La Clotted Cream

Ahh la Clotted Cream, ce délice anglais super riche, sorte de crème fraiche très très épaisse quasi indissociable des scones, Graal de l’Afternoon Tea…

Ok je m’emporte mais quand même la Clotted Cream c’est un peu la touche finale quand on mange des scones, le petit plus qui change tout. Malheureusement, il n’est pas toujours facile de mettre la main sur ce délice alors que la Clotted Cream maison, autant le dire tout de suite, c’est hyyyyyper facile à faire. J’en suis encore toute retournée. Mais pourquoi est ce que je n’y avais pas pensé avant?

En revanche, si c’est super facile à préparer, c’est un plaisir qui se fait attendre. Deux ingrédients, de la crème liquide la plus riche possible et surtout pas UHT et du temps, pas mal de temps. C’est tout. D’ailleurs du temps, il m’en a fallu pas mal avant d’arriver à déposer cette petite recette ici. Il faut dire que je ne mange pas des scones tous les jours et que je voulais tester différentes méthodes pour être sure de mon coup.

Le principe est vraiment simple, il s'agit de supprimer l’humidité de la crème. Au final on va obtenir une crème plus riche et épaisse proche du beurre et un “petit lait” que l’on peut utiliser pour remplacer le lait dans la recette des scones par exemple pour un goût encore plus riche.

Je sais, je me répète, mais cette petite préparation demande de prendre son temps. Pour être plus précise, il va falloir attendre 24h avant de pouvoir en profiter. En fait c’est simple, il y a 2 étapes qui prennent chacune 12h. Donc si on veut profiter de sa Clotted Cream pour un brunch par exemple, il faut s’y prendre la veille au matin.

Un autre truc super important, il faut absolument éteindre son four et ne pas l’ouvrir pendant 12h si on veut que la magie opère. J’ai aussi testé une autre façon de faire en gardant le four allumé à basse température pendant 12h, mais le résultat était nettement moins bon. Une croûte s’étant formée sur le dessus, la texture était très grumeleuse. Bref ça n’avait pas passé le test de l’enfant folle des scones.
Alors patience, et bons scones.

la Clotted Cream

• 500 ml ou une petite bouteille de crème liquide 35% ou 40 % (voir exemple ci-dessous)
• un plat allant au four (en céramique ou en Pyrex de 20 cm de côté

Préchauffer le four à 160°C.
Verser la crème dans un plat sur un épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
Mettre le plat dans le four et l’ÉTEINDRE.
Laisser le plat dans le four éteint pendant 12h SANS OUVRIR.
Sortir le plat du four et le mettre au réfrigérateur pendant 12h.
À l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire, récupérer la Clotted Cream (crème épaisse qui s’est formée sur le dessus) et la déposer dans un bol. C’est fini.
Le liquide restant peut servir à la préparation des scones.

Il est vraiment super important d’éteindre le four une fois le plat is à l’intérieur et de ne pas l’ouvrir pendant 12h. C’est long, mais ça en vaut la peine.

Et si vous ne savez pas quoi choisir, au Québec, les crèmes Chagnon et Horizon Nature 40% ou La Pinte 35% sont parfaites pour cette préparation.

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images : n.v. quelques-choses

Complètement Scone

scones, clotted cream et confiture de bleuets

Scone obsession ou La quête du Scone, voilà comment j’aurais pu appeler le film de ma vie ces dernières semaines (en plus de “Je croule sous le boulot et je veux juste aller dormir”). Ok, je sais, je ne suis pas la première à faire des jeux de mots avec les scones mais je n’ai pas pu résister (je vais d’ailleurs m’arrêter tout de suite parce que je suis assez nulle côté blague, demandez à mes enfants, ça les désole complètement).

Ma quête du scone a commencé par un premier essai un soir à 23h après une très looongue journée de boulot. Il s’agissait de faire quelque chose à partager le lendemain matin au petit déj. Une mini urgence donc et surtout une bonne excuse pour enfin tester la fabrication de ces délices écossais.

