Il y a quelques années, c'était la folie des Cannelés*, on en parlait partout, on en voyait partout, chacun y allait de sa variation, c'est d'ailleurs à ce moment là que j'ai acheté mon premier moule en silicone, un moule à Cannelés. Et puis plus rien, ça s'est calmé, la mode des cannelés est passée. À la maison, ça n'a pas vraiment disparu, peut être parce que la moustache a passé son enfance à Bordeaux - la ville des Cannelés - ou simplement parce que c'est trop bon, toujours est-il qu'on en fait encore assez souvent. Ils n'ont pas perdu de leur magie avec leur extérieur caramélisé croquant et leur intérieur tendre et moelleux. D'ailleurs je trouve que leur petite taille et leur forme bien spéciale donne aux Cannelés un petit coté précieux et festif qui va bien avec les fêtes de fin d'année qui approchent.
Dimanche dernier quand j'ai ressorti mes petits moules à Cannelés - une envie soudaine ça ne s'explique pas - je ne me souvenais plus si la cuisson et le résultat final était très différent selon le type de moule dont on se sert.
J'ai longtemps utilisé un moule en silicone pour faire les Cannelés, c'est super pratique les moules en silicone - j'en ai même racheté après qu'une petite souris se soit introduite dans notre cuisine et l'ait grignoté, un vrai drame - mais j'avoue que ceux en cuivre me faisaient rêver depuis longtemps. Quand j'ai fini par mettre la main sur quelques uns ces petits objets qui ressemblent à des bijoux je les ai trouvés plutôt intimidants. Ça fait tout de suite plus sérieux quand même mais finalement, ils ne sont pas si contraignants à utiliser ces moules traditionnels, ça demande juste un peu d'adaptation.
Donc dimanche dernier, histoire de ne plus me poser la question, je me suis fait un petit test moule à Cannelés. J'ai simplement cuit la moitié de la recette dans les moules en silicone et l'autre dans les moules en cuivre et cette fois j'ai pris des notes. Au final les résultats sont assez semblables mais c'est vrai qu'avec les moules en cuivre ont obtient un dessin plus fin et une croûte légèrement plus croustillante qui se rapproche un peu plus des vrais Cannelés de Bordeaux.
à gauche version moule en cuivre - à droite version moule en silicone
Les Cannelés
Recette de Madame Gros (les Touilleurs),
Donne une vingtaine de Cannelés
La pâte doit être préparée la veille de la cuisson.
• 500 ml de lait
• 250 gr de beurre
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 oeuf entier
• 250 g de sucre
• 125 g de farine
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 60 ml de rhum
Amener le lait à ébullition. Y ajouter le beurre et laisser refroidir.
Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine au mélange oeuf et sucre. Bien mélanger.
Ajouter le lait, le rhum et la vanille. Mélanger de nouveau.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'au lendemain (24h).
Le lendemain, mélanger la pâte puis remplir les moules au 3/4.
Faire cuire environ 1h15 à 180°C. Les cannelés doivent être bien cuit à l'extérieur.
Si on utilise des moules en silicone, il vaut mieux les déposer sur une grille pour permettre à la chaleur de bien se répartir.
Pour les moules en cuivre, il ne faut pas oublier de bien les beurrer et les déposer sur une plaque pour les mettre au four.
La durée de cuisson peut varier selon la grosseur des moules.
Il peut arriver que les Cannelés remontent dans les moules en silicone pendant la cuisson ont peut alors baisser de quelques degrés la température du four et ils devraient redescendre.
*On peut aussi écrire Canelé, Cannelet ou Canelet.
images : n.v. quelques-choses