gnocchi ricotta et épinards

J’avoue, je n’ai pas beaucoup de livres de cuisine. Je suis souvent très très tentée d’en acheter, j’adore les lire, les feuilleter et je peux rester des heures à les découvrir, baver dessus, mais comment dire, ils m’intimident et je me suis rendue compte qu’il y en a vraiment peu dont je me sers réellement pour cuisiner. Alors voilà, depuis quelques années j’ai fait du tri, gardé ceux que j'ouvrais le plus souvent et j’en achète vraiment très rarement (ok, j'ai quand même une liste de ceux qui me feraient bien craquer mais je résiste).

Le livre « My Little Italy » de Laura Zavan fait partie de ceux que je garde et que je consulte souvent. Il m’a été offert il y a maintenant quelques années pour mon anniversaire et c’est une mine d’informations sur les produits et ingrédients classiques de la cuisine italienne. J’aime son petit coté rétro qui me fait penser aux vieilles revues de cuisine de ma grand –mère, mais c'est surtout pour ses recettes simples, authentiques et quasi inratables que je l'aime et en particulier pour celle des gnocchi à la ricotta et aux épinards, une de mes préférées.

Pas de patates pour ces gnocchi mais de la légèreté et des saveurs assez douces. C’est une recette super facile et plutôt rapide à faire quand on a pris le coup de main pour former les gnocchi. Et en plus on peut la préparer à l’avance.

Gnocchi ricotta épinards

(tiré de "My Little Italy" de Laura Zavan)
Pour 6 personnes

• 500 g de ricotta
• 250 g d’épinards cuits
• 150 g de farine
• 1 œuf (gros)
• 60 g de parmesan fraichement râpé + 40 g pour le service
• 70 g d’échalote (françaises) hachées
• 12 feuilles de sauge
• 5 branches de marjolaine ou une petit bouquet de basilic
• noix de muscade
• sel
• poivre

Hacher les échalotes et les herbes et les faire revenir avec 2 noix de beurre. Mouiller avec un peu d’eau, en rajouter quand il n’y en a plus.
Mixer les épinards avec l’œuf et la moitié des échalotes. Ajouter les 60 g de parmesan, de la noix de muscade, saler et poivrer. Bien mélanger puis incorporer la farine.
Former les gnocchi (un peu comme des quenelles) à l’aide de 2 cuillères à café et les faire cuire par petites quantité dans une grande casserole d’eau bouillante. Lorsqu’ils remontent à la surface, sortir les gnocchi de l’eau à l’aide d’une écumoire et les déposer dans un plat légèrement huilé.

Avant de servir, replonger les gnocchi 30 secondes dans l’eau bouillante. Assaisonner de beurre fondu, du reste des échalotes et saupoudrer de parmesan râpé.

Pour tester la pâte, former une "quenelle" et la plonger 2 minutes dans l’eau bouillante. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop molle.
On peut préparer les gnocchi la veille et les garder au réfrigérateur protégée par du film plastique.
Si on veut réduire la quantité de beurre, il suffit d'ajouter un peu d’eau de cuisson à l’assaisonnement.

images : n.v. quelques-choses

la galette !!!

À peine les fêtes finies, c’est le tour de la galette des rois. Comme beaucoup, j’ai des souvenirs de presque batailles pour avoir la fève de cette super galette à la crème d’amande et je ne connais personne qui n’ait pas essayé de voler la fève au moins une fois ou de tricher pour la trouver. Donc chaque année on attend le retour de la galette, même si on a juré, après tous les gros repas des fêtes, qu’on se mettait à la soupe pendant un mois (pouf, pouf).
Il y a quelques années, j’avais tenté de la faire, enfin juste la garniture. J’avais acheté la pâte feuilletée toute faite, chez un boulanger pour qu’elle soit meilleure, et je l’avais garnie. Déception, la pâte était super grasse, le résultat bof, ma galette a fini dans la poubelle, on est parti en acheter une. Fin de l’expérience.

