Rhubarbe et sureau

Et voilà, une petite recette complètement hors saison. Une confiture qui a vue le jour par hasard pendant la période trop éphémère de la rhubarbe et qui attendait bien sagement depuis l’été dernier de se retrouver enfin ici.
C’était donc il y a quelques mois, les tiges de rhubarbe venaient de faire leur apparition sur les étalages que l’on sentait monter à la fois l’excitation (vite un clafoutis, une tarte…) et l’angoisse de les voir disparaitre aussi vite qu’elles étaient venues. Les confitures restant toujours la solution parfaite pour étirer le plaisir des fruits, c’était certain ces petites tiges allaient se retrouver dans un bocal, histoire de nous permettre de retrouver leur petit goût acidulé si particulier tout au long de l’année.
l’idée originale était de faire une confiture toute simple, mono-saveur rhubarbe pour changer de la recette rhubarbe-pamplemousse rose que j’aime toujours autant mais qui ne fait pas forcément l’unanimité à la maison. Mais voilà cette année, mes petites tiges étaient plutôt vertes et le résultat aurait été un peu fade visuellement, pas assez rosée à mon goût. J’aurais pu ajouter des fraises, le duo rhubarbe fraises c’est un classique, mais pas de fraises à disposition. Et puis je ne suis pas vraiment fan de la confiture de fraises, on dirait d’ailleurs que c’est familial puisque chez nous pas de confiture de fraises ni de yaourts aux fraises. Les fraises, on les préfère fraîches, natures ou en salade de fruits avec un petit trait d’eau de fleur d’oranger.
Mais revenons à ma rhubarbe.

Elle était vraiment bien partie pour finir toute seule dans ses petits pots avec sa couleur de fruit anémique cette rhubarbe, et puis voilà qu’au détour d’un placard, je tombe sur un sachet de baies de sureau déshydratées à peine entamé. Les baies de sureau, c’est doux, délicat, et ça fait un joli jus rosé. C’était réglé, cette année ce serait rhubarbe et sureau. Le résultat, un vrai succès. Un goût délicat et une belle couleur rosée.
J’ai même dû en refaire, les 4 petits pots n’auraient jamais pu résister jusqu’à l’hiver.
Donc une recette hors saison à conserver précieusement et à ressortir quand la rhubarbe fera son retour cet été.
Et comme ça faisait longtemps que je n’avais pas mis de recette de confiture par ici, j’en profite pour remettre quelques trucs pour la conservation.

Confiture rhubarbe et sureau

• 1 botte de rhubarbe
• sucre la moitié du poids de la rhubarbe
• 4 c. à soupe de jus de citron
• 2 c. à soupe de baies de sureau déshydratées.

Placer 2 petites assiettes au congélateur. Elles serviront à tester la cuisson de la confiture.
Couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm environ et peser.
Peser le moitié du poids de rhubarbe en sucre.
Mettre la rhubarbe, le sucre, le citron et les baies de sureau dans une marmite.
Faire cuire à feu vif pendant 15 minutes puis baisser le feu et cuire environ 45 minutes à petite ébullition en remuant très régulièrement.
Tester la cuisson en déposant un peu de confiture sur une assiette sortie du congélateur. La préparation doit figer rapidement sinon prolonger la cuisson.
Verser dans des pots, stériliser et fermer.
Retourner les pots et attendre jusqu’au refroidissement complet ou leur faire subir un traitement thermique (voir dessous).

CONSERVATION, STÉRILISATION ET AUTRES TRUCS...

Tirés du livre "les conserves selon Camilla" de Camilla Wynne

1. Laver et stériliser les bocaux en les faisant bouillir et en les gardant dans l'eau chaude jusqu'au moment de les utiliser ou bien les laisser dans un four chauffé à 95°C jusqu'au moment de les remplir.

2. Utiliser des couvercles neufs et les mettre dans une casserole remplie d'eau sur feu moyen (sans faire bouillir pour ne pas abimer les joints de caoutchouc) jusqu'au moment de les utiliser.

3. Remplir les pots jusqu'à environ 6 mm du bord pour des bocaux de 250 ml (1 cm pour des pots de 500 ml).

4. Ne pas oublier d'enlever les bulles d'air coincées avec un ustensile en plastique ou en bois (ne pas utiliser de métal) et nettoyer le bords des pots avec un torchon humide (ou un essai-tout ou un linge…).

5. Mettre le couvercle sur les pots et fermer en serrant légèrement (sentir une petite résistance mais ne pas forcer) pour permettre à l'air de s'échapper lors du traitement thermique. 