À vrai dire, ce n’était pas tout a fait une première pour moi puisque j’avais déjà fait plusieurs fois des recettes de scones à l’orange et romarin, aux fraises et autres variations, je dirais plutôt que c’était un premier essai de scone classique, nature, sans artifice. Donc ce premier essai même si il était pas mal du tout, et qu’il n'est pas resté l’ombre d’un scone après le petit déjeuner, ne m’avait pas complètement satisfaite. Je trouvais que l’on sentait trop le goût de la levure. Il n’en fallait pas plus pour me donner envie d’essayer encore et encore jusqu’à ce que je trouve enfin la balance parfaite pour mes papilles. Une très bonne façon aussi d’avoir des scones presque tous les jours pendant un certain temps.
C’est tellement réconfortant un scone, c’est doux, rond, sucré mais pas trop, ça vient presque toujours avec un thé et on peut le marier avec des tonnes de confitures et si on a la chance de mettre la main sur de la Clotted Cream c’est le grand bonheur. Bref un scone c’est presque une cérémonie, une petit pause de douceur et de réconfort qui ne fait pas de mal.

scones, clotted cream et confiture de bleuets maison!!

scones, clotted cream et confiture de bleuets

Le gros truc avec cette recette, c’était d’arriver à passer le test de l’enfant n°2, super difficile en matière de Scone. Son maitre étalon étant ceux aux bleuets du Cardinal. Ça ne vous dit peut être rien, mais ce sont les meilleurs de Montréal selon elle (et j’approuve totalement) toujours servis juste comme il faut avec de la confiture de fraises et de la Clotted Cream (oui, encore elle, on y reviendra très bientôt je pense), j’avais un peu de pression.

Alors j’ai fait des recherches, regardé des vidéos de recettes “authentiques” - comme celle dans laquelle un boulanger aux allures de repris de justice explique avec une délicatesse infinie et un amour évident pour la chose sa recette pour des scones parfaits - essayé plusieurs choses et au final je crois que j’ai trouvé ma recette. Une version super simple, sans oeufs (j’ai essayé avec mais je préfère vraiment sans) mais avec de la crème sure. La crème sure, sour cream en anglais ou crème aigre, est un de ces produits laitiers dont je n’avais jamais entendu parler avant d’habiter au Canada et que je ne pourrais probablement pas retrouver partout mais qui donne un petit goût bien particulier. Ceci dit, si on n’en a pas ce n’est pas grave, on peut la remplacer par la même quantité de yaourt ou en préparer une maison mais dans ce cas là, il faut la préparer 24h à l’avance (voir le petit truc après la recette). Et puis si on préfère les scones aux raisins secs ou aux fruits, pas de problème, il suffit de les ajouter à la de la préparation. Quand à la forme, j’y suis allée avec un emporte-pièces rond basique mais si on n’en a pas, on peut aussi découper la pâte au couteau tout simplement.

Au final faire des scones, c’est pas si compliqué, il faut juste garder en tête de ne pas trop travailler la pâte, elle n’a pas besoin d’être super lisse, et de l’aplatir avec les mains plutôt que l’étaler au rouleau. Et surtout prendre le temps de les déguster et de les partager autour d’un thé, c’est encore meilleur.

les Scones

• 200 g de farine
• 3 c à café de levure chimique (poudre à pâte)
• 35 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 75 g de beurre froid coupé en morceaux
• 125 ml de lait
• 60 g de crème sure
• 1 oeuf battu avec un peu de lait pour dorer

Optionnel

• 80 g de raisins secs trempés dans du rhum, du thé ou de l’eau.
ou
• 80 de bleuets frais

