les 13 desserts et la pompe à l'huile

Si je ne devais préparer qu'une chose pour Noël, ce serait certainement les 13 desserts. J’adore cette tradition provençale! Je n’ai pas de souvenir de dinde (il me semble d’ailleurs chez nous que c’était plutôt un chapon) ou de repas fous pour Noël, mais les 13 desserts!!!

Le soir du réveillon de Noël, à la fin du repas, on installait tous ça sur un coffre, et ils restaient là, disponibles durant toute la durée des fêtes de fin d’année.

Bien sûr la tradition est originalement très liée à la religion, les gens sortaient les desserts en revenant de la messe et chacun à une signification particulière, mais chez nous pas de messe, juste une très belle façon de fêter et de faire durer la magie plus longtemps.

La liste des 13 desserts varie selon les villes et même les familles mais on peut quand même dire qu'il y a des incontournables. Il ne s’agit pas non plus de gâteaux hyper élaborés, mais plutôt de petites choses simples à partager. La pompe à l'huile (quelques fois connue sous le nom de gibassier) est la star incontestée des 13 desserts. Cette grosse brioche dorée (plutôt sorte de galette-fougasse selon les endroits), faite avec de l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger que l'on mange le 24 décembre au soir et qui réapparaît le lendemain au petit déjeuner est aussi un de mes plus anciens souvenirs de Noël. Petite c'était plutôt les calissons et les papillotes qui avait ma préférence, plus glamour et plus gourmands, mais lorsque j'ai voulu retrouver les 13 desserts de mon enfance, c'est elle qui me manquait le plus. C'est vraiment drôle mais l'autre jour, j'ai surpris l'ado n° 1 en train d'expliquer à des amies ce qu'étaient les 13 desserts et surtout que la pompe à l'huile, c'était vraiment un indispensable (alors qu'elle n'est pas trop fan).

La pompe à l’huile étant introuvable à Montréal, c’est la première recette que j’ai eu envie de savoir faire pour Noël. La première tentative n'avait pas été une réussite, mais j'ai pris mon temps et maintenant, elle est présente chaque année entourée des mendiants et d'un tas d'autres petites choses sucrées. Certains diront qu'elle doit ressembler plutôt à une gallette qu’à une brioche mais celle là est exactement la même que je mangeais enfant à Marseille, alors c’est pas grave si elle n’est pas tout à fait "catholique", c’est ma pompe à l’huile idéale.

la pompe à l'huile

pour 2 brioches (une pour le réveillon et une pour le lendemain).

• 500 g de farine
• 150 g de sucre
• 2 oeufs entiers +1 jaune pour dorer à la fin
• 150 ml d'huile d'olive de bonne qualité
• 4 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• le zeste d'une orange râpé
• 60 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

pour le levain

• 100 g de farine
• 40 g de levure fraîche de boulanger
• 120 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

Préparer le levain en délayant la levure, la farine et une pincée de sel dans les 120 ml d'eau tiède. Laisser reposer 2 h (attention, il faut prendre un récipent assez profond, ça peu déborder).
Dans le bol d'un robot ou un grand bol, verser la farine, l'huile d'olive, le sucre, les oeufs, une pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et un demi verre d'eau. Bien malaxer l'ensemble puis incorporer le levain pour obtenir une pâte bien homogène.
Mettre la pâte en boule couvrir avec un torchon et la laisser gonfler 3 h à température ambiante .
Pétrir rapidement la pâte pour en chasser l'air puis la séparer en 2. Étaler chaque morceau de pâte en un disque de 2 cm d'épaisseur sur une plaque huilée. Pratiquer des entailles et laisser reposer 1 h.
Préchauffé le four à 150 °C.
Dorer la pompe avec le jaune d'oeuf battu puis placer un petit contenant rempli d'eau sur la plaque. Enfourner et cuire environ 20 min, la pompe doit être bien dorée.

Si la pâte est trop collante, ne pas hésiter à ajouter un peu de farine.
Attention de bien respecter les temps de levées.