6. Placer un linge ou une grille au fond d'une grande marmite pour éviter que les bocaux se cognent (ou se brisent), déposer les bocaux dessus.

7. Mettre de l'eau bien chaude dans la marmite et recouvrir les pots d'au moins 3 cm d'eau. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, mettre une minuterie et chauffer 5 minutes. Baisser le feu si l'ébullition devient trop forte.

8. Au bout des 5 minutes, retirer la marmite du feu mais attendre encore 5 min avant d'en retirer les pots pour les déposer sur un plan de travail. Laisser reposer les pots pendant 24h.

L'été en pots - bleuets et abricots

Vous reprendrez bien un p’tit peu de chaleur?
J’avais failli partager ces recettes en hiver, super en retard ou trop en avance, je ne sais pas, mais ouvrir un pot de confiture de bleuets alors il faisait froid dehors m’en avait donné l’envie. C’est tellement bon cette sensation de retrouver un bref instant un peu de chaleur et de soleil sur une tartine. Un vrai moment de bonheur, un mini remède contre à la déprime d’hiver. Et quand ce sont des confitures maison, y a pas à dire, c’est encore meilleur. Et puis les pots on défilé, les mois aussi et me voilà enfin prête à partager tout ça alors que l’été est bientôt terminé.

Faire des confitures c’est assez simple une fois passé les premières appréhensions. Pas besoin d’une tonne d’ingrédients ni d’un savoir faire de grand chef. De bons fruits, du sucre, du jus de citron, quelques pots, un peu de temps, c’est tout. Pour les fruits je précise, oui, on peut utiliser des fruits moches et un peu abimés, mais attention, s’ils sont pourris il n’y aura pas de miracle, le résultat final le sera malheureusement probablement aussi. Alors si on ne veut pas être déçu plus tard, il vaut mieux éliminer tout de suite les fruits trop passés.
Question saveurs, bien sûr on peut expérimenter, faire des mélanges fous, ajouter des épices… mais la base et le processus sont toujours un peu les mêmes.
En ce qui me concerne, même si j’aime bien gouter de choses que je ne connais pas, laisser mes papilles voyager, j’avoue que j’ai quand même un faible pour les choses assez simples presque classiques. J’aime bien sentir le vrai goût des choses, essayer de garder la saveur des fruits le plus proche possible de ce qu’elle est lorsqu’ils sont frais. Bref pas trop de flafla pour moi.

Pendant plusieurs années, je n’ai quasiment fait que de la confiture de figues , toujours avec la même recette en ajoutant ou pas un peu de rhum à la fin selon mes humeurs. C’est toujours ma préférée, elle me rappelle tellement la Corse. Et puis l’envie de prolonger le plaisir d’autres fruits et les demandes spéciales de chacun, ont allongés la liste des confitures annuelles et la quantité de pots dans mes placards. Bleuets pour l’enfant n˚1, abricots pour la moustache et l’enfant n˚2, ce sont les dernières confitures à avoir été réalisées cet été.

Confiture de bleuets

Pour environ 4 pots de 250 ml

• 1,2 kg de bleuets (les bleuets du Lac Saint Jean c’est encore mieux)
• 600 g de sucre
• 4 c. à soupe de jus de citron

La veille, mettre tout les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition.
Couvrir à l’aide d’un film plastique ou d’un couvercle et laisser reposer jusqu’au lendemain.
Le jour de cuisson, préparer le pots stérilisés et mettre 2 petites assiettes au congélateur (pour vérifier la cuisson à la fin).
Remettre la casserole sur le feu et faire cuire en remuant souvent jusqu’au point de gélification. Pour vérifier la cuisson sortir une des petites assiettes du congélateur et y déposer un peu de confiture. Si elle fige c'est qu'elle est prête sinon il faut laisser cuire encore un peu (l'autre assiette sert pour vérifier une seconde fois si besoin) mais attention de ne pas faire trop cuire.
Remplir les pots jusqu'à 6mm du bord, fermer et conserver...

Confiture d’abricots et miel

Pour 5-6 pots de 250 ml

• 1.5 kg d’abricots
• 350 g de sucre
• 375 g de mel
• 5 c. à soupe de jus de citron
• 1 gousse de vanille

Laver, dénoyauter et couper les abricots.
Mettre les fruits, le sucre, le miel, le citron et les graines de la gousse de vanille dans une grande casserole et laisser macérer 1h (ou toute la nuit si on veut).
Préparer les pots stérilisés.
Porter la préparation à ébullition en remuant souvent et cuire jusqu’au point de gélification (test de l’assiette voir plus haut).
Laisser reposer quelques minutes hors du feu et mettre en pots.