Préchauffer le four à 200 ˚C.
Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un bol.
Incorporer le beurre froid à la farine en mélangeant du bout des doigts ou à l’aide d’un mélangeur à pâte, jusqu'à ce que les morceaux de beurre aient la taille de petits pois.
Ajouter les fruits secs ou les fruits si besoin.
Mélanger le lait et la crème sure puis les incorporer aux ingrédients secs. Attention le mélange colle, il vaut donc mieux le travailler d’une seule main ou à l’aide d’une corne. Bien mélanger les ingrédients mais ne pas trop travailler la pâte. On peut mélanger la pâte dans le bol ou directement sur un plan de travail.
Fariner légèrement le plan de travail puis tapoter la pâte pour l’étaler sur une épaisseur d’environ 2-3 cm.
Découper les scones à l’aide d’un emporte-pièces puis les déposer sur une plaque allant au four.
Badigeonner le dessus des scones avec le mélange oeuf-lait et laisser reposer 10 min.
Cuire environ 18 min. à 200 ˚C.
Laisser tiédir avant de déguster accompagné de Clotted cream et de confiture…

On peut aussi badigeonner le dessus des scones avec un peu d’huile d’olive ou simplement un peu de lait.
Personnellement, je préfère utiliser une corne pour réaliser cette pâte, mes mains ont tendance à trop chauffer le beurre, mais ça fonctionne aussi très bien si on n’en a pas.
Pour que l’emporte-pièces ne colle pas à la pâte, on peut le tremper dans la farine entre chaque découpe.
Même s’ils sont meilleurs le jour même, les scones peuvent aussi être congelés une fois cuits et refroidis.

Crème sure maison

• 250 ml de crème fraiche (la plus grasse)
• 65 ml de lait
• 3/4 de c. à café de vinagre blanc

Mélanger le lait et le vinaigre blanc, laisser reposer 10 min. puis ajouter la crème fraiche.
Laisser reposer 24h à température ambiante.
Se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.

images : n.v. quelques-choses

gaufre obsession

J'aurais aussi pu appeler ce post, le gaufrier d'Emma, la folie des gaufres ou "on pensera à toi au prochain brunch", parce que chez nous les gaufres sont directement associées à l'ado n°2 qui a quitté temporairement le nid familial pour aller vivre une année dans une autre famille au Danemark, pays des vikings et du Hygge, tout comme sa super sister l’avait fait il y a deux ans en Espagne. Une drôle d'expérience à chaque fois ce premier envol. C'est excitant, un peu triste, ça fait aussi peur parfois, mais surtout ça rend très fière et ça rassure parce qu'on se dit que si on leur a donné l'envie d'aller voir ailleurs, de s'ouvrir au monde et aux autres, d'être indépendantes et autonomes alors on a finalement peut être pas trop mal fait notre travail de parents.

Pour en revenir à nos gaufres, tout à commencé l'an passé, quand l'ado n°2 a mis sur sa liste de Noël (oui même après 10 ans on a le droit de faire des listes) qu'elle voulait un mini gaufrier. Ma première réaction a été de dire bon allez, encore un gadget, une nouvelle lubie qui va durer une semaine. Mais elle est tenace notre ado n°2 et en général quand elle demande quelque chose, c'est qu'elle y a bien réfléchi. Puis des images de gaufres ont surgi de tous les côtés, une vraie conspiration. Du coup, quand le temps des cadeaux de Noël est arrivé on s'est dit pourquoi pas, ce mini gaufrier on allait de toutes façons en profiter nous aussi, les gaufres maison c’est super et sans gaufrier ce c’est tout simplement pas possible. Donc voilà, depuis le 25 décembre dernier, c'est la folie des gaufres chez nous, sucrées ou salées mais surtout sucrées faut être honnête. Un super investissement finalement ce petit appareil, il ne prend pas de place puisqu'il est tout petit et il est super mignon. Ok, je sais, mignon c'est pas vraiment un argument.

En temps normal on n'a pas vraiment le droit d'y toucher à ce gaufrier, c'est son précieux à l'ado alors on se laisse servir et c'est pas mal non plus de temps en temps. Mais en ce moment comment dire, à situation exceptionnelle… on a eu une dérogation mais pas le droit d'en abuser ;).