Et puis cette année, ça m’a repris, peut être parce qu’un ami m’a dit qu’il la faisait tous les ans et que c’était super facile (merci Fred pour la motivation) ou parce que j’avais cette recette de « pâte feuilletée facile et rapide » de coté depuis un moment. Donc je me suis re-lancée et je ne regrette pas. Un premier test avec cobayes consentants et satisfaits, un deuxième pour peaufiner et voilà c’est adopté.

La galette des rois

Pour une version rapide, utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée (il y en a des très bonnes) mais si vous voulez vous lancer et faire votre pâte, il faudra réaliser 2 fois la recette de la pâte feuilletée simplifiée (facile et rapide).

La garniture

• 150 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre
• 75 g de beurre mou
• 2 oeufs
• ½ c. à café d’extrait d’amande (facultatif)
• une fève en céramique (ou une vraie fève sèche)

+ 1 jaune œuf avec un peu d’eau pour sceller et dorer la galette

Préparer la garniture. Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les œufs, l’extrait d’amandes puis la poudre d’amandes et bien mélanger. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 210°C.

Étaler les pâtes feuilletées sur un plan de travail fariné pour obtenir deux cercles d’environ 30 cm de diamètre (ou dérouler les 2 rouleaux de pâte décongelés si besoin). Déposer une des pâtes sur un plaque recouverte de papier cuisson. Étaler la garniture au centre de la pâte en gardant au moins 2 cm sans garniture tout autour, puis badigeonner ce contour avec le jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Déposer la fève dans la garniture. Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte et appuyer avec les doigts ou une fourchette pour sceller les contours sans trop écraser.
Dorer la galette avec le mélange œuf-eau et faire des décorations à l’aide d’un couteau sans trop couper la pâte (on peut utiliser le coté non tranchant de la lame). Piquer le dessus de la galette à plusieurs endroits à l’aide d’un cure-dent. Cuire environ 30 min. à 210°C mais vérifier au bout de 25 min. La galette doit être bien dorée.

N'oubliez pas de mettre la fève dans la galette, de préférence vers le bord avant de déposer le deuxième cercle de pâte, ça m’est déjà arrivé…

 

La pâte feuilletée simplifiée

(recette de pâte feuilletée facile et rapide de Chocolat & Zucchini aussi en anglais ici)

Réaliser 2 fois cette recette pour une grosse galette des rois

• 125 g de farine (mise un peu au réfrigérateur)
• ¼ de c. à café de sel
• 140 g de beurre froid
• 60 ml d’eau glacée

Mettre la farine, le sel et le beurre froid dans un saladier. Mélanger rapidement à l’aide de 2 couteaux ou d’une fourchette (ne pas mettre les doigts, ils réchaufferaient trop la pâte) jusqu’à ce que le mélange soit homogène mais qu’il reste des morceaux de beurre visibles. Verser le mélange sur un plan de travail et faire un puits au centre. Verser et incorporer l’eau glacée progressivement à l’aide d’une cuillère ou d’une corne en plastique (là encore éviter les doigts, ça colle trop). Pétrir rapidement et former une boule. Il doit encore rester des morceaux de beurre visibles.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et lui donner une forme un peu carré puis étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné pour obtenir une rectangle d’environ 30 cm de long. À l’aide d’un pinceau, retirer excédant de farine et replier la pâte en 3 en faisant se superposer le haut et le bas. Tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer (étaler en rectangle et replier). Répéter cette opération au moins 4 fois. Après le dernier pliage, tapoter le dessus de la pâte et les cotés avec le rouleau à pâtisserie pour former un carré. Mettre la pâte dans une assiette, recouvrir de film et laisser reposer au réfrigérateur environ une heure.

