le Krantz cake (ou Babka)

On peut dire que cette brioche torsadée garnie de chocolat a été un peu la star de l'an passé, alors à force l'apercevoir partout, j'ai craqué, j'ai moi aussi eu envie d'en faire une. C'est vrai quoi comment résister à un truc aussi joli et aussi gourmand. Donc, après plusieurs recherches et comparaisons, je suis tombée sur la recette de Babka de David Lebovitz.
Juste parfaite cette recette. J'ai seulement légèrement réduit la quantité de sucre et je n'ai pas mis de morceau de biscuits (c'est déjà pas mal gourmand et sucré comme ça) mais c'est à peu près tout, pas de gros changements. 

En revanche, au cours de mes recherches, je me suis rendu compte que cette brioche-gâteau typique de la cuisine juive d'Europe de l'est, était plus souvent appelé Krantz ou Kranz cake et que la Babka (j'adore ce mot qui veut dire grand-mère en russe, il semble rebondir) désignait aussi une autre dessert d'Europe de l'est mais polonais celui là et plus proche d'un Kouglof.
Normalement le Krantz (ou la Babka) se cuit dans un moule à cake mais après quelques essais, j'aime tout autant le cuire directement sur une plaque et faire 2 brioches plus petites au lieu d'une seule grosse brioche. Ce n'est pas vraiment plus long mais il me semble que c'est plus léger. Enfin, ça fait de plus petites portions, et même si au final j'en mange autant, ça me donne bonne conscience...

Le Krantz cake ou Babka

(d'après David Lebovitz )

Pour une brioche dans un moule à cake de 23 cm environ

pour la pâte

• 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 2 c. à café de levure sèche)
• 100 ml de lait tiède
• 1 c. à café de sucre
• 90 g de beurre doux coupé en morceaux
• 240 g de farine + 40 g pour le levain
• 1 oeuf
• 1/4 de c à café de sel

pour l'intérieur

• 100 g de beurre doux
• 2 c. à soupe de sucre
• 80 g de chocolat à pâtisserie haché (70% de cacao si possible)
• 5 c. à soupe de cacao en poudre
• 1 c. à café de cannelle
• 50 g de noisette et/ou amandes hachées grossièrement

pour le sirop

• 80 g de sucre
• 125 ml d'eau
• 1 c. à soupe de miel

Dans un grand bol ou dans la cuve d'un robot, mélanger le lait, la levure et les 40 g de farine puis laisser reposer 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles.
 Ajouter le beurre, l'oeuf, le sel et mélanger. Ajouter progressivement la farine et le sucre et pétrir environ l5 minutes La pâte va former une boule.
Couvrir le bol et laisser reposer au frais idéalement 6h ou toute la nuit (si on est pressé, on peut n'attendre que 2h, ça marche aussi).

Beurrer et chemiser 2 moules à cake de 23 cm. On peut aussi mettre simplement les Babka directement sur une plaque de recouverte de papier cuisson.
Préparer la garniture. Faire fondre le beurre et y ajouter le sucre. retirer du feu et ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer 1 mn puis ajouter le sucre, le cacao et la cannelle et réserver.

Étaler la pâte sur un plan fariné pour obtenir un rectangle de 30 x 50 cm environ (la pâte doit être assez mince).
Étaler la garniture sur la pâte puis répartir les noisettes et amandes sur le dessus.
Rouler le rectangle en partant du côté le plus long pour obtenir une "bûche".
Couper le rouleau "bûche" dans le sens de la longueur et tresser. Déposer délicatement la tresse dans le moule chemisé ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser reposer 1h30 à 2h.

Préchauffer le four à 190°C.
Préparer le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le miel. Faire bouillir le mélange 4 minutes et réserver.
Placer le Krantz (Babka) au milieu du four et faire cuire environ 35 minutes.
Retirer du four et badigeonner avec la totalité du sirop à l'aide d'un pinceau.
Laisser refroidir.

