La Clotted Cream

Ahh la Clotted Cream, ce délice anglais super riche, sorte de crème fraiche très très épaisse quasi indissociable des scones, Graal de l’Afternoon Tea…

Ok je m’emporte mais quand même la Clotted Cream c’est un peu la touche finale quand on mange des scones, le petit plus qui change tout. Malheureusement, il n’est pas toujours facile de mettre la main sur ce délice alors que la Clotted Cream maison, autant le dire tout de suite, c’est hyyyyyper facile à faire. J’en suis encore toute retournée. Mais pourquoi est ce que je n’y avais pas pensé avant?

En revanche, si c’est super facile à préparer, c’est un plaisir qui se fait attendre. Deux ingrédients, de la crème liquide la plus riche possible et surtout pas UHT et du temps, pas mal de temps. C’est tout. D’ailleurs du temps, il m’en a fallu pas mal avant d’arriver à déposer cette petite recette ici. Il faut dire que je ne mange pas des scones tous les jours et que je voulais tester différentes méthodes pour être sure de mon coup.

Le principe est vraiment simple, il s'agit de supprimer l’humidité de la crème. Au final on va obtenir une crème plus riche et épaisse proche du beurre et un “petit lait” que l’on peut utiliser pour remplacer le lait dans la recette des scones par exemple pour un goût encore plus riche.

Je sais, je me répète, mais cette petite préparation demande de prendre son temps. Pour être plus précise, il va falloir attendre 24h avant de pouvoir en profiter. En fait c’est simple, il y a 2 étapes qui prennent chacune 12h. Donc si on veut profiter de sa Clotted Cream pour un brunch par exemple, il faut s’y prendre la veille au matin.

Un autre truc super important, il faut absolument éteindre son four et ne pas l’ouvrir pendant 12h si on veut que la magie opère. J’ai aussi testé une autre façon de faire en gardant le four allumé à basse température pendant 12h, mais le résultat était nettement moins bon. Une croûte s’étant formée sur le dessus, la texture était très grumeleuse. Bref ça n’avait pas passé le test de l’enfant folle des scones.
Alors patience, et bons scones.

la Clotted Cream

• 500 ml ou une petite bouteille de crème liquide 35% ou 40 % (voir exemple ci-dessous)
• un plat allant au four (en céramique ou en Pyrex de 20 cm de côté

Préchauffer le four à 160°C.
Verser la crème dans un plat sur un épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
Mettre le plat dans le four et l’ÉTEINDRE.
Laisser le plat dans le four éteint pendant 12h SANS OUVRIR.
Sortir le plat du four et le mettre au réfrigérateur pendant 12h.
À l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire, récupérer la Clotted Cream (crème épaisse qui s’est formée sur le dessus) et la déposer dans un bol. C’est fini.
Le liquide restant peut servir à la préparation des scones.

Il est vraiment super important d’éteindre le four une fois le plat is à l’intérieur et de ne pas l’ouvrir pendant 12h. C’est long, mais ça en vaut la peine.

Et si vous ne savez pas quoi choisir, au Québec, les crèmes Chagnon et Horizon Nature 40% ou La Pinte 35% sont parfaites pour cette préparation.