Attention il faut faire la recette de la pâte 2 fois pour une grosse galette plutôt que de doubler les ingrédients et la réaliser en une fois.
Il ne faut pas retravailler la pâte à la sortie du réfrigérateur, il suffit juste de l’étaler.

images : n.v. quelques-choses

La pâte de coing

Si je n'ai pas toujours aimé le coing, ce drôle de fruit qui ressemble à la fois à une pomme et une poire, aujourd’hui, j’adore. Il faut préciser que ce fruit, doux et délicieux une fois cuit n'est pas vraiment fait pour être croqué cru (j’ai testé et franchement, il vaut mieux éviter). Je n’en mange quand même pas si souvent, la période est courte et on en trouve pas toujours facilement (et puis c’est encore assez cher) mais à Noël impossible de faire l’impasse sur la pâte de coing, elle fait quand même partie des 13 desserts (mais ça, on en reparlera une autre fois).

Evidemment, on peut trouver de la pâte de coing dans des épiceries fines, les fromageries (c’est vraiment bon avec du fromage et pas besoin d’attendre Noël pour ça) ou certaines boutiques de produits espagnols ou sud américains mais c’est vraiment super de la faire soi même en plus, ça revient pas mal moins cher et ça peut faire de chouettes cadeaux sans compter des biceps en béton (ou une tendinite…). Alors, l’an dernier, j’ai décidé de m’y mettre. J’avais trouvé une recette aux proportions parfaites mais dont le temps de cuisson de 30 minutes seulement, était vraiment très optimiste. J’ai dû refaire sécher le tout dans le four après avoir attendu 1 jour que ça sèche un peu. Ça a marché mais j’ai trouvé ça moyen, la pâte était passée de pas assez, à vraiment trop sèche. Une solution de rattrapage d'après moi. Alors cette année j’ai décidé de m’armer de patience et de prendre le temps. 3h à remuer ma pâte au dessus du feu avant de l’étaler sur une plaque, mais ça en valait la peine, dès le lendemain c’était fini, elle était sèche, prête à être découpée, emballée et mangée.

Pâte de coing

• 2.5 kg de coing
• environ 2 kg de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1,5 litre d’eau
un morceau de mousseline

Rincer et brosser les fruits pour enlever le petit duvet. Couper les fruits en quartiers sans les peler. Retirer le cœur et les pépins des coings et les mettre dans une mousseline ou un sachet à thé. Dans une grosse casserole, l’eau à bouillir, y ajouter les fruits et la mousseline contenant les pépins et laisser cuire 25 min. Égoutter les fruits, enlever la mousseline et mixer finement en pulsant (par à coup). Peser les fruits en purée et ajouter le même poids en sucre. Ajouter les graines de la gousse de vanille et remettre le mélange à cuire à feu doux en remuant régulièrement. La pâte doit sécher et les bords se décoller de la casserole (environ 3 h).
Lorsque la pâte semble prête, l’étaler sur une épaisseur d’environ 2 cm. sur une plaque ou dans un grand plat rectangulaire légèrement huilé (ou recouvert de papier cuisson). Laisser refroidir complétement et sécher encore un peu si nécessaire.

Retourner la plaque pour démouler, découper, emballer dans du papier ciré ou cellophane et garder dans un contenant hermétique.

Attention, il faut vraiment attendre que la pâte soit bien sèche avant de l’emballer.
On peut aussi enrober la pâte de sucre pour avoir une jolie finition et éviter qu’elle colle trop, mais personnellement je la préfère telle qu’elle, c’est déjà bien sucré.

Le coing est un fruit d’automne et comme la pâte de coing est pleine de sucre, on peut la réaliser bien avant les fêtes et en profiter longtemps après si il en reste. Celle là, je l'ai faite au mois d'octobre et elle n'a pas bougé.

Si la pâte n’est vraiment pas assez sèche ou que l’on a pas le temps de la remuer trop longtemps, on peut la verser dans la plaque ou le plat et mettre au four à feu très doux. Attention, une croute peut se former sur la surface, c’est moins joli.

