Complètement Scone

scones, clotted cream et confiture de bleuets

Scone obsession ou La quête du Scone, voilà comment j’aurais pu appeler le film de ma vie ces dernières semaines (en plus de “Je croule sous le boulot et je veux juste aller dormir”). Ok, je sais, je ne suis pas la première à faire des jeux de mots avec les scones mais je n’ai pas pu résister (je vais d’ailleurs m’arrêter tout de suite parce que je suis assez nulle côté blague, demandez à mes enfants, ça les désole complètement).

Ma quête du scone a commencé par un premier essai un soir à 23h après une très looongue journée de boulot. Il s’agissait de faire quelque chose à partager le lendemain matin au petit déj. Une mini urgence donc et surtout une bonne excuse pour enfin tester la fabrication de ces délices écossais.

À vrai dire, ce n’était pas tout a fait une première pour moi puisque j’avais déjà fait plusieurs fois des recettes de scones à l’orange et romarin, aux fraises et autres variations, je dirais plutôt que c’était un premier essai de scone classique, nature, sans artifice. Donc ce premier essai même si il était pas mal du tout, et qu’il n'est pas resté l’ombre d’un scone après le petit déjeuner, ne m’avait pas complètement satisfaite. Je trouvais que l’on sentait trop le goût de la levure. Il n’en fallait pas plus pour me donner envie d’essayer encore et encore jusqu’à ce que je trouve enfin la balance parfaite pour mes papilles. Une très bonne façon aussi d’avoir des scones presque tous les jours pendant un certain temps.
C’est tellement réconfortant un scone, c’est doux, rond, sucré mais pas trop, ça vient presque toujours avec un thé et on peut le marier avec des tonnes de confitures et si on a la chance de mettre la main sur de la Clotted Cream c’est le grand bonheur. Bref un scone c’est presque une cérémonie, une petit pause de douceur et de réconfort qui ne fait pas de mal.

scones, clotted cream et confiture de bleuets maison!!

scones, clotted cream et confiture de bleuets

Le gros truc avec cette recette, c’était d’arriver à passer le test de l’enfant n°2, super difficile en matière de Scone. Son maitre étalon étant ceux aux bleuets du Cardinal. Ça ne vous dit peut être rien, mais ce sont les meilleurs de Montréal selon elle (et j’approuve totalement) toujours servis juste comme il faut avec de la confiture de fraises et de la Clotted Cream (oui, encore elle, on y reviendra très bientôt je pense), j’avais un peu de pression.

Alors j’ai fait des recherches, regardé des vidéos de recettes “authentiques” - comme celle dans laquelle un boulanger aux allures de repris de justice explique avec une délicatesse infinie et un amour évident pour la chose sa recette pour des scones parfaits - essayé plusieurs choses et au final je crois que j’ai trouvé ma recette. Une version super simple, sans oeufs (j’ai essayé avec mais je préfère vraiment sans) mais avec de la crème sure. La crème sure, sour cream en anglais ou crème aigre, est un de ces produits laitiers dont je n’avais jamais entendu parler avant d’habiter au Canada et que je ne pourrais probablement pas retrouver partout mais qui donne un petit goût bien particulier. Ceci dit, si on n’en a pas ce n’est pas grave, on peut la remplacer par la même quantité de yaourt ou en préparer une maison mais dans ce cas là, il faut la préparer 24h à l’avance (voir le petit truc après la recette). Et puis si on préfère les scones aux raisins secs ou aux fruits, pas de problème, il suffit de les ajouter à la de la préparation. Quand à la forme, j’y suis allée avec un emporte-pièces rond basique mais si on n’en a pas, on peut aussi découper la pâte au couteau tout simplement.

Au final faire des scones, c’est pas si compliqué, il faut juste garder en tête de ne pas trop travailler la pâte, elle n’a pas besoin d’être super lisse, et de l’aplatir avec les mains plutôt que l’étaler au rouleau. Et surtout prendre le temps de les déguster et de les partager autour d’un thé, c’est encore meilleur.

les Scones

• 200 g de farine
• 3 c à café de levure chimique (poudre à pâte)
• 35 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 75 g de beurre froid coupé en morceaux
• 125 ml de lait
• 60 g de crème sure
• 1 oeuf battu avec un peu de lait pour dorer

Optionnel

• 80 g de raisins secs trempés dans du rhum, du thé ou de l’eau.
ou
• 80 de bleuets frais

