les 13 desserts et la pompe à l'huile

Si je ne devais préparer qu'une chose pour Noël, ce serait certainement les 13 desserts. J’adore cette tradition provençale! Je n’ai pas de souvenir de dinde (il me semble d’ailleurs chez nous que c’était plutôt un chapon) ou de repas fous pour Noël, mais les 13 desserts!!!

Le soir du réveillon de Noël, à la fin du repas, on installait tous ça sur un coffre, et ils restaient là, disponibles durant toute la durée des fêtes de fin d’année.

Bien sûr la tradition est originalement très liée à la religion, les gens sortaient les desserts en revenant de la messe et chacun à une signification particulière, mais chez nous pas de messe, juste une très belle façon de fêter et de faire durer la magie plus longtemps.

La liste des 13 desserts varie selon les villes et même les familles mais on peut quand même dire qu'il y a des incontournables. Il ne s’agit pas non plus de gâteaux hyper élaborés, mais plutôt de petites choses simples à partager. La pompe à l'huile (quelques fois connue sous le nom de gibassier) est la star incontestée des 13 desserts. Cette grosse brioche dorée (plutôt sorte de galette-fougasse selon les endroits), faite avec de l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger que l'on mange le 24 décembre au soir et qui réapparaît le lendemain au petit déjeuner est aussi un de mes plus anciens souvenirs de Noël. Petite c'était plutôt les calissons et les papillotes qui avait ma préférence, plus glamour et plus gourmands, mais lorsque j'ai voulu retrouver les 13 desserts de mon enfance, c'est elle qui me manquait le plus. C'est vraiment drôle mais l'autre jour, j'ai surpris l'ado n° 1 en train d'expliquer à des amies ce qu'étaient les 13 desserts et surtout que la pompe à l'huile, c'était vraiment un indispensable (alors qu'elle n'est pas trop fan).

La pompe à l’huile étant introuvable à Montréal, c’est la première recette que j’ai eu envie de savoir faire pour Noël. La première tentative n'avait pas été une réussite, mais j'ai pris mon temps et maintenant, elle est présente chaque année entourée des mendiants et d'un tas d'autres petites choses sucrées. Certains diront qu'elle doit ressembler plutôt à une gallette qu’à une brioche mais celle là est exactement la même que je mangeais enfant à Marseille, alors c’est pas grave si elle n’est pas tout à fait "catholique", c’est ma pompe à l’huile idéale.

la pompe à l'huile

pour 2 brioches (une pour le réveillon et une pour le lendemain).

• 500 g de farine
• 150 g de sucre
• 2 oeufs entiers +1 jaune pour dorer à la fin
• 150 ml d'huile d'olive de bonne qualité
• 4 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• le zeste d'une orange râpé
• 60 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

pour le levain

• 100 g de farine
• 40 g de levure fraîche de boulanger
• 120 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

Préparer le levain en délayant la levure, la farine et une pincée de sel dans les 120 ml d'eau tiède. Laisser reposer 2 h (attention, il faut prendre un récipent assez profond, ça peu déborder).
Dans le bol d'un robot ou un grand bol, verser la farine, l'huile d'olive, le sucre, les oeufs, une pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et un demi verre d'eau. Bien malaxer l'ensemble puis incorporer le levain pour obtenir une pâte bien homogène.
Mettre la pâte en boule couvrir avec un torchon et la laisser gonfler 3 h à température ambiante .
Pétrir rapidement la pâte pour en chasser l'air puis la séparer en 2. Étaler chaque morceau de pâte en un disque de 2 cm d'épaisseur sur une plaque huilée. Pratiquer des entailles et laisser reposer 1 h.
Préchauffé le four à 150 °C.
Dorer la pompe avec le jaune d'oeuf battu puis placer un petit contenant rempli d'eau sur la plaque. Enfourner et cuire environ 20 min, la pompe doit être bien dorée.

Si la pâte est trop collante, ne pas hésiter à ajouter un peu de farine.
Attention de bien respecter les temps de levées.