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La Tropézienne

Je devrais l'appeler La Tarte Tropézienne parce que c'est son vrai nom mais pour moi ce n'est pas vraiment une tarte et puis La Tropézienne tout court ça fait un peu pin-up et je trouve que ça lui va plutôt bien.
En fait La Tropézienne c'est une grosse brioche au sucre garnie de crème. Mais quelle crème! Légère, parfumée à la fleur d'oranger… Tout un secret cette crème, la recette originale est d'ailleurs très bien gardée, personne ne la connait vraiment à part son créateur. C'est Alexandra Micka pâtissier d'origine polonaise qui a créé ce dessert en 1955 à St Tropez en s'inspirant d'une recette de sa grand mère (j'adore les petites histoires comme ça) mais c'est grâce à Brigitte Bardot qu'elle est de venue célèbre. Voilà donc un dessert rendu mythique par une actrice mythique.

Si la vraie recette est secrète, elle a été réinterprétée de nombreuses fois. Christophe Felder en a d'ailleurs fait une version vraiment délicieuse et facile parue il y a longtemps dans un Elle à Table (même si je l'ai copiée dans mon petit carnet, je garde religieusement le magazine, on n'est jamais trop prudente). Je n'ai pratiquement rien changé à cette recette à part la quantité de crème qui n'était pas assez généreuse pour moi. J'ai donc simplement doublé les proportions pour la crème parce que dans mon souvenir quand on mange de La Tropézienne, on s'en met partout, ça déborde.

J'adore la faire en hiver, elle apporte du soleil mais quand on la mange en été on entend presque les cigales, alors une petite Tropézienne avant de passer à l'automne difficile de résister. Même Zette le chat n'a pas pu résister mais bon, elle ne résiste pas à grand chose quand ça concerne l'estomac...

La Tropézienne

(recette de Christophe Felder)

pour la brioche

• 225 g de farine + 50 g pour le levain
• 40 ml de lait (pour le levain)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 40 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 150 ml de lait
• 1 oeuf + 1 jaune pour dorer
• 60 g de beurre mou
• 1 c. à soupe de rhum (facultatif)
• du sucre casson pour décorer

pour la crème

• 500 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeuf
• 100 gr de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 6 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 70 g de beurre doux
• 100 g de crème à fouetter (crème fleurette)

Préparer le levain en mélangeant directement dans le bol du robot à l'aide d'une spatule, la levure émiettée, 50 g de farine et les 40 ml de lait. Verser les 225 g de farine par dessus et laisser reposer 1h sans remuer. Le levain va creuser des sillons dans la farine.
Ajouter le sucre, le sel, le lait et l'oeuf et mélanger au moins une minute. Ajouter le beurre mou et le rhum, mélanger puis pétrir 10 min.. La pâte doit se détacher des bords et être élastique. Ajouter de la farine si la pâte semble trop collante.
Filmer et laisser reposer 30 min. au réfrigérateur.

Pendant que la pâte repose, préparer la crème.  Faire bouillir le lait avec les grains de la gousse de vanille. Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena. Verser doucement le lait  en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et chauffer à feu doux pour faire épaissir sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Une fois la crème pâtissière prête, ajouter le beurre hors feu et l’eau de fleur d’oranger mélanger rapidement. Laisser tiédir. Fouetter la crème fleurette. Lorsque la crème pâtissière est tiède, ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger bien puis incorporer délicatement la crème fouettée. Filmer au contact et garder au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur la déposer sur un plan fariné et l'étaler à l'aide d'un rouleau pour obtenir un cercle d'environ 26 cm de diamètre. Déposer la pâte sur une plaque beurrée et farinée, la couvrir d'un torchon et laisser lever 45 min. à température ambiante. Préchauffer le four à 175°C 15 min. avant la fin de la pousse. Dorer la pâte au jaune d'oeuf et couvrir de sucre casson. Cuire 25 min. Laisser tiédir.
À l'aide d'un grand couteau à dents couper la brioche en deux et la garnir de crème.
Conserver au frais.

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Ne pas hésiter à bien fariner le plan de travail.
La crème à tendance à être plus liquide qu'une crème pâtissière, attention à ne pas trop la manipuler.

