’est moins joli.

images : n.v. quelques-choses

Nectar & Stone

Caroline Khoo crée des choses sucrées et délicates comme des bijoux, à Melbourne dans sa confiserie Nectar & Stone. C'est un peu loin mais on peu toujours se régaler en regardant ses créations sur le site.

Cliquer sur les images pour les agrandir.

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