La Clotted Cream

Ahh la Clotted Cream, ce délice anglais super riche, sorte de crème fraiche très très épaisse quasi indissociable des scones, Graal de l’Afternoon Tea…

Ok je m’emporte mais quand même la Clotted Cream c’est un peu la touche finale quand on mange des scones, le petit plus qui change tout. Malheureusement, il n’est pas toujours facile de mettre la main sur ce délice alors que la Clotted Cream maison, autant le dire tout de suite, c’est hyyyyyper facile à faire. J’en suis encore toute retournée. Mais pourquoi est ce que je n’y avais pas pensé avant?

En revanche, si c’est super facile à préparer, c’est un plaisir qui se fait attendre. Deux ingrédients, de la crème liquide la plus riche possible et surtout pas UHT et du temps, pas mal de temps. C’est tout. D’ailleurs du temps, il m’en a fallu pas mal avant d’arriver à déposer cette petite recette ici. Il faut dire que je ne mange pas des scones tous les jours et que je voulais tester différentes méthodes pour être sure de mon coup.

Le principe est vraiment simple, il s'agit de supprimer l’humidité de la crème. Au final on va obtenir une crème plus riche et épaisse proche du beurre et un “petit lait” que l’on peut utiliser pour remplacer le lait dans la recette des scones par exemple pour un goût encore plus riche.

Je sais, je me répète, mais cette petite préparation demande de prendre son temps. Pour être plus précise, il va falloir attendre 24h avant de pouvoir en profiter. En fait c’est simple, il y a 2 étapes qui prennent chacune 12h. Donc si on veut profiter de sa Clotted Cream pour un brunch par exemple, il faut s’y prendre la veille au matin.

Un autre truc super important, il faut absolument éteindre son four et ne pas l’ouvrir pendant 12h si on veut que la magie opère. J’ai aussi testé une autre façon de faire en gardant le four allumé à basse température pendant 12h, mais le résultat était nettement moins bon. Une croûte s’étant formée sur le dessus, la texture était très grumeleuse. Bref ça n’avait pas passé le test de l’enfant folle des scones.
Alors patience, et bons scones.

la Clotted Cream

• 500 ml ou une petite bouteille de crème liquide 35% ou 40 % (voir exemple ci-dessous)
• un plat allant au four (en céramique ou en Pyrex de 20 cm de côté

Préchauffer le four à 160°C.
Verser la crème dans un plat sur un épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
Mettre le plat dans le four et l’ÉTEINDRE.
Laisser le plat dans le four éteint pendant 12h SANS OUVRIR.
Sortir le plat du four et le mettre au réfrigérateur pendant 12h.
À l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire, récupérer la Clotted Cream (crème épaisse qui s’est formée sur le dessus) et la déposer dans un bol. C’est fini.
Le liquide restant peut servir à la préparation des scones.

Il est vraiment super important d’éteindre le four une fois le plat is à l’intérieur et de ne pas l’ouvrir pendant 12h. C’est long, mais ça en vaut la peine.

Et si vous ne savez pas quoi choisir, au Québec, les crèmes Chagnon et Horizon Nature 40% ou La Pinte 35% sont parfaites pour cette préparation.

View fullsize

View fullsize

View fullsize

images : n.v. quelques-choses

Complètement Scone

scones, clotted cream et confiture de bleuets

Scone obsession ou La quête du Scone, voilà comment j’aurais pu appeler le film de ma vie ces dernières semaines (en plus de “Je croule sous le boulot et je veux juste aller dormir”). Ok, je sais, je ne suis pas la première à faire des jeux de mots avec les scones mais je n’ai pas pu résister (je vais d’ailleurs m’arrêter tout de suite parce que je suis assez nulle côté blague, demandez à mes enfants, ça les désole complètement).

Ma quête du scone a commencé par un premier essai un soir à 23h après une très looongue journée de boulot. Il s’agissait de faire quelque chose à partager le lendemain matin au petit déj. Une mini urgence donc et surtout une bonne excuse pour enfin tester la fabrication de ces délices écossais.