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baba

Le baba au rhum, encore un gâteau d'anniversaire incontournable à la maison, mais cette fois c'est la Moustache qui le réclame et pas que pour ses anniversaires. Pour moi le baba, c'est comme la religieuse, le Paris-Brest et d'autres icônes c'est pas facile de s'y frotter. Il fait partie de ces gâteaux un peu kitchs mais indémodables, ces délicieux classiques, ceux qu'on rêve de goûter enfant parce qu'il y a de l'alcool dedans et qu'on aime encore adulte car ils nous rappellent toujours un moment.
Après avoir longtemps ignoré cette demande spéciale - il s'agissait quand même d'être à la hauteur d'un souvenir d'enfance - je me suis laissée convaincre. Mais voilà, il fallait trouver une recette facile à réaliser et qui tenait la route question goût.
J'ai mis tout de suite de coté celles trop compliquées et trop longues parce que les jours d'anniversaire on manque souvent de temps et puis je suis allée faire un petit tour sur le site Marmiton. Un super site ce Marmiton, une vraie mine. Si je n'y trouve pas toujours la recette idéale, j'y pioche toujours quelque chose d'intéressant. 

Donc cette recette de baba (ou savarin) au rhum est presque 100% celle que j'avais trouvé sur le site, je l'ai juste très légèrement modifiée en réduisant le sucre mais j'ai surtout augmenté la quantité de rhum et de sirop. On est grands maintenant…
Cette fois j'ai délaissé mon classique moule à savarin (celui en couronne) pour faire une version mini baba bouchons individuels dans des moules à cannelés en silicone. Plutôt cool.
Bien sur on peut manger le baba nature mais c'est aussi pas mal du tout avec de la crème pâtissière et pourquoi pas des petits fruits pour apporter un peu de fraicheur. Alors en prime une recette facile de crème pâtissière à la fleur d'oranger.

Baba au rhum

Pour la pâte

• 3 oeufs
• 125 g de sucre
• 120 g de farine
• 1 sachet de levure chimique (10 g de poudre à pâte)
• 50 g de beurre
• 3 c à s. de lait

Pour le Sirop

• 375 ml d'eau
• 300 ml de sirop de sucre de canne
• 225 ml de rhum
(originalement 250 ml d'eau, 250mL de sirop et 100ml de rhum)

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre et ajouter le lait. Séparer les oeufs et mettre de coté les blancs. Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu et le lait chaud en continuant de fouetter. Ajouter ensuite la farine et la levure. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte. Verser dans un moule à savarin beurré et fariné ou dans des moules individuels assez hauts et faire cuire environ 25 min.. Préparer le sirop en faisant chauffer l'eau, le sirop de sucre de canne et le rhum et en arroser le baba démouler dès la sortie du four. 

Crème pâtissière à la fleur d'oranger

• 500 ml de lait
• 2 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour autre chose)
• 100 g de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 1 c à c. d'eau de fleur d'oranger

Porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la Maïzena. Verser le lait chaud doucement sur les oeufs sans cesser de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et cuire environ 5 min. à feu doux en remuant constamment avec le fouet. Le mélange doit épaissir. La crème est prête quand la petite mousse disparait et que des ramiers bouillons apparaissent. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et transvaser rapidement dans un autre contenant (pour stopper la cuisson) et filmer au contact pour éviter qu'une petite peau se forme sur le dessus. Réserver au frais au moins une heure.

Le baba devrait absorber la totalité du sirop alors il ne faut pas hésiter à l'aider un peu...
La crème pâtissière peut être réalisée 1 ou 2 jours à l'avance.

Pour la petite histoire le Baba au rhum a vu le jour grâce au roi de Pologne Stanislas Leszynski qui n'aimait pas les gâteaux trop secs. Son nom vient du Russe baba (ou babka) qui veut dire vieille femme (enfin certaines sources disent qu'il viendrait plutôt d'Ali Baba, à vous de choisir).

photos : n.v. quelques-choses