On peut aussi séparer la pâte en deux former 2 brioches plus petites et je dois avouer que je préfère cette option.

images : n.v. quelques-choses

Chou à la bière

L'hiver, la moustache nous rapporte très très très souvent du chou de ses virées course, il parait que c'est super bon pour la santé mais j'avoue, je n'ai pas toujours d'inspiration pour le cuisiner. Heureusement, cette recette est devenue un classique à la maison, une sorte de recette doudou sans prise de tête, un plat réconfortant quand il fait froid.
Blanc, vert, vert frisé ou rouge, ça marche toujours. Évidement, le goût est un peu différent à chaque fois et la version chou rouge est pas mal plus colorée, mais c'est aussi ce qui permet de ne pas se lasser.
Donc du choux bien sûr, mais aussi quelques lardons pour donner du goût et un petit côté potée, une ou 2 pommes de terre si on a peur que ça ne tienne pas assez au corps, un peu de carotte pour la couleur, une pommes pour la douceur et de la bière.
Si je ne cuisine pas souvent avec du vin rouge - les plats en sauce au vin je trouve ça plutôt difficile à digérer - j'aime ajouter de la bière, je trouve ça apporte vraiment un petit truc en plus, quelque chose de plus subtil, de léger. Et puis quand même le chou et la bière ça marche vraiment bien.

J'avoue, j'ai aussi un petit ingrédient secret, j'ajoute des baies de myrte sèches que j'ai rapportées de Corse dans le but de faire de la liqueur mais dont je me sers plutôt en cuisine (c'est vraiment super dans un plat mijoté, avec de la viande...)
Le myrte est un arbuste que l'on retrouve beaucoup en Méditerranée et en Corse. Les feuilles, les fleurs et les baies de myrte (immangeables telles quel) servent à préparer des tisanes, des infusions, de la gelée, du vin mais surtout de la liqueur. La liqueur de myrte c'est LA liqueur en Corse, il y en a d'autres d'accord, mais pour moi c'est la meilleure. C'est l'apéritif-digestif le plus délicieux de l'île. Difficile de résister à une petite myrte en fin de soirée. Moi je la préfère fonçée et surtout sans glaçon, et quand elle a été faite par la mère d'une amie, c'est encore meilleur.

Pour notre chou, on a dit pas prise de tête, alors myrte ou pas c'est pas vraiment grave, on peut toujours mettre quelques grains de genièvre si on en a, ou rien c'est bien aussi.
Voilà, bon chou!

Chou à la bière

pour 4-6 personnes

• 1 chou (ou 1/2 si il est très gros)
• 150 g de lardons
• 1 oignon
• 1 ou 2 carottes
• 1 pomme
• 1 ou 2 pommes de terre
• 1 bouteille de bière (350 ml)
• 1 c. à soupe environ de beurre
• sel et poivre
• 1 c. à café de baies de myrte (optionnel)

Émincer l'oignon. Éplucher les carottes et les pommes de terre et les couper en morceaux. Enlever les feuilles extérieures du chou, le couper en deux, en retirer la partie centrale dure puis couper en lamelles.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, y mettre les lardons et l'oignon émincé et faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient transparents et les lardons cuits. Ajouter le chou émincé, les carottes, les pommes de terre, les baies de myrte et la bière. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu moyen doux.
Ajouter la pommes coupée en morceaux.
Couvrir de nouveau et laisser cuire encore au moins 30 minutes.

Cette fois, j'ai utilisé du chou blanc.
Pour la bière je préfère la Honey Brown mais c'est comme vous voulez ( j'éviterais juste la brune, peut être  un peu trop forte).

images : n.v. quelques-choses

clafoutis aux canneberges

Le premier janvier, il parait qu'il faut manger des lentilles si on veut attirer la fortune. Cette année, pour l'occasion, mon amie Marie nous avait préparé un super diner : des lentilles pour apporter la chance et la fortune (parfaites vu les températures) et un clafoutis aux canneberges  vraiment trop bon pour le dessert. Alors quand j'ai croisé ce petit paquet de canneberges tout seul (ou presque) au détour d'une allée, j'ai soudain eu envie de ce clafoutis.