On peut simplement retourner les pots remplis et bien fermés et attendre qu’ils soient complètement refroidis avant de les ranger pour les conserver, mais si vous voulez leur faire subir un petit traitement thermique pour les garder sans crainte hors du frigo, les explications sont ici.

images : n.v.quelques-choses

La confiture de pommes au four de Camilla Wynne

Et oui, on est de nouveau à ce temps de l’année où des kilos de pommes recouvrent la table de la cuisine et où on sort le pèle pommes. Le temps des tartes, des compotes et aussi le moment de ressortir la super recette de confiture de pommes au four de Camilla de Préservation Society. Cette recette c’est bien plus qu’une confiture, ce serait plutôt un vrai dessert en conserve puisqu’elle ne s’étale pas vraiment sur une tartine mais se marie à la perfection avec un yogourt ou les céréales du petit déjeuner. Avec ses raisins gonflés dans le rhum et sa touche de cannelle elle a vraiment un goût d’automne. J’ai oublié une fois d’ajouter la cannelle, c’était bon aussi mais je préfère quand même avec, je dois avouer. C’est une de mes recettes de confiture préférée et c’est aussi une des recettes du livre de Camilla que je refais chaque année après la cueillette des pommes. Je la fais pour moi bien sûr par ce que je l’adore mais aussi pour en offrir à Noël parce que même si elle sent l’automne, elle est parfaite l’hiver.

J’ai simplement remplacé les noix de la recette originale par des noisettes parce que j’adore les noisettes et que chez nous on n’est pas fan des noix de Grenoble (ça donnerait des aphtes à certains parait-il). Le seul truc un peu compliqué au début est de savoir quand arrêter la cuisson car contrairement aux autres confitures, elle ne fige pas vraiment, il faut juste arriver à obtenir un sirop épais, moi j’arrête quand les gouttes de sirop coulent moins facilement de ma cuillère en bois.

Confiture de pommes au four de Camilla Wynne

donne 4 ou 5 pots de 250 ml.

• 1,2 kg de pommes
• 300 g de sucre
• 265 g de cassonnade
• 50 ml de jus de citron (3,5 c. à soupe)
• 1 gousse de vanille
• 100 g de raisin secs
• 50 ml de rhum
• 1 c. à soupe de cannelle
• 125 g de noisettes (ou 150 g de noix de Grenoble dans la recette originale)

La veille.
Peler et enlever le trognon des pommes et les taper ou les trancher finement.
Dans une grande casserole à fond épais, mettre les pommes, le jus de citrons , le sucre, la cassonade et la gousse de vanille et porter le mélange à ébullition sur feu moyen. Transvaser dans un saladier, protéger avec du papier sulfurisé ou du film alimentaire et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Mettre les raisins à tremper dans le rhum.

Le lendemain.
Préparer les pots stérilisés, les laver et les mettre au four sans couvercle à 95°C tout le temps de la préparation.
Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Ajouter les raisins trempés dans le rhum et la cannelle. Porter de nouveau à ébullition. Ajouter ensuite les noisettes. Poursuivre l’ébullition jusqu’à obtenir un sirop épais composé surtout de fruit (ce n’est pas exactement comme une confiture).
Retirer du feu, remuer et attendre quelques minutes avant de verser dans les pots stérilisés jusqu’à 6 mm du bord.
Chasser les bulles et fermer les pots, puis les soumettre au traitement thermique 5 min.

CONSERVATION, STÉRILISATION ET AUTRES TRUCS...

Tirés du livre "les conserves selon Camilla" de Camilla Wynne

1. Laver et stériliser les bocaux en les faisant bouillir et en les gardant dans l'eau chaude jusqu'au moment de les utiliser ou bien les laisser dans un four chauffé à 95°C jusqu'au moment de les remplir.

2. Utiliser des couvercles neufs et les mettre dans une casserole remplie d'eau sur feu moyen (sans faire bouillir pour ne pas abimer les joints de caoutchouc) jusqu'au moment de les utiliser.

3. Remplir les pots jusqu'à environ 6 mm du bord pour des bocaux de 250 ml (1 cm pour des pots de 500 ml).

4. Ne pas oublier d'enlever les bulles d'air coincées avec un ustensile en plastique ou en bois (ne pas utiliser de métal) et nettoyer le bords des pots avec un torchon humide (ou un essai-tout ou un linge…).

5. Mettre le couvercle sur les pots et fermer en serrant légèrement (sentir une petite résistance mais ne pas forcer) pour permettre à l'air de s'échapper lors du traitement thermique. 