Et si ça vous tente d'essayer, voilà une liste de base pour les 13 desserts  :

• La pompe à l'huile

• noix de grenoble

• noisettes

• figues

• amandes

• raisins secs

• pâte de coing (ou pâte de fruits)

• nougat blanc

• nougat noir

• dattes

• orange ou clémentines

• pommes

• poires (normalement, on gardait le dernier melon de l'année pour l’occasion mais un melon en décembre pas facile)

On peut aussi ajouter des raisins frais, des calissons, des papillotes, des truffes, des orangettes, des cornes de gazelle...  Bref tout ce qui fait plaisir. En tout cas moi, je ne m’en prive pas.

images : n.v. quelques-choses

La pâte de coing

Si je n'ai pas toujours aimé le coing, ce drôle de fruit qui ressemble à la fois à une pomme et une poire, aujourd’hui, j’adore. Il faut préciser que ce fruit, doux et délicieux une fois cuit n'est pas vraiment fait pour être croqué cru (j’ai testé et franchement, il vaut mieux éviter). Je n’en mange quand même pas si souvent, la période est courte et on en trouve pas toujours facilement (et puis c’est encore assez cher) mais à Noël impossible de faire l’impasse sur la pâte de coing, elle fait quand même partie des 13 desserts (mais ça, on en reparlera une autre fois).

Evidemment, on peut trouver de la pâte de coing dans des épiceries fines, les fromageries (c’est vraiment bon avec du fromage et pas besoin d’attendre Noël pour ça) ou certaines boutiques de produits espagnols ou sud américains mais c’est vraiment super de la faire soi même en plus, ça revient pas mal moins cher et ça peut faire de chouettes cadeaux sans compter des biceps en béton (ou une tendinite…). Alors, l’an dernier, j’ai décidé de m’y mettre. J’avais trouvé une recette aux proportions parfaites mais dont le temps de cuisson de 30 minutes seulement, était vraiment très optimiste. J’ai dû refaire sécher le tout dans le four après avoir attendu 1 jour que ça sèche un peu. Ça a marché mais j’ai trouvé ça moyen, la pâte était passée de pas assez, à vraiment trop sèche. Une solution de rattrapage d'après moi. Alors cette année j’ai décidé de m’armer de patience et de prendre le temps. 3h à remuer ma pâte au dessus du feu avant de l’étaler sur une plaque, mais ça en valait la peine, dès le lendemain c’était fini, elle était sèche, prête à être découpée, emballée et mangée.

Pâte de coing

• 2.5 kg de coing
• environ 2 kg de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1,5 litre d’eau
un morceau de mousseline

Rincer et brosser les fruits pour enlever le petit duvet. Couper les fruits en quartiers sans les peler. Retirer le cœur et les pépins des coings et les mettre dans une mousseline ou un sachet à thé. Dans une grosse casserole, l’eau à bouillir, y ajouter les fruits et la mousseline contenant les pépins et laisser cuire 25 min. Égoutter les fruits, enlever la mousseline et mixer finement en pulsant (par à coup). Peser les fruits en purée et ajouter le même poids en sucre. Ajouter les graines de la gousse de vanille et remettre le mélange à cuire à feu doux en remuant régulièrement. La pâte doit sécher et les bords se décoller de la casserole (environ 3 h).
Lorsque la pâte semble prête, l’étaler sur une épaisseur d’environ 2 cm. sur une plaque ou dans un grand plat rectangulaire légèrement huilé (ou recouvert de papier cuisson). Laisser refroidir complétement et sécher encore un peu si nécessaire.

Retourner la plaque pour démouler, découper, emballer dans du papier ciré ou cellophane et garder dans un contenant hermétique.

Attention, il faut vraiment attendre que la pâte soit bien sèche avant de l’emballer.
On peut aussi enrober la pâte de sucre pour avoir une jolie finition et éviter qu’elle colle trop, mais personnellement je la préfère telle qu’elle, c’est déjà bien sucré.

Le coing est un fruit d’automne et comme la pâte de coing est pleine de sucre, on peut la réaliser bien avant les fêtes et en profiter longtemps après si il en reste. Celle là, je l'ai faite au mois d'octobre et elle n'a pas bougé.

Si la pâte n’est vraiment pas assez sèche ou que l’on a pas le temps de la remuer trop longtemps, on peut la verser dans la plaque ou le plat et mettre au four à feu très doux. Attention, une croute peut se former sur la surface, c’est moins joli.

images : n.v. quelques-choses

poires au chèvre

Une petite recette facile que je n'avais pas fait depuis trop longtemps. Un mélange sucré-salé, des poires fondantes réveillées par du fromage de chèvre et des olives. Moi, j'adore! Et je ne suis pas la seule à la maison.