Les canneberges, grandes airelles rouges d'Amérique du nord connues aussi sous le nom d'atoca (nom amérindien) au Québec et plus souvent appelées par leur petit nom anglais cranberries, sont surtout super connues pour accompagner la dinde de Thanksgiving ou de Noël. Pourtant, avec leur pouvoir antioxydant et leur petit côté sur, ces petites baies sont vraiment irrésistibles. Comme elles sont plutôt acides, on les consomme rarement nature mais j'avoue que j'aime bien en croquer quelques-unes juste comme ça, sans artifices. J'aime aussi ajouter des canneberges séchées à mon granola mais attention celles sans sucre ajouté, naturelles et plus goûteuses (sans petit goût synthétique ni coté vieux bonbon). 

Pour cette version aux canneberges, j'ai repris ma recette de clafoutis aux cerises (sans gluten), j'y ai juste ajouté un peu de sucre pour contre balancer l'acidité des fruits et remplacé la fécule de maïs par de la farine de riz. Essai réussi en ce qui me concerne. C'est encore acide mais c'est aussi ce qui est bon avec les canneberges, ça vous réveille les papilles.

Clafoutis aux canneberges

• un paquet de canneberges congelées ou fraîches (environ 350 g)
• 3 oeufs
• 125 ml de crème liquide (125 g)
• 45 g de farine de riz (ou fécule de maïs)
• 40 g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel
• 100 g de cassonade
• 20 g de sucre + pour le moule
• 1 c. à café d'extrait de vanille ou les grains d'une gousse de vanille

• sucre glace pour décorer

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d'amandes, les sucres et le sel. Fouetter les ingrédients liquides dans un autre bol puis les incorporer aux ingrédients secs.
Beurrer généreusement un plat allant au four et en saupoudrer le fond du moule avec une cuillère de sucre. Déposer les canne berges dans le moule puis recouvrir avec la pâte.
Faire cuire 50 min. environ.
Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

images : n.v. quelques-choses

Cannelés

Il y a quelques années, c'était la folie des Cannelés*, on en parlait partout, on en voyait partout, chacun y allait de sa variation, c'est d'ailleurs à ce moment là que j'ai acheté mon premier moule en silicone, un moule à Cannelés. Et puis plus rien, ça s'est calmé, la mode des cannelés est passée. À la maison, ça n'a pas vraiment disparu, peut être parce que la moustache a passé son enfance à Bordeaux - la ville des Cannelés - ou simplement parce que c'est trop bon, toujours est-il qu'on en fait encore assez souvent. Ils n'ont pas perdu de leur magie avec leur extérieur caramélisé croquant et leur intérieur tendre et moelleux. D'ailleurs je trouve que leur petite taille et leur forme bien spéciale donne aux Cannelés un petit coté précieux et festif qui va bien avec les fêtes de fin d'année qui approchent.

Dimanche dernier quand j'ai ressorti mes petits moules à Cannelés - une envie soudaine ça ne s'explique pas - je ne me souvenais plus si la cuisson et le résultat final était très différent selon le type de moule dont on se sert.
J'ai longtemps utilisé un moule en silicone pour faire les Cannelés, c'est super pratique les moules en silicone - j'en ai même racheté après qu'une petite souris se soit introduite dans notre cuisine et l'ait grignoté, un vrai drame - mais j'avoue que ceux en cuivre me faisaient rêver depuis longtemps. Quand j'ai fini par mettre la main sur quelques uns ces petits objets qui ressemblent à des bijoux je les ai trouvés plutôt intimidants. Ça fait tout de suite plus sérieux quand même mais finalement, ils ne sont pas si contraignants à utiliser ces moules traditionnels, ça demande juste un peu d'adaptation.

