L'omelette au brocciu et à la menthe

Ah cette omelette! Une petite recette typiquement corse sans prétention mais vraiment délicieuse. La douceur du brocciu, la fraîcheur de la menthe, une sorte d’appel aux vacances. Tiens, j'entends presque les cigalles tout à coup.
C’est génial les omelettes, c’est facile et rapide, customisable à l’infini, juste ce qu’il faut quand on n’a pas trop le temps (semaine de fous) ou l’envie cuisiner. Quand je pense que petite, traumatisée par un reportage, je ne voulais plus manger d’œufs (sauf dans les gâteaux). Enfin c’était il y a looonnngtemps parce que maintenant à part durs, j’aime les œufs sous toutes les formes.

Bien sûr, comme pour toutes les recettes simples, il ne faut pas lésiner sur la qualité des ingrédients alors même si on ne peut pas vraiment trouver de brocciu, en dehors de l’île de beauté, on peut le remplacer par de la très bonne ricotta.
Et comme il m'en restait un peu après mon omelette, je me suis fait un petit dessert avec. Un peu de sucre (un filet de miel c’est bien aussi) et quelques fraises c'était simplement parfait.

Omelette au Brocciu et à la menthe

• 6 oeufs
• 100 g de brocciu frais (ou de ricotta fraîche)
• quelques feuilles de menthe
• sel et poivre
• huile d’olive

Battre les œufs en omelette. Emietter le brocciu (ou la ricotta) et l’ajouter au œufs. Saler et poivrer. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y verser le mélange. Lorsque les oeufs commencent à cuire, ajouter la menthe ciselée. Cuire l’omelette comme à votre habitude.
C’est tout!

On peut aussi couper le brocciu en cubes grossiers si on veut de plus gros morceaux.
Et si un jour vous pouvez goûter avec du vrai brocciu n’hésitez surtout pas, c’est vraiment meilleur. Et je suis objective croyez moi.

images : n.v. quelques-choses

Ambrucciata ou Fiadone?

D’aussi loin que je me rapelle, j’ai toujours appelé ce dessert un Fiadone, d’ailleurs si ma mémoire est bonne, ma mina l’appelait aussi comme ça. Le Fiadone, c’est en quelque sorte « LE dessert national corse », une sorte d’institution. Du brocciu, du citron, du sucre, des œufs, un peu d’alcool sur un fond de pâte... ou pas. Ou pas parce que voilà, cette fois avant de faire ma recette je me suis dit allons voir ce qui se fait ailleurs, il y a sûrement des variantes… Et là, le doute, mon Fiadone n’en était peut être pas un mais plutôt une Ambrucciata. J’avais toujours pensé que les 2 mots désignaient le même dessert et que la présence ou pas de pâte dépendait de là où il était fait.

Et bien, j’ai découvert, en plus de différentes versions de la recette, qu’il y avait 2 écoles. Pour la première, le Fiadone et l’Ambrucciata sont un seul et même dessert nommé différement selon que l’on se trouve au nord ou au sud d’Ajaccio (Fiadone au nord, Ambrucciata au sud). Cargèse (mon village) se trouvant au nord d’Ajaccio ça expliquerait pourquoi je l’appelle ainsi. Pour la deuxième, ce sont deux desserts distincts ayant une même base seulement le Fiadone serait sans pâte et l’Ambrucciata avec (plus comme une tarte).
De toute façon, avec ou sans pâte c’est vraiment délicieux alors finalement, je n’ai rien changé à ma recette, seulement son nom. Mais je compte quand même tenter très bientôt une version sans la pâte parce que c’est tout aussi bon et un peu plus léger et pour l'été c'est plutôt pas mal.

J’ai aussi lu je ne sais plus où, que le Fiadone serait le cheesecake corse… Mouais, pas sûre. Bon, ça donne peut être une idée mais honnêtement et sans parti pris, c’est quand même tout autre chose. Enfin moi je ne l’accompagnerais pas de coulis, je l’aime comme ça mon Ambrucciata-Fiadone sans rien dessus, peut être juste un petit peu tiède comme réchauffé par le soleil.

Ambrucciata (mon Fiadone)

La Pâte sablée

(on peut aussi utiliser un pâte déjà prête ou de la pâte feuilletée)

• 125 g de farine
• 62 g de beurrre doux
• 45 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
• 1 ou 2 c. à soupe d’eau

La garniture

• 500 g de brocciu frais ou de ricotta fraîche
• 2 ou 3 œufs entiers selon la grosseur
• 100 g de sucre
• 1 citron non traité
• 1 c. à café d’eau de vie, de liqueur de myrthe ou de rhum (facultatif)

Péparer la pâte. Dans un grand bol, mêler le beurre et la farine du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux puis ajouter le jaune d’œufs, le sel, le sucre et l’eau pour obtenir une pâte homogène. Former une boule et réserver au réfrigérateur 1 h.
Préchauffer le four à 210°C.
Égoutter le Brocciu et l’écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter les œufs, le sucre, l’alcool et les zestes du citron prélevé à l’aide d’un zesteur (on peut aussi utiliser une petite râpe) et bien mélanger tous les ingrédients. Foncer un moule à tarte avec la pâte, y verser la préparation. Cuire environ 30 min. Prolonger la cuisson en baissant un peut la température du four si besoin. Le dessus doit être doré.