Préchauffer le four à 200 ˚C.
Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un bol.
Incorporer le beurre froid à la farine en mélangeant du bout des doigts ou à l’aide d’un mélangeur à pâte, jusqu'à ce que les morceaux de beurre aient la taille de petits pois.
Ajouter les fruits secs ou les fruits si besoin.
Mélanger le lait et la crème sure puis les incorporer aux ingrédients secs. Attention le mélange colle, il vaut donc mieux le travailler d’une seule main ou à l’aide d’une corne. Bien mélanger les ingrédients mais ne pas trop travailler la pâte. On peut mélanger la pâte dans le bol ou directement sur un plan de travail.
Fariner légèrement le plan de travail puis tapoter la pâte pour l’étaler sur une épaisseur d’environ 2-3 cm.
Découper les scones à l’aide d’un emporte-pièces puis les déposer sur une plaque allant au four.
Badigeonner le dessus des scones avec le mélange oeuf-lait et laisser reposer 10 min.
Cuire environ 18 min. à 200 ˚C.
Laisser tiédir avant de déguster accompagné de Clotted cream et de confiture…

On peut aussi badigeonner le dessus des scones avec un peu d’huile d’olive ou simplement un peu de lait.
Personnellement, je préfère utiliser une corne pour réaliser cette pâte, mes mains ont tendance à trop chauffer le beurre, mais ça fonctionne aussi très bien si on n’en a pas.
Pour que l’emporte-pièces ne colle pas à la pâte, on peut le tremper dans la farine entre chaque découpe.
Même s’ils sont meilleurs le jour même, les scones peuvent aussi être congelés une fois cuits et refroidis.

Crème sure maison

• 250 ml de crème fraiche (la plus grasse)
• 65 ml de lait
• 3/4 de c. à café de vinagre blanc

Mélanger le lait et le vinaigre blanc, laisser reposer 10 min. puis ajouter la crème fraiche.
Laisser reposer 24h à température ambiante.
Se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.

images : n.v. quelques-choses

les Nussecken

C’est grâce à David, notre ado n°3 reparti chez lui en Allemagne depuis plusieurs mois maintenant, que les Nussecken ont fait leur apparition pour la première fois chez nous. Pour être plus précise, c’est grâce à la maman de David et au super calendrier de l’avent qu’elle nous avait fait parvenir avant les fêtes l’an dernier (un truc complètement fou plein de surprises) qu’on les a découverts. On l’aura compris, les Nussecken, quelques fois appelés triangles aux noisettes, sont originaires d’Allemagne. D’ailleurs autant le dire tout de suite, si vous êtes allergiques aux noisettes, vous risquez de devoir passer votre chemin parce que cette recette est à haut risque, elle n’est pas totalement noisettes mais presque.

Je m’étais promis de faire cette recette pour les fêtes cette année comme un petit hommage mais voilà, comme souvent le temps est passé trop vite et la période d’avant Noël ayant été plutôt essoufflante. Il a donc fallu attendre de se poser un peu pour pouvoir enfin la tester. De toutes façons, pourquoi est ce que l’on ne devrait se faire plaisir que certains jours dans l’année, hein?

J’avoue que mon premier essai n’est pas tout-à-fait au point question forme. Mon moule était un peu trop petit, du coup, mes Nussecken sont un peu trop épais. Pour donner une idée, je pense que j’aurais presque pu diviser la recette par deux pour mon moule de 20 x 20cm. En revanche, question goût c’est vraiment pas mal du tout. Pas super légèrr comme recette mais vraiment bonne et 100% authentique puisque c’est celle de la maman de David qui a bien voulu me la donner. Danke Sabine ;).

Si on veut un goût un peu moins fort (et aussi parce que les noisettes sont assez chères), on peut remplacer une partie des noisettes par des amandes. Il semblerait aussi que certains ajoutent une fine couche de confiture d’abricot entre la pâte et la garniture aux noisettes. En ce qui me concerne, si je suis bien tentée par le mélange noisettes-amandes dans le futur, je ne suis pas sûre d’avoir envie d’ajouter de la confiture à ces petit biscuits, ils sont déjà super décadents.

