Flan à la farine de châtaigne

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Autant le préciser tout de suite, cette recette, n’est pas une recette de famille. Elle sort tout droit du superbe livre Du pain, du vin, des oursins de Nicolas Stromboni que je me suis offert la dernière fois que j’ai pu aller en Corse. Il y a trop longtemps, une éternité.
Comme presque toujours, j’ai d’abord craqué pour le design et les photos. Et oui, je suis comme ça, je me fie aux apparences en ce qui concerne les livres. Et puis au fil des pages, j’ai découvert des recettes, bien sûr, mais aussi une mine d’informations sur des produits emblématiques de mon île ainsi que de magnifiques portraits d’amoureux de ses richesses culinaires et culturelles.

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Pour en revenir au flan, ma recette classique et préférée, a toujours été celle du Pastizzu que faisait ma Minnà. Une recette à base de pain, légèrement parfumé au citron dont je pense ne jamais pouvoir me lasser. Je n’ai vraiment aucun souvenir d’en avoir mangé de différent chez elle. Il me semble que la farine de châtaigne, était plutôt utilisée pour faire des beignets, de la polenta et d’autres recettes, mais aucun souvenir de flan réalisé avec.
Pourtant, quand j’ai vu cette recette, j’ai tout de suite eu envie de faire des infidélités à mon classique et de l’essayer. Parce qu’en plus d’avoir l’air super gourmande et pas ennuyeuse (la farine de châtaigne c’est jamais ennuyeux) elle avait l’air super facile à réaliser.

Je ne sais plus combien de fois j’ai refait cette recette depuis le premier essai, mais à chaque fois, c’est une petite révélation (la moustache est un grand grand fan).Léger, frais et légèrement corsé, ce flan est totalement addictif et moi, je me retrouve maintenant devant un choix cornélien chaque fois que j’ai envie de faire un flan.

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Flan à la farine de châtaigne

(tiré du livre Du pain, du vin, des oursins de Nicolas Stromboni)

• 1 L de lait entier (750 mL + 250 mL)
• 100 g de sucre
• 4 c.à soupe de farine de châtaigne de Corse
• 4 oeufs
• 1 trait de liqueur de châtaigne ou de rhum (optionnel)

Faire bouillir 750 mL de lait avec le sucre. Dans un bol, délayer le reste du lait froid et la farine de châtaigne puis ajouter le lait chaud. Faire réchauffer légèrement en remuant bien. Puis laisser tiédir.
Battre les jaunes d’oeuf en omelette et monter les blancs en neige. Ajouter les jaunes d’oeuf et incorporer les blancs au mélange quand il commence à refroidir. Ajouter un trait de liqueur de châtaigne ou de rhum.
Verser la préparation dans un moule à flan (ou un moule à manqué) et cuire au bain-marie pendant environ 45 minutes à 180˚C.
Laisser refroidir complètement et servir frais.
Ce flan est encore meilleur après 6 heures de repos.

Pour obtenir une bonne consistance de flan, il est bien important de remettre à chauffer le mélange lait, farine et sucre et de le laisser refroidir avant d’y ajouter les oeufs.

images : n.v. quelques-choses

Le flan pâtissier

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Voilà encore une recette que j’aurai attendu trop longtemps avant de tenter. Comme à chaque fois, c’est le trac, la peur de ne pas arriver à retrouver le même goût que celui des flans pâtissiers des boulangeries parisiennes qui m’auront freinés. Parce que le flan pâtissier et moi, c’est vraiment une longue histoire d’amour. Il fait parti de mes souvenirs parisiens, je pense que c’est là que j’en ai mangé le plus, et de ces desserts “basiques” que j’ai toujours envie de goûter dès que j’en vois un dans la vitrine d’une boulangerie.