Et si ça vous tente d'essayer, voilà une liste de base pour les 13 desserts  :

• La pompe à l'huile

• noix de grenoble

• noisettes

• figues

• amandes

• raisins secs

• pâte de coing (ou pâte de fruits)

• nougat blanc

• nougat noir

• dattes

• orange ou clémentines

• pommes

• poires (normalement, on gardait le dernier melon de l'année pour l’occasion mais un melon en décembre pas facile)

On peut aussi ajouter des raisins frais, des calissons, des papillotes, des truffes, des orangettes, des cornes de gazelle...  Bref tout ce qui fait plaisir. En tout cas moi, je ne m’en prive pas.

images : n.v. quelques-choses

La pâte de coing

Si je n'ai pas toujours aimé le coing, ce drôle de fruit qui ressemble à la fois à une pomme et une poire, aujourd’hui, j’adore. Il faut préciser que ce fruit, doux et délicieux une fois cuit n'est pas vraiment fait pour être croqué cru (j’ai testé et franchement, il vaut mieux éviter). Je n’en mange quand même pas si souvent, la période est courte et on en trouve pas toujours facilement (et puis c’est encore assez cher) mais à Noël impossible de faire l’impasse sur la pâte de coing, elle fait quand même partie des 13 desserts (mais ça, on en reparlera une autre fois).

Evidemment, on peut trouver de la pâte de coing dans des épiceries fines, les fromageries (c’est vraiment bon avec du fromage et pas besoin d’attendre Noël pour ça) ou certaines boutiques de produits espagnols ou sud américains mais c’est vraiment super de la faire soi même en plus, ça revient pas mal moins cher et ça peut faire de chouettes cadeaux sans compter des biceps en béton (ou une tendinite…). Alors, l’an dernier, j’ai décidé de m’y mettre. J’avais trouvé une recette aux proportions parfaites mais dont le temps de cuisson de 30 minutes seulement, était vraiment très optimiste. J’ai dû refaire sécher le tout dans le four après avoir attendu 1 jour que ça sèche un peu. Ça a marché mais j’ai trouvé ça moyen, la pâte était passée de pas assez, à vraiment trop sèche. Une solution de rattrapage d'après moi. Alors cette année j’ai décidé de m’armer de patience et de prendre le temps. 3h à remuer ma pâte au dessus du feu avant de l’étaler sur une plaque, mais ça en valait la peine, dès le lendemain c’était fini, elle était sèche, prête à être découpée, emballée et mangée.

Pâte de coing

• 2.5 kg de coing
• environ 2 kg de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1,5 litre d’eau
un morceau de mousseline

Rincer et brosser les fruits pour enlever le petit duvet. Couper les fruits en quartiers sans les peler. Retirer le cœur et les pépins des coings et les mettre dans une mousseline ou un sachet à thé. Dans une grosse casserole, l’eau à bouillir, y ajouter les fruits et la mousseline contenant les pépins et laisser cuire 25 min. Égoutter les fruits, enlever la mousseline et mixer finement en pulsant (par à coup). Peser les fruits en purée et ajouter le même poids en sucre. Ajouter les graines de la gousse de vanille et remettre le mélange à cuire à feu doux en remuant régulièrement. La pâte doit sécher et les bords se décoller de la casserole (environ 3 h).
Lorsque la pâte semble prête, l’étaler sur une épaisseur d’environ 2 cm. sur une plaque ou dans un grand plat rectangulaire légèrement huilé (ou recouvert de papier cuisson). Laisser refroidir complétement et sécher encore un peu si nécessaire.

Retourner la plaque pour démouler, découper, emballer dans du papier ciré ou cellophane et garder dans un contenant hermétique.

Attention, il faut vraiment attendre que la pâte soit bien sèche avant de l’emballer.
On peut aussi enrober la pâte de sucre pour avoir une jolie finition et éviter qu’elle colle trop, mais personnellement je la préfère telle qu’elle, c’est déjà bien sucré.

Le coing est un fruit d’automne et comme la pâte de coing est pleine de sucre, on peut la réaliser bien avant les fêtes et en profiter longtemps après si il en reste. Celle là, je l'ai faite au mois d'octobre et elle n'a pas bougé.

Si la pâte n’est vraiment pas assez sèche ou que l’on a pas le temps de la remuer trop longtemps, on peut la verser dans la plaque ou le plat et mettre au four à feu très doux. Attention, une croute peut se former sur la surface, c’est moins joli.

images : n.v. quelques-choses