Alors merci Emma d'avoir insisté et de nous faire profiter de ton cadeau et de ton obsession. Et qui sait, peut être qu’un de ces jours on passera à la taille supérieure…

Pâte à gaufres de base

• 120 g de farine (1 tasse)
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)
• 1/4 de c. à café de sel
• 1 oeuf entier
• 125 ml de lait (1 tasse)
• 15 g de beurre fondu (2 c. à soupe)
• huile de coco (ou autre huiles neutre) pour le gaufrier

Mélanger tous les ingrédients sec dans un bol.
Battre l’oeuf avec le lait et le beurre fondu puis incorporer les ingrédients humides aux ingrédients secs. Bien mélanger et laisser reposer quelques minutes.
Pour le reste, voir le mode l’utilisation de votre appareil.

images : n.v.quelques-choses

un duo de pains aux raisins

Ça y est, les voilà enfin ces petits pains aux raisins. Bientôt un mois maintenant qu’ils attendent de se retrouver ici mais ils semblent que depuis un moment mes journées rétrécissent ou alors tout s'accélère je ne sais pas. Bref un mois bientôt que l’aventure pains aux raisins a commencé.
Je savais bien après les croissants que les essais viennoiserie allaient continuer et que les pains aux raisins seraient les prochains sur la liste parce qu'avec les pains au lait et les brioches au sucre ce sont probablement mes viennoiseries préférées (j’aime quand même bien les croissants hein mais à choisir…).
Le pain aux raisins - appelé aussi quelques fois roulé aux raisins ou escargot - est défini comme  : une viennoiserie en forme de spirale faite de pâte feuilletée levée fourrée de crème pâtissière et de raisins secs.
Là, ça se corse déjà parce que quand on fait une recherche de recette de pains aux raisins, on tombe sur deux écoles, la première préconise une pâte feuilletée levée comme pour les croissants et la seconde, une pâte à pain au lait. Pour le reste c’est assez semblable, de la crème pâtissière et des raisins trempés ou pas dans du rhum (moi je dis qu'il en faut du rhum), seule la quantité de raisins varie vraiment d’une recette à l’autre. Donc pour moi pas d’autre solution que d’essayer les 2 versions. Il faut bien se dévouer et puis mes testeurs à domicile (la moustache et l’ado n°2) n’ont pas été très difficiles à convaincre. 

Pour la version pâte feuilletée levée, j’avais envie d’essayer une autre recette que celle des croissants de Christophe Felder. J’ai donc fait plusieurs essais mais au final, les différences étaient vraiment très subtiles. En revanche, j’ai glané quelques trucs comme par exemple congeler le beurre avant de le rapper pour l’utiliser (c’est pas mal plus facile à travailler qu’un bloc que l’on étale au rouleau) et un petit rappel de ne pas oublier de mettre du sel dans la pâte parce que vraiment, une pâte feuilletée sans sel c’est pas très bon.
Pour la version pâte à pains au lait par contre, pas de test, j'ai fait ma petite recette habituelle, elle a fait ses preuves.

version avec pâte feuilletée levée (pâte à croissants)

En ce qui concerne la crème pâtissière, là aussi j’ai utilisé ma recette de base mais j’avais envie de retrouver un peu le côté acidulé de la crème de certaines viennoiseries comme le Butterkaka alors j’y ai ajouté un peu de crème sure.
Et pour les raisins comme j’aime quand il y en a beaucoup alors j’en ai mis pas mal et je ne regrette pas et bien sûr je leur ai fait faire un petit tour dans un bain de rhum pour qu'ils ne soient pas secs. Question façonnage, c'est pas très compliqué mais je suis loin d’avoir le coup de main, mais je compte bien me perfectionner et faire des rouleaux de plus en plus réguliers.