Les Nussecken

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 130 g de sucre
• 1 c. à café de sucre vanillé (1 sachet)
• 130 g de beurre
• 2 oeufs
• 2 pincées de levure chimique

Pour la garniture

• 200 g de beurre
• 200 g de sucre
• 1 c. à soupe de sucre vanillé (2 sachets)
• 5 c. à soupe d’eau
• 400 g de noisettes moulues

Pour la finition

• 150 g à 200 g de chocolat

Préchauffer le four à 200°C
Mélanger tous les ingrédients de la pâte pour obtenir un mélange homogène.
Avec les mains mouillées pour éviter qu’elle ne colle, étaler la pâte au fond d’un moule graissé ou recouvert de papier cuisson.

Préparer la garniture en chauffant dans une casserole le beurre, le sucre, le sucre vanillé et l’eau jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Incorporer les noisettes moulues puis étendre le mélange sur la pâte.
Cuire environ 25 min. ou jusqu’à ce que le dessus soit légèrement brun.
Couper les Nussecken dès la sorite du four lorsque la pâte est encore chaude.
Laisser refroidir complètement avant de recouvrir en partie de chocolat fondu.

images : n.v. quelques-choses

ginger shortbread

Il y quelques temps, une amie qui vit depuis plusieurs années à Londres était de passage à Montréal. Elle est venue manger à la maison, nous a raconté son actualité - comment c’est de vivre le Brexit de l’intérieur - combien elle aime l’Angleterre… Bref un résumé de tout ce que l’on n’avait pas pu partager depuis longtemps et avec ces nouvelles, elle nous a apporté des petits cadeaux, une boite de mince pie pour Noël et des shortbread au gingembre. Shortbread et gingembre, ça a fait tilt, mon coeur a bondi. Il a fallu presque se battre avec l’ado n°1 pour pouvoir en goûter et en sauvegarder mais ça m’a surtout donné envie d’en faire. Je n’allais quand même pas attendre le retour annuel de mon amie ou un incertain prochain voyage à Londres (j’avoue que je prendrais bien l’avion demain si c’était possible) pour manger de nouveau de ces merveilles.

Bon, on le sait tous, le shortbread c’est pas super léger comme biscuit, c’est plein de beurre, VRAIMENT plein de beurre et même si c’est ce qui le rend tellement bon, ça peut devenir parfois un peu écoeurant. Avec cette petite touche épicée et surtout les petits morceaux de gingembre confit, ce n’est pas plus light, faut pas rêver, mais le gingembre et toutes ses vertus (anti-nausées, aide à la digestion…) apporte une sorte d’équilibre parfait.
Nouvelle obsession, nouveaux tests et enfin une nouvelle recette approuvée par moi.
Au premier essai mes biscuits étaient un peu trop épais du coup ils n’ont pas assez cuit, ils manquaient aussi un peu de piquant. J’ai testé aussi avec du gingembre en poudre mais j’ai préféré la version avec du gingembre frais.
Donc voilà ma version de ces super biscuits à grignoter avec ou sans thé mais quand même peut être avec un peu de modération;)

Shortbread au gingembre

• 200 g de beurre doux
• 100 g de sucre
• 260 g de farine
• 40 g de farine de riz ou d fécule de maïs
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe de gingembre frais rapé
• 60 g de gingembre confit coupé en petits cubes

Battre le beurre en pommade puis y ajouter le sucre et mélanger jusqu’à obtenir un mélange car et mousseux.
Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
former une boule ou un cube avec la pâte, l’envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 1 cm.
Garnir un cadre gâteau ou un moule puis découper les biscuits. À l’aide d’une fourchette faire des trous sur le dessus des biscuits prédécoupés.
Cuire environ 40 min. Les biscuits doivent être bien dorés.
À la sortie, du four découper de nouveau les biscuits qui se sont recollés lors de la cuisson.
Laisser refroidir.

La pâte peut être préparée à l’avance et gardée au réfrigérateur 2 à 3 jours avant d’être cuite.
On peut aussi façonner la pâte en boudins avant de la mettre au réfrigérateur et la couper en tranches de 1cm d’épaisseur pour la faire cuire.
Les shortbread peuvent se garder jusqu’à 4 jours au sec dans une boite hermétique.

images : n.v. quelques-choses

Étoiles épicées

Ces petits biscuits épicés à base de farine de châtaigne font partie de mes classiques des fêtes de fin d'année. Je ne sais plus où j'avais trouvé la recette ni même si je l'ai altérée mais je l'aime beaucoup. Ce ne sont pas vraiment des biscuits pain d'épice, j'ai une autre recette pour ça, ils ont simplement un goût bien à eux, une petite touche spéciale, la petite touche farine de châtaigne. Comme c'est souvent le cas, la farine de châtaigne est mélangée à de la farine blanche pour un gout moins fort mais pas d'inquiétudes, on la sent quand même très bien.

