Brioches battle - partie 2

Butterkaka, un nom qui fait rêver non? En tout cas, la recette m’a fait rêver moi. Une super brioche suédoise à la cannelle, pâte d’amande avec de la crème… J’ai craqué!
La petite crème à la vanille légèrement acidulée est vraiment mortelle. Elle ressemble d’ailleurs à celle que l’on trouve dans certaines viennoiseries danoises. Je pense que je risque d’essayer d’en mettre dans pas mal d’autres choses maintenant.
Donc cette fois, je n’ai fait qu’un seul essai et ça a été tout de suite réussi. Je n’ai rien changé à la recette trouvée sur le magnifique blog Call me cupcake de Linda Lomelino.
Si ça me semblait un peu compliqué au départ, ça a été en fait vraiment facile à réaliser. Il suffit de s’organiser un peu pour faire les crèmes au début, juste après la pâte mais c’est tout.

Butterkaka brioche à la pâte d’amande et crème vanille

(traduction d’une recette de Linda Lomelino de Call me cupcake)

Pour 2 moules de 20 cm de diamètre

Pour la pâte

• 400 g de farine
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 250 ml de lait
• 75 g de beurre salé mou (si on prend du beurre doux, ajouter un bonne pincée de sel)
• 70 g de sucre
• 1 pincée de sel
• ¾ de c. à café de cardamome moulue

Pour la crème

• 100 ml de crème fraîche liquide entière (35%)
• 3 c. à soupe de lait
• ½ gousse de vanille
• 1 jaune d’œuf (gros)
• 1 ½ c. à soupe de sucre
• 1 c. à soupe de fécule de maïs

Pour la pâte d’amandes

• 45 g d’amandes en poudre
• 2 c. à s d’eau
• 2 c. à soupe de sucre
• 60 g de beurre mou
• ½ c. à soupe de cannelle moulue
• 1 pincée de sel

Pour finir

• 1 jaune d’œuf
• sucre perlé ou casson

Faire chauffer le lait dans une casserole pour le faire tiédir (ne pas faire bouillir) y dissoudre la levure. Verser le lait dans le bol du robot. Ajouter le beurre mou, le sucre, la cardamome, la farine et le sel et pétrir pendant 15 min. ou jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du bol. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 1h à 1h30 dans un endroit tiède.

Mélanger la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les grains de la gousse de vanille et faire chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange soit chaud mais sans faire bouillir. Battre le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs. Enlever la gousse de vanille du lait et verser le mélange sur l’œuf en remuant constamment. Remettre sur le feu et faire épaissir sans bouillir jusqu’à ce que la crème ait l’aspect du beurre pommade. Filmer au contact. Attention ne pas trop cuire car la crème va recuire en même temps que la brioche.

Mettre la poudre d’amande, le sucre et l’eau dans le mélangeur et mixer par à coup pour former une pâte. Ajouter le beurre mou, la cannelle et le sel, mixer de nouveau pour obtenir une pâte homogène puis réserver.

Préchauffer le four à 200°C. et chemiser les moules avec du papier cuisson.
Pétrir la pâte rapidement sur un plan fariné jusqu’à ce qu’elle soit souple et brillante.
Étaler la pâte en un rectangle de 48 x 25 cm (19 " x 11 "). Étaler la pâte d’amande sur toute la surface de la pâte puis rouler la pâte ne partant du coté le plus long pour obtenir une rouleau de 48 cm de long. Couper le rouleau en 12 morceaux. Déposer 6 morceaux dans chaque moule sans trop les serrer. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer de nouveau 40 min. dans un endroit tiède.
Faire délicatement un trou au centre de chaque rouleau et y déposer de la crème à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. Dorer les brioches avec le jaune d’œuf battu, ajouter une cuillère d’eau en évitant la crème. Saupoudrer de sucre casson. Cuire 30 min. Laisser refroidir sous un torchon.

Si les brioches semblent se colorer trop vite, on peut les recouvrir de papier d’aluminium.
On peut congeler les brioches mais il faut s’assurer qu’elles aient d’abord complètement refroidi.

images : n.v. quelques-choses

Ça va croquer!