Donc dimanche dernier, histoire de ne plus me poser la question, je me suis fait un petit test moule à Cannelés. J'ai simplement cuit la moitié de la recette dans les moules en silicone et l'autre dans les moules en cuivre et cette fois j'ai pris des notes. Au final les résultats sont assez semblables mais c'est vrai qu'avec les moules en cuivre ont obtient un dessin plus fin et une croûte légèrement plus croustillante qui se rapproche un peu plus des vrais Cannelés de Bordeaux.

à gauche version moule  en cuivre - à droite version moule en silicone

Les Cannelés

Recette de Madame Gros (les Touilleurs),
Donne une vingtaine de Cannelés 

La pâte doit être préparée la veille de la cuisson.
• 500 ml de lait
• 250 gr de beurre
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 oeuf entier
• 250 g de sucre
• 125 g de farine
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 60 ml de rhum

Amener le lait à ébullition. Y ajouter le beurre et laisser refroidir.
Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine au mélange oeuf et sucre. Bien mélanger.
Ajouter le lait, le rhum et la vanille. Mélanger de nouveau.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'au lendemain (24h).
Le lendemain, mélanger la pâte puis remplir les moules au 3/4.
Faire cuire environ 1h15 à 180°C. Les cannelés doivent être bien cuit à l'extérieur.

Si on utilise des moules en silicone, il vaut mieux les déposer sur une grille pour permettre à la chaleur de bien se répartir.
Pour les moules en cuivre, il ne faut pas oublier de bien les beurrer et les déposer sur une plaque pour les mettre au four.

La durée de cuisson peut varier selon la grosseur des moules.
Il peut arriver que les Cannelés remontent dans les moules en silicone pendant la cuisson ont peut alors baisser de quelques degrés la température du four et ils devraient redescendre.

*On peut aussi écrire Canelé, Cannelet ou Canelet.

images : n.v. quelques-choses

un duo de pains aux raisins

Ça y est, les voilà enfin ces petits pains aux raisins. Bientôt un mois maintenant qu’ils attendent de se retrouver ici mais ils semblent que depuis un moment mes journées rétrécissent ou alors tout s'accélère je ne sais pas. Bref un mois bientôt que l’aventure pains aux raisins a commencé.
Je savais bien après les croissants que les essais viennoiserie allaient continuer et que les pains aux raisins seraient les prochains sur la liste parce qu'avec les pains au lait et les brioches au sucre ce sont probablement mes viennoiseries préférées (j’aime quand même bien les croissants hein mais à choisir…).
Le pain aux raisins - appelé aussi quelques fois roulé aux raisins ou escargot - est défini comme  : une viennoiserie en forme de spirale faite de pâte feuilletée levée fourrée de crème pâtissière et de raisins secs.
Là, ça se corse déjà parce que quand on fait une recherche de recette de pains aux raisins, on tombe sur deux écoles, la première préconise une pâte feuilletée levée comme pour les croissants et la seconde, une pâte à pain au lait. Pour le reste c’est assez semblable, de la crème pâtissière et des raisins trempés ou pas dans du rhum (moi je dis qu'il en faut du rhum), seule la quantité de raisins varie vraiment d’une recette à l’autre. Donc pour moi pas d’autre solution que d’essayer les 2 versions. Il faut bien se dévouer et puis mes testeurs à domicile (la moustache et l’ado n°2) n’ont pas été très difficiles à convaincre. 