Et puis, plus besoin de choisir entre le fromage et le dessert, pour ne pas dire entre la poire et le fromage* (je sais, c'était facile mais trop tentant). Une bonne façon de résoudre le problème des hésitants ou des trop gourmands à la fin du repas.
Mais bon, rien n'empêche de commencer par ça, les poires au chèvre c'est aussi bon en entrée.

les poires au chèvre

pour 4 personnes

• 4 poires
• 1 L de jus de pomme
• 1 c. à soupe de miel (facultatif si le jus est très sucré)
• 125 g de chèvre frais
• 6 olives noires (kalamata si possible)
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• poivre et sel

Peler les poires et enlever le coeur. Verser le jus de pommes et le miel dans une casserole, porter à ébullition puis ajouter les poires et faire pocher environ 15 minutes. Sortir les poires du jus et les déposer dans un plat allant au four. À l'aide d'une fourchette, écraser le fromage de chèvre, ajouter les olives hachées, les feuilles de thym et de le romarin ciselé. Poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive et saler si besoin. Bien mélanger le tout. Répartir le mélange dans les poires et mettre au four sous le grill environ 2 min.

On peut aussi pocher les poires dans du sirop de poires ou dans un sirop léger.
Attention à ne pas trop saler car les olives le sont déjà.

* Au moyen âge, on servait des poires avant le fromage lors des repas et c'est à ce moment là, entre la poire et le fromage, que les langues se déliaient. Doù l'expression...

images : n.v. quelques-choses

le retour des pommes

Ça y est, la saison des pommes est de retour et samedi la semaine dernière, c'était journée cueillette. Il faisait beau, chaud mais pas trop bref, le temps idéal pour aller passer une journée hors de la ville. On a bien essayé de ne pas s'emballer comme des fous et de ne pas trop remplir nos sacs, mais difficile de résister. Alors voilà c'est reparti pour quelques semaines de compotes, confiture, tartes, chaussons... sans oublier l'épluchage.

L'an dernier avait aussi été une grande année coté récolte et après avoir épluché plus de 25 kg de pommes j'avais cru ne pas arriver retrouver l'usage complet de ma main droite. Parce que s'il y a toujours beaucoup de volontaires pour goûter, pour l'épluchage il n'y a pas foule. Cette année, j'ai donc emprunté un éplucheur de pommes ou pèle pommes. C'est pas la machine la plus high tech du monde mais c'est super. Un petit tour de manivelle et la pomme est épluchée, "étrognonée" (je ne sais pas si le verbe existe mais ça enlève le trognon) et tranchée ou juste épluchée comme on veut, magique quoi! Du coup le tas de pommes a vite diminué, les pots de confiture et de compote sont déjà presque tous prêts à être rangés et ma main sera sauvée. Merci Béa pour le prêt!

Pour en revenir à samedi dernier, à peine rentrée de la cueillette, Emma - l'ado n° 2 - nous a fait un super crumble qui n'a pas fait long feu et dont il va d'ailleurs falloir que je demande des détails sur la pâte, mais moi j'avais envie de refaire un recette testée l'an passé et que j'avais beaucoup aimé. Des sortes de biscuits-chaussons aux pommes très parfumés à la cannelle, les Apple Pie Biscuit de Joy the Baker. La cannelle et les pommes c'est un mariage classique que j'aime bien et puis ces biscuits sont moelleux mais pas mous et avec une petite couche légèrement craquante sur le dessus. Je n'ai donc pas vraiment modifié la recette, juste converti les tasses en grammes et voilà! J'ai refait cette recette 4 fois cette semaine et à chaque fois il a presque fallu se battre pour arriver à mettre la main sur un des biscuits et je crois d'ailleurs que je ne vais pas tarder à en refaire...