Ils ressemblent à des Biscotti et sont aussi cuits 2 fois, mais les croquets ou croquants aux amandes, c’est vraiment autre chose. Ces petit biscuits provençaux au léger goût de fleur d’oranger et remplis d’amandes sont un véritable test pour la solidité des dents, ce n’est d’ailleurs pas pour rien qu’on les appelle aussi casse dents.

J’aime les gâteaux moelleux, les biscuits tendres et les brioches mais j’aime aussi quand ça croustille et quand ça croque, sentir que j’ai des dents quoi! Avec les croquets, je suis servie. Ok, je me demande un peu à chaque fois si elles vont résister au choc, si j’y vais pas un peu trop fort, mais j’aime cette petite lutte avec le biscuit. Le côté brut et rustique, la douceur qui se mérite, c’est bien aussi quelques fois. On pourait se dire que ça permet d’éviter d’en manger trop... En ce qui me concerne ça ne marche pas, quand je commence j’ai vraiment du mal à m’arrêter, je suis accro aux croquets. Et quand c’est trop dur c’est pas grave, on prend un thé, un café ou un petit verre de vin et on trempe...

Rien de très compliqué dans cette recette, seul petit truc à savoir, la pâte est très très collante alors il vaut mieux éviter de la manipuler avec les mains et se servir plutôt de cuillères.

Casse dents ou croquets (croquants) aux amandes

• 500 g de farine
• 350 g de sucre
• 350 g d’amandes entières
• 5 œufs (moyens)
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 jaune d’ œuf + un peu de lait pour dorer

Préchauffer le four à 190°C.
Mettre tous les ingrédients dans un grand bol et les mélanger à l’aide d’une cuillère en bois (on peut aussi tout mettre dans un robot). Recouvrir une plaque à biscuits de papier cuisson et y déposer de long boudins de pâte d‘environ 5 cm de large en s’aidant d’une cuillère. Battre le jaune d’œuf avec un peu de lait et dorer les boudins de pâte. Enfourner environ 15 min. Sortir la plaque du four sans l’éteindre. Découper immédiatement les boudins en tranches d’environ 1 cm et replacer les biscuits à plat sur la plaque. Enfourner de nouveau pour environ 15 min. Les biscuits doivent être légèrement dorés et vont devenir plus dur en refroidissant.
Laisser refroidir complétement avant de mettre dans un contenant hermétique.

Même si la pâte semble manquer de liquide, il ne faut surtout pas en ajouter.
Couper les biscuits à leur sortie du four et sans attendre.
On retrouve aussi quelques fois, les croquets aux amandes sur la table avec les 13 desserts.

images : n.v. quelques-choses

les crêpes et la bière

Je sais bien, la Chandeleur, journée officielle des crêpes, c'était il y a quelques semaines (la veille de mon anniv pour être exacte). Mais à la maison, les crêpes, c'est pas juste une fois par an. Faire des crêpes c'est toujours festif et en plus ça marche autant salé que sucré alors c'est souvent la solution de facilité les fois de manque d'inspiration ou quand il y a un débarquement imprévu d'ados (les spaghetti c'est bien aussi pour ça).
Comme si il fallait une excuse pour faire et manger des crêpes.

Question pâte, il y a plusieurs écoles avec du beurre dans la pâte, de l'eau... Moi j'ai un petit truc : la bière. Je ne sais plus où j'avais entendu dire que la bière rendait la pâte plus légère. J'adore la bière, alors il ne m'en fallait pas plus pour tester. Donc, un jour il y a longtemps, ça remonte même à une autre vie, j'ai modifié une petite recette toute simple en y ajoutant quelques bulles et depuis, plus de pâte à crêpes sans bière. J'ai bien essayé des recettes plus classiques mais j'en reviens toujours à ma petite recette qui est même une des rares dont je connaisse les proportions par coeur. En plus il ne faut pas beaucoup de bière alors on peut finir la bouteille en mangeant ses crêpes, rien n'est perdu c'est parfait.