Pour la version pâte feuilletée levée, j’avais envie d’essayer une autre recette que celle des croissants de Christophe Felder. J’ai donc fait plusieurs essais mais au final, les différences étaient vraiment très subtiles. En revanche, j’ai glané quelques trucs comme par exemple congeler le beurre avant de le rapper pour l’utiliser (c’est pas mal plus facile à travailler qu’un bloc que l’on étale au rouleau) et un petit rappel de ne pas oublier de mettre du sel dans la pâte parce que vraiment, une pâte feuilletée sans sel c’est pas très bon.
Pour la version pâte à pains au lait par contre, pas de test, j'ai fait ma petite recette habituelle, elle a fait ses preuves.

version avec pâte feuilletée levée (pâte à croissants)

En ce qui concerne la crème pâtissière, là aussi j’ai utilisé ma recette de base mais j’avais envie de retrouver un peu le côté acidulé de la crème de certaines viennoiseries comme le Butterkaka alors j’y ai ajouté un peu de crème sure.
Et pour les raisins comme j’aime quand il y en a beaucoup alors j’en ai mis pas mal et je ne regrette pas et bien sûr je leur ai fait faire un petit tour dans un bain de rhum pour qu'ils ne soient pas secs. Question façonnage, c'est pas très compliqué mais je suis loin d’avoir le coup de main, mais je compte bien me perfectionner et faire des rouleaux de plus en plus réguliers.

version avec pâte à pains au lait

Au final l’ado n°2 et la moustache ont préféré la version plus briochée et plus moelleuse faite avec la pâte à pains au lait (pour l’ado c’était d’ailleurs sans appel). En ce qui me concerne, j’ai un peu plus de mal à trancher. J’ai adoré le croustillant de la pâte feuilletée levée même si c’est vraiment pas mal de travail et de temps et qu'il vaut mieux manger ces pains aux raisins le jour même (ils sont assez secs dès le lendemain et c'est dommage parce que même à trois, c'est bien difficile de manger une vingtaine de pains au raisins en un week-end). Quand à la version « pain au lait » elle me plait beaucoup avec son petit coté réconfortant et doux, elle a aussi l’avantage de bien vieillir puisque les pains sont encore bien moelleux même après 2 jours et puis la pâte à pains au lait même avec ses temps de repos est quand même plus facile et rapide à réaliser. Dans le futur ce sera l'une ou l'autre des versions selon le temps et l'envie.

Comme chaque recette de pâte permet de faire une vingtaine de pains aux raisins environ, on peut si on veut varier les viennoiseries, sans problèmes. Il suffit d’utiliser seulement la moitié de la pâte pour les pains au raisins (dans ce cas on ne fait que la moitié de la recette de la crème) et de se servir de l’autre moitié pour confectionner des pains au lait ou des croissants selon la recette choisie.

à gauche : pâte à pain aux lait -  à droite : pâte à croissants

Pains aux raisins - Pâte feuilletée levée

Permet d'obtenir environ 18 pains aux raisins.

• 500 g de farine
• 250 ml de lait froid
• 125 ml d'eau chaude
• 25 g de levure de boulanger fraîche ou 1 c. à soupe de levure active sèche
• 10 g de sel
• 250 g de beurre mis au congélateur
+ 1 oeuf ou un jaune d'oeuf et du lait pour dorer.

la crème pâtissière

• 500 ml de lait
• 2 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour autre chose)
• 100 g de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 1 gousse de vanille
• 3-4 c à soupe de crème sure (optionnel)

Mettre le lait et les grains de la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la Maïzena. Verser doucement le lait chaud sur les oeufs, ne pas cesser de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et cuire environ 5 min. à feu doux en remuant constamment avec le fouet. Le mélange doit épaissir. La crème est prête quand la petite mousse disparait et que des premiers bouillons apparaissent. Transvaser rapidement dans un autre contenant (pour stopper la cuisson) et filmer au contact pour éviter qu'une petite peau se forme sur le dessus.
Réserver au frais au moins une heure.
Ajouter la crème sure et bien mélanger juste avant de finaliser les pains aux raisins.

les raisins

• 200 g de raisins secs
• 2 c. à soupe de rhum
• de l'eau chaude

La veille ou juste avant de commencer la préparation de la pâte, mettre les raisins secs avec le rhum et un peu d'eau chaude dans un bol et laisser gonfler.