Un truc classique ce flan pâtissier, plutôt facile à faire en fin de compte, mais qui demande encore une fois de prendre son temps. C’est plutôt bien finalement ces recettes qui nous rappellent à l’ordre, qui nous font nous rendre compte à quel point on court toujours et combien on ne prend plus le temps d’apprécier l’attente avant le plaisir. Je ne sais pas si c’est parce que ces derniers mois ont été encore plus essoufflants que d’habitude, mais j’apprécie de plus en plus de ne pas me presser quand je ne travaille pas, de trouver un rythme plus naturel, de ne pas vouloir être productive et efficace à tout prix durant les week ends. Pourtant, ce n’est pas toujours facile de ralentir. Certaines habitudes on la vie dure, et les week ends passent tellement vite qu’on a toujours un peu peur de ne pas pouvoir en profiter assez. Bref, faut se faire violence quelques fois pour de-stresser et respirer. Bon, fin de la pause réflection-sur-la-vie-folle-et-le besoin-prendre-le temps, revenons à notre doux et réconfortant flan pâtissier.

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Avec les températures qui grimpent, on aurait peut être envie plutôt envie de sorbet et c’est vrai que cette recette est probablement plus adaptée à un goûter d’automne qu’aux chaleurs de l’été, mais je suis tellement excitée d’avoir enfin pu la réaliser que je n’ai aucune envie d’attendre des mois avant de la partager. Et puis dégusté à l’ombre accompagné de quelques petits fruits, je suis sure que c’est pas mal non plus.
En tout cas, quelque soit le moment, le flan pâtissier, c’est un super dessert que même l’enfant n˚2 qui n’aimait pas trop les flans a adoré.

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Question pratique, la préparation demande pas mal de temps de repos entre chaque étape alors pour moi, l’idéal est de la commencer la veille au soir histoire de pouvoir en profiter le lendemain à midi ou à l’heure du goûter. Autre petite chose importante, le moule, il doit vraiment avoir des bords assez hauts si on veut que le résultat soit parfaitement gourmand. Ce serait vraiment trop triste de finir avec un flan tout raplapla.

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Le flan pâtissier

Pour la pâte

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 35 g de sucre
• 125 g de beurre à température ambiante
• 1 oeuf
• 2 c. soupe d’eau froide

Pour le flan

• 5 jaunes d’oeufs
• 800 ml de lait
• 200 ml de crème fleurette (ou crème liquide à cuisson 35%)
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 gousses de vanille
• 80 g de fécule de maïs (Maïzena)

Préparer la pâte.
Mélanger la farine, le sel, le sucre et le beure jusqu’à obtenir un texture de sable. Ajouter l’oeuf entier et l’eau et pétrir rapidement à la main. Réserver 30 min. au réfrigérateur.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm et foncer un moule à charnière assez haut puis mettre le moule au frais pour 2h (ou au minimum 30 min.).

Préparer la crème.
Fendre les gousses de vanille et en extrair les grains.
Mettre le lait, la moitié du sucre (60 g) et les grains et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition puis retirer du feu.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre restant (60 g), la fécule de maïs et le sel sans faire blanchir.
Incorporer le lait bouillant an mélangeant bien au fouet.
Remettre sur le feu et cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe (attention de ne pas trop cuire). retirer du feu et ajouter la crème fleurette. Bien mélanger.
Couvrir au contact avec un film plastique et laisser refroidir.

Lorsque la crème est la pâte sont bien froides, verser la crème dans le moule et remettre le tout au frais 12h (minimum 4h).
Mettre la grille en bas du four et préchauffer à 190˚C. Cuire le flan 45 min. à 1 h à 190˚C.
Laisser refroidir au moins 3h avant de démouler.