On peut varier un peu selon l'humeur et le placard en mélangeant sa farine tout usage de base avec de la farine de sarasin si on préfère avec le salé, ajouter un peu de farine de châtaigne pour un goût plus corsé ou de la farine de blé entier. On obtient des crêpes plus ou moins légères mais ça marche toujours. En variant le type de bière, on fait aussi varier le goût des crêpes, moi j'ai un faible pour les bières rousses ou brunes plus caramélisées mais si il y a une blonde dans le réfrigérateur, ça marche aussi. J'évite juste les bières blanches qui ont souvent un goût un peu trop fleuri. Pour la garniture pas de limite, c'est comme on veut, confiture, chocolat fondu... Pour moi, c'est simplement un peu de sucre avec ou sans quelques gouttes de jus de citron.

Pâte à Crêpes à la bière

• 120 g de farine tout usage
• 200 ml de lait
• 100 ml de bière (rousse ou blonde de préférence)
• 2 oeufs
• du beurre pour la cuisson

Mélanger le lait et la bière. Mettre la farine dans un bol et ajouter la moitié des liquides en mélangeant à l'aide d'un fouet. Ajouter les oeufs, en mélangeant toujours au fouet, puis incorporer le reste des liquides (lait + bière). Laisser reposer si possible 1/2 h. Mélanger de nouveau au fouet.
Faire chauffer une poêle à crêpes, y déposer une noix de beurre pour graisser puis une petite louche de pâte.

Si la pâte semble trop épaisse, il suffit d'ajouter un peu de lait.

images : n.v. quelques-choses

petites meringues marbrées au chocolat

Les meringues c'est bon, c'est doux et léger, ça ressemble à des petits nuages, ça croque et ça fond... Bref c'est irrésistible. Celles ci sont au chocolat simplement parce qu'un peu de chocolat ça rend tout encore plus gourmand et aussi parce que j'adore le chocolat.

Les meringues c'est aussi un super truc facile et rapide pour utiliser les blancs d'oeufs qui restent quand on a utilisé les jaunes pour dorer une brioche ou faire un pâte à tarte par exemple. Moi, je garde les blancs d'oeufs inutilisés au réfrigérateur dans un bocal bien propre hermétiquement fermé comme ça, je peux les utiliser jusqu'à une semaine après pour mes petites meringues.

Meringues marbrées au chocolat

• 2 blancs d'oeufs à température ambiante (65 g)
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 4-5 gouttes de jus de citron (optionnel)
• 90 g de chocolat noir à pâtisser

Préchauffer le four à 110°C.
Ajouter une pincée de sel et les gouttes de jus de citron aux blancs d'oeufs et les monter en neige ferme. Ajouter le sucre en trois fois sans cesser de battre les oeufs. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque les blancs d'oeufs ont un aspect blanc nacré, cesser de battre et ajouter délicatement sans trop mélanger le chocolat fondu. À l'aide d'une petite cuillère, dresser des petits tas assez espacés sur un plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner et cuire environ 1 heure. Laisser refroidir si possible dans le four.

Le fait de laisser refroidir les meringues dans le four, permet de les sécher un peu plus  et de les conserver plus longtemps sans qu'elles collent. En les faisant le soir, elles peuvent rester tranquillement dans le four à sécher toute la nuit.
Entrebâiller la porte du four permet aussi à l'humidité de s'échapper.

images : n.v. quelques-choses

la galette !!!

À peine les fêtes finies, c’est le tour de la galette des rois. Comme beaucoup, j’ai des souvenirs de presque batailles pour avoir la fève de cette super galette à la crème d’amande et je ne connais personne qui n’ait pas essayé de voler la fève au moins une fois ou de tricher pour la trouver. Donc chaque année on attend le retour de la galette, même si on a juré, après tous les gros repas des fêtes, qu’on se mettait à la soupe pendant un mois (pouf, pouf).
Il y a quelques années, j’avais tenté de la faire, enfin juste la garniture. J’avais acheté la pâte feuilletée toute faite, chez un boulanger pour qu’elle soit meilleure, et je l’avais garnie. Déception, la pâte était super grasse, le résultat bof, ma galette a fini dans la poubelle, on est parti en acheter une. Fin de l’expérience.