version avec pâte à pains au lait

Au final l’ado n°2 et la moustache ont préféré la version plus briochée et plus moelleuse faite avec la pâte à pains au lait (pour l’ado c’était d’ailleurs sans appel). En ce qui me concerne, j’ai un peu plus de mal à trancher. J’ai adoré le croustillant de la pâte feuilletée levée même si c’est vraiment pas mal de travail et de temps et qu'il vaut mieux manger ces pains aux raisins le jour même (ils sont assez secs dès le lendemain et c'est dommage parce que même à trois, c'est bien difficile de manger une vingtaine de pains au raisins en un week-end). Quand à la version « pain au lait » elle me plait beaucoup avec son petit coté réconfortant et doux, elle a aussi l’avantage de bien vieillir puisque les pains sont encore bien moelleux même après 2 jours et puis la pâte à pains au lait même avec ses temps de repos est quand même plus facile et rapide à réaliser. Dans le futur ce sera l'une ou l'autre des versions selon le temps et l'envie.

Comme chaque recette de pâte permet de faire une vingtaine de pains aux raisins environ, on peut si on veut varier les viennoiseries, sans problèmes. Il suffit d’utiliser seulement la moitié de la pâte pour les pains au raisins (dans ce cas on ne fait que la moitié de la recette de la crème) et de se servir de l’autre moitié pour confectionner des pains au lait ou des croissants selon la recette choisie.

à gauche : pâte à pain aux lait -  à droite : pâte à croissants

Pains aux raisins - Pâte feuilletée levée

Permet d'obtenir environ 18 pains aux raisins.

• 500 g de farine
• 250 ml de lait froid
• 125 ml d'eau chaude
• 25 g de levure de boulanger fraîche ou 1 c. à soupe de levure active sèche
• 10 g de sel
• 250 g de beurre mis au congélateur
+ 1 oeuf ou un jaune d'oeuf et du lait pour dorer.

la crème pâtissière

• 500 ml de lait
• 2 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour autre chose)
• 100 g de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 1 gousse de vanille
• 3-4 c à soupe de crème sure (optionnel)

Mettre le lait et les grains de la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la Maïzena. Verser doucement le lait chaud sur les oeufs, ne pas cesser de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et cuire environ 5 min. à feu doux en remuant constamment avec le fouet. Le mélange doit épaissir. La crème est prête quand la petite mousse disparait et que des premiers bouillons apparaissent. Transvaser rapidement dans un autre contenant (pour stopper la cuisson) et filmer au contact pour éviter qu'une petite peau se forme sur le dessus.
Réserver au frais au moins une heure.
Ajouter la crème sure et bien mélanger juste avant de finaliser les pains aux raisins.

les raisins

• 200 g de raisins secs
• 2 c. à soupe de rhum
• de l'eau chaude

La veille ou juste avant de commencer la préparation de la pâte, mettre les raisins secs avec le rhum et un peu d'eau chaude dans un bol et laisser gonfler.

Préparation

Mettre le lait et l'eau chaude dans un bol, ajouter la levure et le sucre et laisser reposer 5 min.
Ajouter la farine et le sel et travailler avec les mains 2-3 min. Former une boule, déposer dans un bol huilé 1h au frais.
Au bout de 30 min, sortir le beurre du congélateur le taper pour former un rectangle un peu compact d'environ 20cm x 12 cm. Envelopper le beurre dans du film plastique et remettre au réfrigérateur.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en un rectangle d'environ 40 cm x 25 cm. Déposer le beurre sur la pâte et la replier en trois dessus. Faire pivoter d'un quart de tour et étaler de nouveau en un rectangle de 40 cm x 25 cm. Replier de nouveau la pâte en trois et mettre à reposer au réfrigérateur pendant 1h.
Répéter ces opérations 2 fois (étaler plier, laisser reposer au frais 1h).
Mettre la pâte sur un plan fariné et l'étaler pour obtenir un rectangle d'environ 60 cm x 40 cm. Étaler la crème sur la pâte et répartir les raisins dessus. Rouler en partant du côté le plus long.
Couper le rouleau en tronçons d'environ 4 cm d'épaisseur. Déposer les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 2h.
Préchauffer le four à 210 °C.
Dorer avec un oeuf battu. Cuire 20 à 25 min à 210 °C.

ou

Pains aux raisins - Pâte à pains au lait

Permet d'obtenir environ 18 pains aux raisins.