6. Placer un linge ou une grille au fond d'une grande marmite pour éviter que les bocaux se cognent (ou se brisent), déposer les bocaux dessus.

7. Mettre de l'eau bien chaude dans la marmite et recouvrir les pots d'au moins 3 cm d'eau. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, mettre une minuterie et chauffer 5 minutes. Baisser le feu si l'ébullition devient trop forte.

8. Au bout des 5 minutes, retirer la marmite du feu mais attendre encore 5 min avant d'en retirer les pots pour les déposer sur un plan de travail. Laisser reposer les pots pendant 24h.

Vérifier que les pots soient bien scellés avant de les ranger si on a un doute, il vaut mieux garder au réfrigérateur.
La confiture stérilisée se garde 1 an sans problème.

images : n.v.quelques-choses

Confiture de framboises express

Faire de la confiture, c'est vraiment super! La semaine dernière, on m'a apporté un bol plein de framboises qui avaient eu un peu chaud et qui risquaient de finir au composteur si elles n'étaient pas mangées tout de suite. Mais voilà aussi étonnant que cela puisse paraitre, aucune envie de manger ces framboises tout de suite parce que 300g de framboises à 11h du soir c'était un peu trop. Il fallait les cuisiner mais là aussi aucune envie de faire un gâteau ou une tarte, juste envie de garder le goût des fruits. Alors pourquoi pas essayer la confiture.
J'adore me dire qu'on peut faire durer le plaisir de certains fruits un peu plus longtemps juste comme ça avec du sucre et un peu de temps.
300g c'était pas beaucoup pour faire de la confiture mais ça pouvait bien donner au moins un pot et puis pour un pot pas besoin de prévoir un traitement thermique, il suffirait de le garder au frais. Donc voilà je me suis lancée dans cette petite confiture express un soir à 11h. Depuis, c'est le bonheur tous les matins. Démarrer la journée avec une tartine de cette couleur ça réveille...

Confiture de framboises

• 300 g de framboises
• 150 g de sucre
• 1 c. à soupe de jus de citron

Mettre une petite assiette au congélateur.
Mettre les framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole, laisser reposer quelques minutes puis chauffer sur feu moyen-fort. Porter à ébullition sans cesser de remuer et prolonger la cuisson environ 10 min. Si de l'écume se forme, elle va se dissiper mais on peut aussi l'enlever à l'aide d'une écumoire. Pour vérifier la cuisson, déposer une goutte de confiture  sur l'assiette sortie du congélateur, si elle se fige la confiture est prête sinon prolonger de quelques minutes. Lorsque la confiture est prête, la mettre dans un pot. Fermer, retourner le pot et attendre patiemment 24h.

images : n.v. quelques-choses

Le dernier pot

L'autre matin, petite émotion, j'ai ouvert le dernier pot de confiture de figues que j'avais préparée l'automne dernier. C'est décidé, cette année j'en refais et surtout j'en fais plus.

J'adore les figues, leur goût, leur forme, leur parfum. C'est tellement délicieux l'odeur d'un figuier quand il fait chaud. Et manger une figue que l'on vient juste de cueillir en plein mois d'août en restant à l'abris du soleil sous l'arbre… J'ai aidé plus d'une fois mon amie Céline en Corse à débarrasser du trop plein de fruits le figuier dans le jardin de sa mère (en faisant attention aux branches hein, parce qu'un figuier c'est fragile quand même…).

Mais ici à Montréal, les figuiers ça ne court pas les rues, enfin bien sûr on trouve quand même des figues fraiches, mais malheureusement elles ont souvent manqué cruellement de soleil et sont assez hors de prix (il y a quelques années, j'avais craqué et acheté une figue unique comme un bijou pour un prix prohibitif : une super déception). Heureusement quelques fois on tombe sur de vraies pépites plus abordables et là c'est la joie, il faut juste être patient. Évidement il a toujours les figues sèches, c'est pas pareil mais c'est quand même pas mal du tout surtout l'hiver, et bien sûr la confiture.
Pendant plusieurs années on a rapporté dans nos valises, des pots de confiture de figues de Corse mais entre les boites de Ricoré (la moustache est complètement accro à la Ricoré), les pâtés, le miel de châtaigneraie, les calissons... ça devenait une vraie blague ces valises. Alors on a dit stop (pas pour la Ricoré, c'est impossible). Fini l'importation de confiture ou juste un mini pot qui ne survit pas à un petit déjeuner.