À vrai dire, ce n’était pas tout a fait une première pour moi puisque j’avais déjà fait plusieurs fois des recettes de scones à l’orange et romarin, aux fraises et autres variations, je dirais plutôt que c’était un premier essai de scone classique, nature, sans artifice. Donc ce premier essai même si il était pas mal du tout, et qu’il n'est pas resté l’ombre d’un scone après le petit déjeuner, ne m’avait pas complètement satisfaite. Je trouvais que l’on sentait trop le goût de la levure. Il n’en fallait pas plus pour me donner envie d’essayer encore et encore jusqu’à ce que je trouve enfin la balance parfaite pour mes papilles. Une très bonne façon aussi d’avoir des scones presque tous les jours pendant un certain temps.
C’est tellement réconfortant un scone, c’est doux, rond, sucré mais pas trop, ça vient presque toujours avec un thé et on peut le marier avec des tonnes de confitures et si on a la chance de mettre la main sur de la Clotted Cream c’est le grand bonheur. Bref un scone c’est presque une cérémonie, une petit pause de douceur et de réconfort qui ne fait pas de mal.

scones, clotted cream et confiture de bleuets maison!!

scones, clotted cream et confiture de bleuets

Le gros truc avec cette recette, c’était d’arriver à passer le test de l’enfant n°2, super difficile en matière de Scone. Son maitre étalon étant ceux aux bleuets du Cardinal. Ça ne vous dit peut être rien, mais ce sont les meilleurs de Montréal selon elle (et j’approuve totalement) toujours servis juste comme il faut avec de la confiture de fraises et de la Clotted Cream (oui, encore elle, on y reviendra très bientôt je pense), j’avais un peu de pression.

Alors j’ai fait des recherches, regardé des vidéos de recettes “authentiques” - comme celle dans laquelle un boulanger aux allures de repris de justice explique avec une délicatesse infinie et un amour évident pour la chose sa recette pour des scones parfaits - essayé plusieurs choses et au final je crois que j’ai trouvé ma recette. Une version super simple, sans oeufs (j’ai essayé avec mais je préfère vraiment sans) mais avec de la crème sure. La crème sure, sour cream en anglais ou crème aigre, est un de ces produits laitiers dont je n’avais jamais entendu parler avant d’habiter au Canada et que je ne pourrais probablement pas retrouver partout mais qui donne un petit goût bien particulier. Ceci dit, si on n’en a pas ce n’est pas grave, on peut la remplacer par la même quantité de yaourt ou en préparer une maison mais dans ce cas là, il faut la préparer 24h à l’avance (voir le petit truc après la recette). Et puis si on préfère les scones aux raisins secs ou aux fruits, pas de problème, il suffit de les ajouter à la de la préparation. Quand à la forme, j’y suis allée avec un emporte-pièces rond basique mais si on n’en a pas, on peut aussi découper la pâte au couteau tout simplement.

Au final faire des scones, c’est pas si compliqué, il faut juste garder en tête de ne pas trop travailler la pâte, elle n’a pas besoin d’être super lisse, et de l’aplatir avec les mains plutôt que l’étaler au rouleau. Et surtout prendre le temps de les déguster et de les partager autour d’un thé, c’est encore meilleur.

les Scones

• 200 g de farine
• 3 c à café de levure chimique (poudre à pâte)
• 35 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 75 g de beurre froid coupé en morceaux
• 125 ml de lait
• 60 g de crème sure
• 1 oeuf battu avec un peu de lait pour dorer

Optionnel

• 80 g de raisins secs trempés dans du rhum, du thé ou de l’eau.
ou
• 80 de bleuets frais

Préchauffer le four à 200 ˚C.
Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un bol.
Incorporer le beurre froid à la farine en mélangeant du bout des doigts ou à l’aide d’un mélangeur à pâte, jusqu'à ce que les morceaux de beurre aient la taille de petits pois.
Ajouter les fruits secs ou les fruits si besoin.
Mélanger le lait et la crème sure puis les incorporer aux ingrédients secs. Attention le mélange colle, il vaut donc mieux le travailler d’une seule main ou à l’aide d’une corne. Bien mélanger les ingrédients mais ne pas trop travailler la pâte. On peut mélanger la pâte dans le bol ou directement sur un plan de travail.
Fariner légèrement le plan de travail puis tapoter la pâte pour l’étaler sur une épaisseur d’environ 2-3 cm.
Découper les scones à l’aide d’un emporte-pièces puis les déposer sur une plaque allant au four.
Badigeonner le dessus des scones avec le mélange oeuf-lait et laisser reposer 10 min.
Cuire environ 18 min. à 200 ˚C.
Laisser tiédir avant de déguster accompagné de Clotted cream et de confiture…