Il est vraiment très important d’utiliser un moule à bords hauts pour cette recette.
On peut aussi mettre 4 oufs entiers au lieu de 5 jaunes dand la préparation du flan, mais le résultat sera un peu plus dense. Personnellement je préfère n’utiliser que des jaunes et garder les blancs pour faire autre chose comme des tuiles ou des rochers coco par exemple.

images : n.v.quelques-choses

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Le gâteau magique mexicain

Gâteau magique ou chocoflan, c’est sous ces noms que l’on retrouve le plus souvent cette recette, Pour moi, ce serait plutôt le gâteau improbable ce truc mi gâteau mi flan et j’avoue qu’au début j’étais sceptique.
C’est en cherchant des recettes de pâtisseries mexicaines que je suis tombée sur ce gâteau. Il y a d’abord eu des hésitations du genre “non mais qu’est ce que c’est que ce truc hybride, vraiment n’importe quoi ce dessert spécial indécis”, “ moitié-moitié ça risque d’être aussi bon à moitié”… Bref tout un tas de doutes.
Puis la curiosité, probablement aussi un peu la gourmandise, l’a emporté. Faut dire aussi que j’ai des super souvenirs de flans mexicains, ils arrivent juste après le flan corse de ma grand-mère dans mon classement des flans, quant au gâteau au chocolat, c’est toujours sympa d’en essayer de nouveaux et question chocolat au Mexique on s’y connait quand même pas mal. Donc voilà, une fois les doutes mis de côté, l’occasion pour un premier test est arrivée assez vite puisque qu’on avait décidé de fêter El Dia de los Muertos.

J’allais oublier le côté magique de la recette, pas négligeable quand même. La magie ne réside pas dans le fait d’avoir du flan et du gâteau au chocolat dans un même dessert mais dans celui que les 2 appareils s’inversent durant las cuisson. Je m’explique, au début on a trois couches 1 caramel - 2 gâteau - 3 flan, à l’arrivée toujours trois couches mais avec 1 caramel - 2 flan - 3 gâteau. C’est quelques part autour des 10 premières minutes de cuisson que la magie opère et que les couches s’inversent. C’est peut être du au poids des appareils, aux textures ou à une intervention surnaturelle mais c’est super et ça marche à chaque fois.

Au final, c’est surprenant ce mariage de textures mais c’est vraiment bon. Pour ma part j’ai eu un coup de coeur pour la partie flan que je vais refaire toute seule. J’ai aussi diminué la partie gâteau pour avoir un dessert un peu moins lourd et ajouté une touche de cannelle au chocolat.

Une autre petit truc, il vaut mieux utiliser un moule à cheminée assez haut, mon moule à savarin sur la photo était un peu trop juste, il m’est resté un peu de préparation de flan que j’ai du faire cuire à côté.

Le gâteau magique

pour le caramel

• 100 g de sucre ou 4 c. à soupe de caramel liquide

pour le gâteau

• 100 g de farine
• 1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)
• 1/2 c. à café de bicarbonate
• 1 c. à soupe de cacao
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 70 g de beurre
• 80 g de sucre
• 1 oeuf
• 120 ml de lait

pour le flan

• 1 boite de lait concentré sucré (397g)
• 600 ml de lait concentré non sucré (lait évaporé)
• 4 oeufs
• 1 c. à café d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C.
Préparer le caramel en faisant chauffer le sucre directement dans le moule ou dans dans une casserole et le verser dans le moule une fois prêt puis réserver.

Préparer le gâteau. Mélanger le beurre mou et le sucre en fouettant pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter l’oeuf et mélanger. Mélanger les ingrédients secs (farine, cacao, cannelle, levure et bicarbonate). Incorporer le lait et les ingrédients secs en alternance. Verser la pâte dans le moule sur le caramel et réserver.

Préparer le flan en mélangeant tous les ingrédients. Mixer si besoin pour obtenir un mélange homogène. Verser délicatement le flan sur le gâteau.

Mettre le moule dans un bain-marie et cuire environ 1h.
Passer un couteau sur les bords du moule et laisser refroidir au moins 1h. et jusqu'à une nuit au réfrigérateur puis démouler.