Pour la forme, je ne sais pas si c'est lié à la saison mais même si j'ai d'autres emporte-pièces, je ne peux pas m'empêcher d'utiliser une petite étoile pour ces biscuits. J'aime voir sortir une petite voix lactée de mon four et je trouve que le format mini (même si c'est plus long à faire) est idéal pendant les fêtes, ça permet de goûter des choses différentes et de se faire plaisir sans culpabilité. Pour la touche finale spéciale fête, ces petits étoiles sortent rarement sans une légère couche de glaçage. Personnellement, je préfère le glaçage au citron assez long sécher mais qui apporte un peu de peps, une note "acide". Ceci dit, on peut tout aussi bien les décorer de glaçage royal si on préfère.

Alors voilà, une pluie d'étoiles épicées pour finir l'année. On se revoit en 2018.

Biscuits épicés

• 100 g de farine de châtaignes
• 200 g de farine (ou un mélange farine blanche - farine de blé)
• 10 g de levure chimique (poudre à pâte)
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 1 pincée de 4 épices
• 100 g de beurre
• 100 ml de miel
• 1 oeuf
• 50 ml de lait

Mélanger les farines, la levure et les épices.
Faire fondre le beurre et l'ajouter aux ingrédients secs avec le lait, le miel et l'oeuf. travailler pour obtenir une pâte homogène (attention, le mélange colle une peu).
Former une boule, la couvrir de film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant 1h.
Préchauffer le four à 150°C.
Étaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur et découper les biscuits à l'emporte pièce. Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un Silpat.
Cuire 12 à 15 min.
Laisser complètement refroidir avant de glacer.

Glaçage citron

• 150 g de sucre glace
• 25 g de jus de citron.

ou

Glaçage royal

• 1 blanc d'oeuf
• 100 g de sucre glace

Bien mélanger les ingrédients. Étaler sur les biscuits à l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau et laisser sécher complètement.
Attention, le glaçage au citron est plus long à sécher.

images : n.v. quelques-choses

Cookies tout choco comme des gâteaux

Et oui, encore une recette de biscuits au chocolat. Mais peut-on vraiment avoir trop de recettes de biscuits au chocolat?
Celle là est super chocolatée, à éviter donc si on n'est pas choco-fan.
Une fine croûte craquelée, un petit côté moelleux un peu comme des gâteaux miniatures tout plats et un goût super chocolat. Voilà exactement ce qu'il me fallait après avoir cuisiné des pommes pendant presque 2 semaines. C'est bon les pommes, j'adore les compotes et les tartes, et je suis ravie de ma petite réserve de confiture de pommes au four*, mais une petite pause chocolat au milieu de tous ces fruits j'avoue que ça fait aussi du bien. 

Beaucoup de chocolat donc pour cette version de cookies mais très peu de farine. D'ailleurs parlant de farine, je ferai bien un essai avec de la farine de riz un de ces jours, histoire de tenter mes amis sans gluten. Ça pourrait être pas mal je pense.

cookies tout choco

• 200 g + 100 g de chocolat noir à pâtisser (64%)
• 40 g de beurre doux
• 2 oeufs
• 125 g de sucre
• 1 c. à soupe d'extrait de vanille
• 30 g de farine
• 1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre 200 g de chocolat et le beurre au bain-Marie. Dans un grand saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux.
Ajouter l'extrait de vanille et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure et le chocolat fondu.
Couper grossièrement le chocolat restant en pépites et les ajouter à la préparation.
Laisser un peu reposer la pâte 10-15 min. puis former des petits tas d'environ 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur un Silpat).
Cuire 11 min. à 180°C. et laisser refroidir un peu avant de décoller de la plaque.

J'utilise du chocolat 64%, je trouve que le résultat est plus doux à vous de voir si voulvoulez plus amer.
Pour un résultat encore plus chocolaté, on peut même aller jusqu'à 150 g de "pépites" de chocolat au lieu de 100 g.

* La recette de confiture de pommes au four de Camilla de Preservation Society est absolument incroyable.

images : n.v. quelques-choses