Et puis cette année, ça m’a repris, peut être parce qu’un ami m’a dit qu’il la faisait tous les ans et que c’était super facile (merci Fred pour la motivation) ou parce que j’avais cette recette de « pâte feuilletée facile et rapide » de coté depuis un moment. Donc je me suis re-lancée et je ne regrette pas. Un premier test avec cobayes consentants et satisfaits, un deuxième pour peaufiner et voilà c’est adopté.

La galette des rois

Pour une version rapide, utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée (il y en a des très bonnes) mais si vous voulez vous lancer et faire votre pâte, il faudra réaliser 2 fois la recette de la pâte feuilletée simplifiée (facile et rapide).

La garniture

• 150 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre
• 75 g de beurre mou
• 2 oeufs
• ½ c. à café d’extrait d’amande (facultatif)
• une fève en céramique (ou une vraie fève sèche)

+ 1 jaune œuf avec un peu d’eau pour sceller et dorer la galette

Préparer la garniture. Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les œufs, l’extrait d’amandes puis la poudre d’amandes et bien mélanger. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 210°C.

Étaler les pâtes feuilletées sur un plan de travail fariné pour obtenir deux cercles d’environ 30 cm de diamètre (ou dérouler les 2 rouleaux de pâte décongelés si besoin). Déposer une des pâtes sur un plaque recouverte de papier cuisson. Étaler la garniture au centre de la pâte en gardant au moins 2 cm sans garniture tout autour, puis badigeonner ce contour avec le jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Déposer la fève dans la garniture. Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte et appuyer avec les doigts ou une fourchette pour sceller les contours sans trop écraser.
Dorer la galette avec le mélange œuf-eau et faire des décorations à l’aide d’un couteau sans trop couper la pâte (on peut utiliser le coté non tranchant de la lame). Piquer le dessus de la galette à plusieurs endroits à l’aide d’un cure-dent. Cuire environ 30 min. à 210°C mais vérifier au bout de 25 min. La galette doit être bien dorée.

N'oubliez pas de mettre la fève dans la galette, de préférence vers le bord avant de déposer le deuxième cercle de pâte, ça m’est déjà arrivé…

 

La pâte feuilletée simplifiée

(recette de pâte feuilletée facile et rapide de Chocolat & Zucchini aussi en anglais ici)

Réaliser 2 fois cette recette pour une grosse galette des rois

• 125 g de farine (mise un peu au réfrigérateur)
• ¼ de c. à café de sel
• 140 g de beurre froid
• 60 ml d’eau glacée

Mettre la farine, le sel et le beurre froid dans un saladier. Mélanger rapidement à l’aide de 2 couteaux ou d’une fourchette (ne pas mettre les doigts, ils réchaufferaient trop la pâte) jusqu’à ce que le mélange soit homogène mais qu’il reste des morceaux de beurre visibles. Verser le mélange sur un plan de travail et faire un puits au centre. Verser et incorporer l’eau glacée progressivement à l’aide d’une cuillère ou d’une corne en plastique (là encore éviter les doigts, ça colle trop). Pétrir rapidement et former une boule. Il doit encore rester des morceaux de beurre visibles.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et lui donner une forme un peu carré puis étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné pour obtenir une rectangle d’environ 30 cm de long. À l’aide d’un pinceau, retirer excédant de farine et replier la pâte en 3 en faisant se superposer le haut et le bas. Tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer (étaler en rectangle et replier). Répéter cette opération au moins 4 fois. Après le dernier pliage, tapoter le dessus de la pâte et les cotés avec le rouleau à pâtisserie pour former un carré. Mettre la pâte dans une assiette, recouvrir de film et laisser reposer au réfrigérateur environ une heure.

Attention il faut faire la recette de la pâte 2 fois pour une grosse galette plutôt que de doubler les ingrédients et la réaliser en une fois.
Il ne faut pas retravailler la pâte à la sortie du réfrigérateur, il suffit juste de l’étaler.

images : n.v. quelques-choses