Petit rappel : le brocciu est un fromage frais corse fait à base de lait de brebis et/ou de chèvre. Il est utilisé dans de nombreuses recettes sucrées ou salées.

images : n.v. quelques-choses

Les bastelle de Minnà

Minnà en Corse, ça veut dire grand-mère. Je ne parle pas le Corse mais ce mot là, je l'ai toujours connu puisque ma grand-mère paternelle on l'appelait mémé Minnà, une sorte de double mémé et une super cuisinière.
Chaque été, comme un cadeau elle nous préparait au moins une fois des bastelle*. Il y avait aussi la journée couscous - je ne sais d'ailleurs pas si elle avait rapporté sa recette de Tunisie mais je n'en ai jamais mangé de pareil avec ses courgettes et ses aubergines frites - mais bon, les bastelle, c'était le Saint Graal.
On peut trouver des bastelle à peu près partout en Corse, ce sont des chaussons farcis le plus souvent aux blettes, aux oignons ou à la courge, mais les meilleurs, pour moi, sont aux blettes et au brocciu** (prononcer bròtchiou et pas grountch ou brotch). La plupart du temps on utilise de la pâte à pain et la cuisson se fait au four mais ma minnà, elle avait un secret qui rendait ses bastelle uniques, légères et irrésistibles, sa pâte et la cuisson à la poêle. Je regrette de ne jamais avoir vraiment pris le temps de les faire avec elle, à l'époque je la regardais faire avidement et j'attendais avec impatience le moment du repas.

J'ai attendu longtemps avant de faire cette recette, d'abord parce que je ne pouvais pas trouver de brocciu ici (je n'osais pas utiliser autre chose), aussi je savais que ça prenait pas mal de temps à faire, mais surtout parce que les souvenirs étant souvent liés aux odeurs et au goût des choses, j'avais peur que mes bastelle ne soient pas à la hauteur. Et puis un jour ça me manquait trop alors j'ai essayé avec de la ricotta parce que du brocciu à Montréal ça ne risquait pas d'arriver. Et là, j'ai retrouvé la même odeur que celle de la cuisine de ma grand-mère les jours de bastelle et presque le même goût. Un vrai moment de bonheur! J'en ai refait une autre fois avec du brocciu salé que j'avais rapporté dans ma valise, c'était mieux. Mais c'est quand je les ai faites en Corse avec tout ce qu'il faut et que j'ai eu droit à un "c'est pas exactement pareil, mais elles sont pas mal" de la part de mon père qui en  avait quand même mangé quelques unes que j'ai su quelles étaient réussies.

Voilà donc la fameuse recette des bastelles de ma minnà. Une recette précieuse, un vrai secret de famille. J'ai essayé de la rendre plus précise que les quelques instructions qu'elle m'avait donné un jour au téléphone et que j'avais gribouillé sur un bout de papier et je l'ai complété par mes souvenirs mais ça reste encore approximatif. C'est peut être un peu ça aussi le secret des recettes de famille...

Les bastelle de minnà

La pâte

• 500 g de farine
• 1 oeuf
• 100 ml d'huile d'olive
• une bonne pincée de sel
• de l'eau tiède environ 200 ml

Mélanger tous les ingrédients et ajouter de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse mais "dure". Former un boule et la laisser reposer 1 heure recouverte d'un torchon sur un plan fariné.

La farce

• 4 bottes de blettes (bettes à carde)
• 300 g de brocciu ou de ricotta fraîche
• huile d'olive
• sel et poivre
+ huile neutre pour la cuisson

Enlever les cotes des blettes (la partie blanche) et faire cuire le vert dans une grande quantité d'eau salée. Égoutter, laisser refroidir puis presser les feuilles pour enlever l'eau au maximum. Hacher grossièrement les blettes et les assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Ne pas hésiter à goûter, le mélange doit être bien assaisonné. Ajouter le brocciu et mélanger.

Pour chaque bastella*, prendre une boule de pâte de 4 cm de diamètre (la valeur d'un oeuf de pigeon selon les instructions originales) et l'étaler très finement. Déposer une cuillère à soupe de farce sur une moitié et refermer en chausson. Répéter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte.
Faire chauffer de l'huile neutre dans une poêle et cuire quelques minutes de chaque côté. La pâte va cloquer et dorer. Déposer sur du papier absorbant et manger chaud ou tiède.

Les proportions donnent à peu près une vingtaine de bastelle mais si il reste de la farce, on peut toujours la mettre dans une omelette.
On peut aussi les faire réchauffer au four mais attention à ne pas les faire sécher.

* En corse, comme en italien la plupart des noms féminins finissent par "e" au pluriel : une bastella - des bastelle.
** Le brocciu est un fromage de brebis typiquement corse que l'on peut trouver frais de novembre à juin. Il est utilisé dans beaucoup de recettes corse mais comme il n'est pas très facile dans trouver en dehors de l'île, on peut le remplacer par de la ricotta fraîche, c'est pas tout à fait pareil mais ça marche quand même.

photos : n.v. quelques-choses (merci Emma pour le sourire)