• 500 g de farine
• 225 ml de lait
• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 10 g de sel
• 2 oeufs
• 200 g de beurre coupé en morceaux
+ 1 oeuf ou un jaune d'oeuf et du lait pour dorer.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

la crème pâtissière

• 500 ml de lait
• 2 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour autre chose)
• 100 g de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 1 gousse de vanille
• 3-4 c à soupe de crème sure (optionnel)

Mettre le lait et les grains de la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la Maïzena. Verser doucement le lait chaud sur les oeufs, ne pas cesser de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et cuire environ 5 min. à feu doux en remuant constamment avec le fouet. Le mélange doit épaissir. La crème est prête quand la petite mousse disparait et que des premiers bouillons apparaissent. Transvaser rapidement dans un autre contenant (pour stopper la cuisson) et filmer au contact pour éviter qu'une petite peau se forme sur le dessus.
Réserver au frais au moins une heure.
Ajouter la crème sure et bien mélanger juste avant de finaliser les pains aux raisins.

les raisins

• 200 g de raisins secs
• 2 c. à soupe de rhum
• de l'eau chaude

La veille ou juste avant de commencer la préparation de la pâte, mettre les raisins secs avec le rhum et un peu d'eau chaude dans un bol et laisser gonfler.

Préparation

Délayer la levure dans le lait. Mélanger la farine avec le sel puis ajouter le lait et mélanger. Ajouter le sucre puis les oeufs et continuer de mélanger pendant 10 min. Ajouter de la farine au besoin, la pâte ne doit pas être collante. Mettre le beurre morceau par morceau et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'il ait complètement disparu.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer à température ambiante 1h.
Rabattre la pâte (c'est à dire la soulever et la faire retomber pour enlever un peu d'air, en gros on se défoule un peu dessus) puis la mettre à reposer 30 min à 1h au réfrigérateur.
Mettre la pâte sur un plan fariné et l'étaler pour obtenir un rectangle d'environ 60 cm x 40 cm. Étaler la crème sur la pâte et répartir les raisins dessus. Rouler en partant du côté le plus long.
Couper le rouleau en tronçons d'environ 4 cm d'épaisseur. Déposer les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 210 °C.
Dorer avec un oeuf battu  et cuire environ 20 min. 

La crème pâtissière peut être préparée 1 ou 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur si on veut.
Pour éviter que les spirales ne se défassent durant la cuisson, on peut coincer l'extrémité de la pâté sous la spirale.

images : n.v. quelques-choses

Des croissants!!!!!

Des croissants maison, ça mérite bien quelques points d'exclamations non?
Me frotter au croissant ça m’avait toujours fait envie parce que le fantasme du croissant maison c’est un peu comme celui du macaron, de la pâte feuilletée, de la baguette maison... On se dit que c’est trop dur, qu’on n’y arrivera jamais mais c'est terriblement tentant.
J’avais tenté une fois il y a quelques années avec une amie, mais j'avoue que je n'avais pas réessayé depuis. Je ne me souvenais plus si c’était réussi ou pas, je me rappelais juste que ça avait été un peu long à réaliser mais surtout de la satisfaction que j'avais eu à manger et offrir mes croissants.
MES CROISSANTS!!!.

Pour ce nouvel essai croissants, j’ai ressorti et refait la recette de Christophe Felder déjà testée.
C’est vrai que c'est un peu long et il qu'il faut faire attention, respecter les temps de pause et tout et tout mais rien d’insurmontable, c'est un peu comme faire une brioche ou des pains au lait, et au final, ils sont vraiment bons ces petits croissants au beurre maison (d'ailleurs si vous n'aimez pas le beurre il vaut mieux éviter, il est bien présent).
J'ai réalisé la première partie de la recette à l'aide d'un robot comme c'était indiqué mais honnêtement, elle pourrait très bien être faite entièrement à la main et comme elle est généreuse, on peut mettre quelques croissants au congélateur, il parait qu'il suffit de les sortir la veille pour le lendemain. Comme ça, ça peut être un peu dimanche tous les matins.