J’ai utilisé un moule à savarin mais il est vraiment préférable d’utiliser un moule à cheminée plus haut.
J’ai aussi testé dans un moule à manqué, ça marche très bien aussi, il faut juste prolonger légèrement la cuisson.

images : n.v. quelques-choses

Le Pastizzu (Flan Corse)

Avec sa texture bien particulière et son parfum citron, j'ai longtemps cru que ce dessert était une spécialité de ma Minnà*, SA recette spéciale de flan, avant de découvrir qu'en fait, comme l'Ambrucciata ou le Fiadone c'était un pilier des desserts corses, une recette traditionnelle classique.
Le Pastizzu** fait partie de ces recettes toutes simples qui semblent avoir toujours existé et permettent d'utiliser des restes, une de ces recettes de pauvres, intelligentes et vraiment délicieuses. Du pain rassis, du lait, des oeufs, un peu de sucre et le zeste d'un citron, rien de bien compliqué mais quel résultat!!
Je suis d'ailleurs sûre qu'on en retrouve des variations dans beaucoup d'autres régions sous des noms différents.

Je n'ai jamais pu mettre la main sur la recette de ma grand mère, je ne suis d'ailleurs pas sûre qu'elle l'ait noté quelque part, je soupçonne quelle la faisait de mémoire. J'ai en fait découvert le secret du Pastizzu peu de temps après mon arrivée à Montréal bien loin de l'île de beauté.
C'est chez un bouquiniste, au détour d'un bac, que je suis tombée sur l'édition spéciale "recettes corses" d'un magasine que je ne connaissais pas et qui contenait entre autre la recette de ce flan au pain. J'ai fait quelques mini ajustements à cette recette et j'ai déposé le magasine dans un coin sans plus l'ouvrir, mais je l'ai toujours, il ne m'a pas quitté depuis.
C'est bizarre, même si chaque fois que j'entreprends un grand tri j'hésite à m'en débarrasser, il reste là. Je crois que je le garde simplement parce qu'il renferme cette recette de flan (que j'ai pourtant déjà copiée dans un de mes carnets, on n'est jamais trop prudente). Peut être aussi que je le garde parce qu'il représente un peu ce que c'est que de s'installer loin de ce que l'on connait. Le moment où on se rend compte que ce besoin et cette envie de découvrir des choses nouvelles et de vivre ailleurs a fait aussi remonter à la surface ce qui nous a nourri et fait grandir, nos racines, notre histoire, notre culture. Bref, toutes ces petites choses qui font partie de nous sans qu'on en soit toujours conscient, qui font qu'on est tous un peu différents et qui ont besoin d'être partagées pour mieux se connaitre.

Donc ce flan c'est un peu un bout de "mon île" mais c'est aussi et surtout un souvenir de ma Minnà que je partage, un moment de douceur avec du caractère.

Le Pastizzu

• 4 tranches de pain de campagne rassis (environ 80 g)
• 1 L de lait
• 150 g de sucre
+ 50 g de sucre pour faire un caramel
• les zeste d'un citron
• 6 oeufs

Dans une casserole, mélanger le lait, les 150 g de sucre, les zestes de citron rapés, le pain rassis coupé en morceaux et porter à ébullition.
Retirer le mélange du feu, le mixer et le laisser tiédir.
Préchauffer le four à 240°C.
Mettre le reste du sucre (les 50 g) et une cuillère à soupe d'eau dans un moule et chauffer pour obtenir un caramel.
Battre les oeufs en omelette, les ajouter la préparation et verser le tout dans le moule.
Déposer le moule dans un bain-marie et cuire au four pendant 45 min.
Laisser refroidir et démouler.

Bien sûr on peut utiliser autre chose que du pain de campagne, il faut juste s'assurer dans utiliser environ 80 g.

* Minnà veut dire grand-mère en corse
** Le mot Pastizzu désigne de ce flan au pain mais veut aussi dire pâte (pastizzeria = pâtisserie).

images : n.v. quelques-choses