J'avais fait il y a 3-4 ans, une tentative de confiture faite à partir de figues sèches regonflées dans du thé, pas mauvais mais pas super satisfaisant non plus. Et puis cet été je suis tombée sur cette recette pas compliquée. Alors après l'atelier sur la conservation avec Camilla Wynne de Preservation Society (et la découverte de 2 caisses de figues trop tentantes) plus d'excuses, je me suis lancée.

Mettre en conserve des saveurs que l'on aime pour en profiter plus longtemps, c'est vraiment génial. Le plus dur a été de se battre avec les ados et d'arriver trouver des ruses pour faire durer les 4 malheureux pots. Alors voilà cette année c'est sûr, j'en fais plus.

Confiture de figues

Pour environ 4 pots de 250 ml (250 g)
• 1 kg de figues
• 500 g de sucre
• le jus d'1 citron
• 1 c. à soupe de rhum (optionnel)
• 1 gousse de vanille grattée (optionnel)

Mettre 2 petites assiettes au congélateur (pour vérifier la cuisson à la fin).
Laver les figues, les équeuter et les couper en quatre*. Mettre les fruits, le sucre et le jus de citron dans une marmite et laisser macérer au moins 1h (on peut laisser toute une nuit).
Ajouter la gousse de vanille fendue avec les graines aux fruits macérés et mettre a chauffer sur feu moyen. Au premier bouillon prolonger de 10 min puis montrer le feu a vif et continuer la cuisson 15 min environ. Pour vérifier la cuisson sortir une des petites assiettes du congélateur et y déposer un peu de confiture. Si elle fige c'est qu'elle est prête sinon il faut laisser cuire encore un peu (l'autre assiette sert pour vérifier une seconde fois si besoin) mais attention de ne pas faire trop cuire.
Lorsque c'est prêt, retirer la gousse de vanille, ajouter le rhum et mélanger.
Remplir les pots (jusqu'à 6mm du bord), fermer et conserver...

Dans la recette originale, on ajoutait juste 10 cl d'eau dans la marmite et pas de citron mais le citron apporte la pectine qui permet de mieux faire tenir (gélifier) la confiture alors je l'ai substitué à l'eau.
Si on met du rhum, il faut vraiment l'ajouter une fois la confiture cuite.

* Moi je laisse même quelques figues entières mais c'est selon le goût de chacun.

Conservation, stérilisation et autres trucs...

Tirés du livre "les conserves selon Camilla" de Camilla Wynne

1. Laver et stériliser les bocaux en les faisant bouillir et en les gardant dans l'eau chaude jusqu'au moment de les utiliser ou bien les laisser dans un four chauffé à 95°C jusqu'au moment de les remplir.
2. Utiliser des couvercles neufs et les mettre dans une casserole remplie d'eau sur feu moyen (sans faire bouillir pour ne pas abimer les joints de caoutchouc) jusqu'au moment de les utiliser.
3. Remplir les pots jusqu'à environ 6 mm du bord pour des bocaux de 250 ml (1 cm pour des pots de 500 ml).
4. Ne pas oublier d'enlever les bulles d'air coincées avec un ustensile en plastique ou en bois (ne pas utiliser de métal) et nettoyer le bords des pots avec un torchon humide (ou un essai-tout ou un linge…).
5. Mettre le couvercle sur les pots et fermer en serrant légèrement (sentir une petite résistance mais ne pas forcer) pour permettre à l'air de s'échapper lors du traitement thermique. 
6. Placer un linge ou une grille au fond d'une grande marmite pour éviter que les bocaux se cognent (ou se brisent), déposer les bocaux dessus.
7. Mettre de l'eau bien chaude dans la marmite et recouvrir les pots d'au moins 3 cm d'eau. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, mettre une minuterie et chauffer 5 minutes. Baisser le feu si l'ébullition devient trop forte.
8. Au bout des 5 minutes, retirer la marmite du feu mais attendre encore 5 min avant d'en retirer les pots pour les déposer sur un plan de travail. Laisser reposer les pots pendant 24h.

Vérifier que les pots soient bien scellés avant de les ranger si on a un doute, il vaut mieux garder au réfrigérateur.
La confiture ainsi stérilisée se garde 1 an sans problème.

J'ai fait subir ce traitement thermique à mes petits pots pour mettre à profit ce que j'avais appris avec Camilla et parce que ça a quelque chose de magique mais on peut aussi tout simplement retourner les pots une fois remplis et attendre qu'ils soient complètement froids (24h) pour les déplacer et les ranger (là, on s'arrête au point 4).

J'allais oublier, le livre de Camilla existe aussi en anglais maintenant (avec 33 recettes plus de que dans la version en français). Et je ne touche pas de commission dessus, c'est juste que je le trouve super.

images : n.v. quelques-choses