Préparation

Mettre le lait et l'eau chaude dans un bol, ajouter la levure et le sucre et laisser reposer 5 min.
Ajouter la farine et le sel et travailler avec les mains 2-3 min. Former une boule, déposer dans un bol huilé 1h au frais.
Au bout de 30 min, sortir le beurre du congélateur le taper pour former un rectangle un peu compact d'environ 20cm x 12 cm. Envelopper le beurre dans du film plastique et remettre au réfrigérateur.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en un rectangle d'environ 40 cm x 25 cm. Déposer le beurre sur la pâte et la replier en trois dessus. Faire pivoter d'un quart de tour et étaler de nouveau en un rectangle de 40 cm x 25 cm. Replier de nouveau la pâte en trois et mettre à reposer au réfrigérateur pendant 1h.
Répéter ces opérations 2 fois (étaler plier, laisser reposer au frais 1h).
Mettre la pâte sur un plan fariné et l'étaler pour obtenir un rectangle d'environ 60 cm x 40 cm. Étaler la crème sur la pâte et répartir les raisins dessus. Rouler en partant du côté le plus long.
Couper le rouleau en tronçons d'environ 4 cm d'épaisseur. Déposer les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 2h.
Préchauffer le four à 210 °C.
Dorer avec un oeuf battu. Cuire 20 à 25 min à 210 °C.

ou

Pains aux raisins - Pâte à pains au lait

Permet d'obtenir environ 18 pains aux raisins.

• 500 g de farine
• 225 ml de lait
• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 10 g de sel
• 2 oeufs
• 200 g de beurre coupé en morceaux
+ 1 oeuf ou un jaune d'oeuf et du lait pour dorer.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

la crème pâtissière

• 500 ml de lait
• 2 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour autre chose)
• 100 g de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 1 gousse de vanille
• 3-4 c à soupe de crème sure (optionnel)

Mettre le lait et les grains de la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la Maïzena. Verser doucement le lait chaud sur les oeufs, ne pas cesser de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et cuire environ 5 min. à feu doux en remuant constamment avec le fouet. Le mélange doit épaissir. La crème est prête quand la petite mousse disparait et que des premiers bouillons apparaissent. Transvaser rapidement dans un autre contenant (pour stopper la cuisson) et filmer au contact pour éviter qu'une petite peau se forme sur le dessus.
Réserver au frais au moins une heure.
Ajouter la crème sure et bien mélanger juste avant de finaliser les pains aux raisins.

les raisins

• 200 g de raisins secs
• 2 c. à soupe de rhum
• de l'eau chaude

La veille ou juste avant de commencer la préparation de la pâte, mettre les raisins secs avec le rhum et un peu d'eau chaude dans un bol et laisser gonfler.

Préparation

Délayer la levure dans le lait. Mélanger la farine avec le sel puis ajouter le lait et mélanger. Ajouter le sucre puis les oeufs et continuer de mélanger pendant 10 min. Ajouter de la farine au besoin, la pâte ne doit pas être collante. Mettre le beurre morceau par morceau et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'il ait complètement disparu.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer à température ambiante 1h.
Rabattre la pâte (c'est à dire la soulever et la faire retomber pour enlever un peu d'air, en gros on se défoule un peu dessus) puis la mettre à reposer 30 min à 1h au réfrigérateur.
Mettre la pâte sur un plan fariné et l'étaler pour obtenir un rectangle d'environ 60 cm x 40 cm. Étaler la crème sur la pâte et répartir les raisins dessus. Rouler en partant du côté le plus long.
Couper le rouleau en tronçons d'environ 4 cm d'épaisseur. Déposer les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 210 °C.
Dorer avec un oeuf battu  et cuire environ 20 min. 

La crème pâtissière peut être préparée 1 ou 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur si on veut.
Pour éviter que les spirales ne se défassent durant la cuisson, on peut coincer l'extrémité de la pâté sous la spirale.

images : n.v. quelques-choses