View fullsize

View fullsize

View fullsize

images : n.v. quelques-choses

Hot Cross Buns, c'était Pâques

Normalement ces petits pains auraient du se retrouver ici il y a quelques jours mais j'avoue, j'étais trop occupée à en manger. Donc en résumé, pas d'agneau ou de repas particulier pour Pâques chez nous cette année, mais des hot cross buns maison pour la première fois et beaucoup d'excitation (de ma part en tout cas) autour de cette petite recette. Il faut dire que depuis que je les ai découverts, ils ont rejoint la liste des incontournables de Pâques et j'avais super envie d'en faire.
Alors après avoir préparé un cacavellu - la recette corse spéciale Pâques dont je ne peux plus me passer maintenant que je sais la faire - je m'y suis mise. Baptême de cross bun pour moi donc ce week end.
Les hot cross buns (ou cross buns), spécialités anglo-saxonne de Pâques, ont une allure de brioches, personnellement, je les mettrais plutôt dans la famille petits pains. Coté ingrédients, rien de bien compliqué, tout était déjà dans mes placards et pour la fabrication, rien de compliqué non plus à part peut être le façonnage de boules (elles sont restées imparfaites) et surtout la décoration. La pâte pour faire les croix étant assez liquide, utiliser une poche à douille n'est vraiment pas du luxe, ça rend clairement la chose plus facile. Si on n'a pas de poche à douille, pas de stress, on peut simplement utiliser un sac plastique et en couper un coin. 

J'ai vraiment aimé mon premier essai, pas trop sucré et épicé juste comme il faut. Je ferai quand même un petit ajustement la prochaine fois. Ces cross buns sont plutôt denses alors même si la recette est disait de façonner 12 petits pains, la prochaine fois j'essaierai plutôt d'en faire 16 plus petits mais c'est tout.

Comme leur nom l'indique, ces hot cross buns sont vraiment meilleurs tièdes et consommés le jour même, mais on peut quand même les conserver 2 jours en les mettant dans un sac en plastique (j'avoue c'est quand même un peu moins bon).

Hot Cross Buns

donne 12 ou 16 petit pains

• 625 g de farine
• 185 g de lait
• 125 g de beurre
• 3 oeufs
• 250 g de raisins secs
• 100 g de cassonade
• 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 10 g de levure de boulanger sèche)
• 1 citron bio (pour le zeste)
• 2 clous de girofle
• 3 gousses de cardamome
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 1 c. à café de noix de muscade moulues
• 1/2 c. à café de gingembre moulu

pour les croix

• 60 g de farine
• 80 ml d'eau
• 1 pincée de sel

pour le glaçage

• 75 mL de sirop de sucre de canne
ou
• 75 g de sucre + 75 ml d'eau

Mettre le lait, le beurre, le zeste de citron, les clous de girofle et les gousses de cardamome dans une casserole et chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Ajouter la cassonade, mélanger et laisser tiédir jusqu'à une température de 37°C.
Retirer la cardamome et les clous de girofles.
Dans la cuve d'un robot, mettre la farine, la levure, les épices (cannelle, gingembre, muscade), les raisins secs. Ajouter le lait et mélanger au crochet.
Ajouter les oeufs un à un, puis pétrir pendant 10 min.
Former une boule avec la pâte et la déposer sur une plaque huilée. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 2h dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air (dans le four éteint).
Déposer la pâte sur un plan de travail et en chasser l'air en la travaillant un peu.
Diviser la pâte en 16 morceaux (12 dans la recette d'origine). Façonner des boules bien rondes et les déposer sur une plaque légèrement huilée ou couverte de papier cuisson de fan à ce qu'elles se touchent légèrement. Couvrir d'un linge et laisser reposer 1h.
Préchauffer le four à 170°C.
Préparer la pâte pour les croix en mélangeant l'eau, la farine et le sel et la mettre dans une poche à douille (douille de 2-3mm).
À l'aide de la poche à douille, tracer des croix sur les pains.
Enfourner environ 25 min.
Pendant la cuisson, préparer le sirop en faisant chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous oui retirer du feu.
Badigeonner les pains-brioches avec les sirop à l'aide d'un pinceau dès leur sorite du four.

Il faut badigeonner les pains avec le sirop lorsqu'ils sont encore chauds.
La pâte des croix devient dure en refroidissant, elle n'a pas du tout la même consistance que celle des petits pains mais c'est normal, après tout elle n'est faite que de farine et d'eau. 
Ces petits pains sont assez denses et sèchent plutôt vite. On peut cependant les conserver 2 jours dans une sac en plastique.

images : n.v. quelques-choses