Enfin, c’est peut être le temps peu plus froid et humide des derniers jours mais j’ai des envies de pâte feuilletée et de viennoiseries en ce moment, alors après ces petits croissants, je crois que je vais tenter des pains aux raisins très bientôt… À suivre...

Croissants au beurre

(recette : Christophe Felder)
donne entre 20 et 28 croissants

• 500 g de farine
(350 g de type 55 + 150 g de type 45 dans la recette d'origine)
• 25 g de levure fraîche de boulanger
• 60 g de sucre
• 2 de c. à café de sel
• 100 g de beurre ramolli
+ 250 g de beurre froid
• 230 g d’eau froide

• 1 œuf pour dorer

Mettre la farine, la levure, le sel et le beurre ramolli (100 g) dans la cuve d’un robot et mélanger à l’aide du crochet. Ajouter l’eau progressivement et pétrir pendant environ 6 min. La pâte doit se décoller des bords de la cuve (laisser tourner plus si besoin).
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et lui donner une forme de rectangle. Envelopper de film plastique et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Mettre le beurre restant (250 g) au congélateur 10 min. avant de sortir la pâte du réfrigérateur.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de de 60 cm par 20 cm et de 7 mm d’épaisseur.
Sortir le beurre du congélateur, l’étaler en un rectangle de la moitié de la surface de la pâte puis le poser sur la moitié de pâte. Rabattre l’autre moitié de pâte sur le beurre (elle doit bien l'enfermer).
Tourner la pâte d’un quart de tour (pli à gauche) et l’étaler au rouleau dans la longueur pour obtenir un rectangle de 7 mm d’épaisseur.
Prendre la partie inférieure du rectangle et la replier au 2/3 de la pâte puis replier la partie supérieure afin que les 2 bords se touchent. Plier ce nouveau rectangle en 2. On obtient ainsi 4 couches de pâte. Envelopper la pâte de film et remettre au réfrigérateur pour 1h.

Placer la pâte sur un plan fariné en mettant la pliure sur le coté droit. Etaler de nouveau pour obtenir un rectangle de 7 mm d’épaisseur puis replier la pâte en 3 comme une lettre.
Envelopper dans du film et remettre au réfrigérateur pendant 1h.

Étaler la pâte une dernière fois pour obtenir un carré de 40 cm par 40 cm puis couper ce carré dans la longueur. On obtient 2 bandes de 20 cm par 40 cm.
Découper des triangles ayant une base de 7 cm (la recette originale disait 5 cm mais ça ne marchait pas pour moi) dans chacune des bandes.

Façonner les croissants en roulant la pâte en commençant par la base des triangles. Finir en coinçant la pointe sous le croissant pour qu'il ne se déroule pas à la cuisson.
Déposer les croissants sûr 1 ou 2 plaques recouvertes de papier cuisson en les espaçant bien, ils vont encore gonfler. Laisser pousser (gonfler) les croissants 2h dans un endroit abrité des courants d'air (un placard si possible).
Préchauffer le four à 190°C.
Dorer le dessus des croissants à l'oeuf battu, enfourner et cuire 12 à 15 min. 
Les croissants sont bien cuits quand le dessous est dur, on peut vérifier en le tapotant.

Pour étaler le beurre plus facilement on peut d’abord tapper dessus à l’aide du rouleau à patisserie puis le couvrir avec une feuille de papier cuisson, ça évitera qu'il ne se colle au rouleau.

Dans la recette originale, il fallait aussi ajouter 10 g de poudre de lait avec la farine mais je n’en avais pas aussi je n’ai pas pu tester et je ne peux pas dire si cela change quelque chose.

images : n.v. quelques-choses et Emma C-V