On peut aussi badigeonner le dessus des scones avec un peu d’huile d’olive ou simplement un peu de lait.
Personnellement, je préfère utiliser une corne pour réaliser cette pâte, mes mains ont tendance à trop chauffer le beurre, mais ça fonctionne aussi très bien si on n’en a pas.
Pour que l’emporte-pièces ne colle pas à la pâte, on peut le tremper dans la farine entre chaque découpe.
Même s’ils sont meilleurs le jour même, les scones peuvent aussi être congelés une fois cuits et refroidis.

Crème sure maison

• 250 ml de crème fraiche (la plus grasse)
• 65 ml de lait
• 3/4 de c. à café de vinagre blanc

Mélanger le lait et le vinaigre blanc, laisser reposer 10 min. puis ajouter la crème fraiche.
Laisser reposer 24h à température ambiante.
Se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.

images : n.v. quelques-choses

mini scones carottes et romarin

C’est vrai qu’on ne parle pas souvent de recettes salées par ici alors voilà entre 2 desserts, une petite recette rapide de mini scones super bien pour les apéro. D’ailleurs, ça tombe bien, avec les températures qui montent tranquillement, la saison des apéros et des pique niques va bientôt démarrer en force et je sens que je vais en refaire souvent. Ceci dit, question taille, moi je les préfère version mini ces scones, mais vous pouvez les faire plus gros si vous voulez, ça marche aussi très bien. Et si on ne veut pas attendre le prochain apéro, ils sont aussi très bien à côté d’une soupe ou d’une salade.

Moi j’utilise en partie de la farine de châtaignes pour cette recette, je trouve quelle apporte vraiment quelque chose d’unique, mais elle peut être remplacée par de la farine de pois chiche (c’est d’ailleurs ce qui était indiqué dans la recette originale), de la farine de riz ou simplement de la farine de blé. Ma farine de châtaignes est une importation spéciale de Corse, elle me rappelle les vacances et le maquis chaque fois que j’en utilise alors je ne suis peut être pas objective mais si vous n’avez jamais cuisiné avec de la farine de châtaignes, je vous suggère d’essayer, ça donne vraiment un goût particulier et unique. Malheureusement, j’ai fini le peu de farine qu’il me restait pour ces petits scones et il va maintenant falloir attendre les vacances pour pouvoir refaire le plein. Au secours!
En passant, un petit truc pratique pour garder longtemps sa farine de châtaignes (ça marche aussi pour d’autres) sans risquer que des petites bêtes indésirables ne s’y développent, il suffit de la mettre au congélateur. C’est simple, ça n’altère pas le goût et ça permet de faire durer le plaisir.

mini scones carottes et romarin

• 150 g de farine
• 120 g de farine de châtaignes (ou de pois chiche)
• 1 1/4 c. à café de levure
• 1 1/4 c. à café de sel
• 120 g de beurre ford coupé en petit morceaux
• 230 g de carottes râpées
• 50 g de Parmesan râpé
• 2 c. à soupe d’aiguilles de romarin
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 100 ml de crème liquide

Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger les farines, la levure et le sel, ajouter le beurre et l’incorporer du bout de doigts pour obtenir la consistance d’une chapelure.
Ajouter les carottes, le parmesan, le romarin l’ail et mélanger le tout à l’aide d’une fourchette.
Ajouter la moutarde et la crème et mélanger de nouveau à l’aide dune fourchette jusqu’à ce que la pâte s’amalgame.
Mettre sur un plan de travail fariner et former une boule.
Étaler la pâte en un grand rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur puis découper des carrés d’environ 3 cm de côté. Ne pas hésiter à remettre de la farine sur le plan de travail, la pâte est assez collante.
Déposer les scones sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire environ 20 minutes en faisant pivoter la plaque à mi-cuisson.

Si on veut préparer la pâte à l’avance on peut la couvrir de film alimentaire et la garder jusqu’à 24 h au réfrigérateur.

images : n.v. quelques-choses