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biscuits-chaussons pommes et cannelle

(traduction d'une recette de Joy the Baker)

• 1 ou 2 pommes (selon la taille) pelées, épépinées et coupées en tranches fines.
• 30 g de beurre doux
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 2 c. à soupe de sucre brun ou cassonade

la pâte

• 250 g de farine
• 1/2 c. à café de sel
• 3 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)
• 55 g de beurre
• 200 ml de lait de beurre

Pour finir

• 1 oeuf
• 2 c. à soupe de sucre
• 1/2 c. à café de cannelle
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°C.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter les pommes , le sucre et la cannelle et cuire 2 à 4 minutes. Les pommes ne seront pas cuites. Laisser refroidir.
Mettre la farine dans un grand bol ou un plat, ajouter le beurre et mélanger rapidement du bout des doigts. Ajouter le sucre puis faire un puis pour y mettre le lait de beurre. mélanger le tout à l'aide d'une cuillère. Mettre la pâte sur un plan de travail très fariné (elle colle beaucoup) et l'étaler pour obtenir un rectangle de 1 cm d'épaisseur faisant environ 25 cm sur 17 cm (7" x 10"). Déposer les pommes refroidies en une couche sur une moitié de la pâte, replier et presser doucement pour coller et aplatir avec la main pour obtenir un rectangle de 15 x 20 cm. Couper le rectangle en 12 morceaux. À l'aide d'une spatule, déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d'environ 2 cm les uns des autres.
Mélanger le sucre, la cannelle et le sel. Dorer chaque morceau avec l'oeuf battu et saupoudrer du mélange sucre-cannelle-sel.
Cuire 15 minutes. Laisser refroidir complètement avant de manger.

Ces biscuits peuvent se garder 2 ou 3 jours dans un contenant hermétique mais attention, il faut les laisser refroidir complètement avant de les enfermer.
La recette originale indiquait une pomme Fuji mais je prends ce que j'ai sous la main.
Je pense bien essayer cette base avec d'autres fruits, peut être des poires ou des pêches l'été prochain...

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ma pissaladière

De retour après une super pause vacances (3 semaines trop géniales en Espagne) dont on parlera peut être une autre fois, c'est le retour à la réalité. Alors pour éviter de se laisser abattre par la perte de quelques degrés et l'approche de la rentrée, on continue de se nourrir de trucs simples qui rappellent le sud. Des tomates, du jambon ou une pissaladière un dimanche midi.
Sorte de pizza sans tomate et plein d'oignons la pissaladière est une spécialité Niçoise que l'on retrouve à peu près partout en Provence. C'est pas compliqué, de la pâte à pain, des anchois, des olives, de l'huile d'olive, du pissalat (pâte d'anchois et sardines) si on veut faire ça comme la vraie et des oignons. Il faut juste être patient et ne pas avoir peur de pleurer. Pour ma pissaladière, je n'utilise pas de pâte à pain ni pissalat mais j'aime que la pâte soit fine et qu'il y ait beaucoup d'oignons. Chez moi la pissaladière c'est une histoire qui dure et, un peu comme  les poivrons grillés, une recette quasi indissociable des apéros, des amis mais aussi de l'été.

Entre le croustillant de la pâte, la douceur des oignons et la petite touche salée apportée par les anchois, difficile de résister, pour preuve l'ado numéro 2 prise en flagrant délit...

Pissaladière

la pâte

• 200 g de farine
• une pincée de sel
• 7 ou 8 c. à soupe d'eau tiède
• 7 c. à soupe d'huile d'olive

Mélanger rapidement tous les ingrédients, former une boule et réserver.

la garniture

• environ 1 kg d'oignons jaunes
• sel et poivre
• huile d'olive
• filets d'anchois dans l'huile d'olive
• quelques olives noires niçoises ou "grecques" (dénoyautées c'est mieux)

Éplucher et trancher les oignons. Faire chauffer 2 ou 3 c. à soupe d'huile d'olive et y faire revenir tranquillement les oignons. Laisser cuire doucement, les oignons deviennent tendres, doux et un peu dorés (ça peut prendre 1h). Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler finement la pâte sur un plan de travail fariné puis la déposer sur une plaque allant au four (pas besoin de huiler la plaque). Répartir les oignons sur la pâte puis disposer les filets d'anchois égouttés et les olives noires dénoyautées. Enfourner et cuire environ 40 min. ou jusqu'à ce que les bords de la pissaladière soient légèrement dorés. Laisser refroidir avant de manger.

La pissaladière se mange plutôt froide mais tiède c'est pas mal aussi.

images : n.v. quelques-choses